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pepe finchè avrete ottenuto un composto pastoso.
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1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di
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Bagnate quindi con un po' di vino bianco e molto brodo buono e bollite lentamente e a lungo, finchè potrete passare il polmone dallo staccio.
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pasta finchè fa le bolle, cuocetela come sopra.
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finchè bolle. Unitevi allora il sugo di limone, la marsala e la colla di pesce, bollite mezz'ora circa, poi passate dalla salvietta o dal filtro finchè la
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paiuolo sul fuoco e tirate la pasta a cottura, finchè si stacca dal mestone. Versatela su un piccolo tagliere e con un coltello staccatene dei pezzettini
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Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè
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I. Pastina coll'olio senza uova. Farina gr. 75, un pizzico di pepe, due di sale: diluite con olio fino, poi con vino bianco secco, sbattete finchè
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mortaio finchè si solleva col pestello.
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uova finchè il composto diventa colante.
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presina di sale e asciugate la pasta al fuoco finchè si stacca. Gettatela in una catinella e scocciatevi delle uova, ma che uno non veda l'altro, finchè la
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Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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finchè bolle, unitevi una carota, una cipolla guernita con
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Cuocete il filetto ore 2 secondo la grandezza, finchè riesce asciutto. Buono anche freddo.
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un pezzo di burro, fatela rosolare da tutte le parti finchè ha preso colore. Riempite quindi la cazzarola di latte e lasciate cuocere il vitello
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26. Orecchie di majale. — Cotte le orecchie di majale nell'acqua salata, finchè sono morbide, mettetele fra due assicelle sotto un peso.
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noce moscata, poi mezzo bicchiere di densa panna, rimestate al fuoco finchè il composto comincia a bollire, unitevi allora un po' di parmigiano e
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finchè il liquido s'è asciugato ; struggete del burro in una tegamina, mettetevi un cucchiaio di zucchero pesto e lasciatelo arrossare, unitevi le
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a 500 gr. di fagioletti freschi e sottili, metteteli in una pentola dove avrete fatto bollire molta acqua salata e cuoceteli a fuoco ardente finchè
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[immagine e didascalia: Porro] un pannolino, gettatele nello strutto bollente, friggetele finchè cominciano a perdere il colore, servitevene per
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Col formaggio. Tagliate a pezzi regolari le radici, mettetele in un tegame con olio, burro, pepe, sale e formaggio e rosolatele finchè il parmigiano
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Choro-gy. Bollite i tuberi dei choro-gy nell'acqua finchè sono morbidi, conditeli con della mayonnaise.
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[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine
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Cuocete con acqua, zucchero e burro, finchè
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Sciogliete la farina col latte, aggiungetevi i 70 gr. di zucchero, mettete il composto al fuoco e riducetelo a densa pappina, dimenandolo finchè si
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Lavorate a lungo le uova e lo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete le mandorle e dimenate ancora un poco, unite da ultimo il
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Soffregate lo zucchero sulla scorza degli aranci e lavoratelo coi tuorli finchè il composto è molto schiumoso, unitevi il sugo degli aranci, poi la
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dimenarlo (sempre a bagnomaria) finchè si fa denso. Lavoratelo poi finchè si fredda, passandolo da uno staccio, mettetelo nella sorbettiera e fatelo
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Mondate 50 gr. di mandorle, tritatele fine, arrostitele con 50 gr. di zucchero finchè questo si caramella, versatele su di un pezzo di marmo unto e
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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Oppure : Versate dello zucchero filante nella cioccolata grattata (ce ne vuole molta) e dimenate finchè il composto è molto liscio.
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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farlo lievitare finchè ne avrete una certa quantità.
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Procedimento. Dimenate 3 uova intere e 2 rossi collo zucchero e la scorza finchè il composto è molto schiumoso, aggiungete gli altri ingredienti, da
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Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finchè il composto è leggero e biancastro
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Dimenate un'ora gli albumi naturali collo zucchero, aggiungendovi la farina a poco a poco finchè l'avrete consumata tutta, unitevi gli anici in
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con poc'acqua, aggiungete un po' d'acqua tiepida, poi il burro rosolato in una padellina finchè fa la schiuma, poi la farina, versandovi sempre
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fuoco con 280 gr. di zucchero e fatelo cuocere finchè questo
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finchè si stacca la buccia. Quando gliela avrete levata rimettetele nell'acqua, rinnovando l'acqua ancora per tre quattro giorni, poi asciugate le
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Fate bollire intanto dello zucchero con dell'acqua finchè comincia a filare, cioè fino al primo grado (vedi pag. 580), lasciatelo freddare, poi
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Procedimento. Mettete lo zucchero in una padella, copritelo d'acqua, versatevi l’ aceto, lasciatelo bollire adagio finchè comincia a farsi denso
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Procedimento. Fate cuocere lo zucchero coll'acqua finchè ha preso un bel color d'oro, aggiungetevi il caffè filtrato, coprite, anzi chiudete
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Limonata gasosa. Preparato lo zucchero e il limone come sopra, disponetelo nei bicchieri, schizzatevi dell'acqua di Seltz, finchè questi sono colmi.
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cuocetele adagio finchè sono ridotte come una densa poltiglia, che passerete allo staccio e dimenerete bene finché sarà fredda ; intanto mondate 2-3 aranci
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d'acqua, fatele cuocere finchè sono molli. Bagnate colla loro acqua
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N.°3. Fate filare 500 gr. di zucchero, unitevi 500 gr. di fragole passate allo staccio, oppure cuocete lo zucchero finchè fa le gemme e unitevi le
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13. Marmellata di limone. — Levate la scorza gialla, tagliata finissima, a 6 limoni, cuocete i limoni finchè sono molli, nel toglierli dall'acqua
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19. Marmellata di noci immature. — Macerate le noci come indica la ricetta a pag. 755. Cuocetele quindi nell'acqua pura finchè sono interamente
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chilogr. di polpa, fatelo bollire finchè mostra le gemme, unitevi la polpa passata, levate la cannella e rimestate a fuoco lento finchè il composto si
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Scalogni. Metteteli al fuoco nell'acqua fredda, cuoceteli finchè si possono mondare ; scolateli e procedete come coi pomidori.
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Accademia della crusca
