Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
10. Zuppa di farina abbrustolita alla tedesca. — Struggete del burro
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maizena, cioè fiore di farina di granoturco, passate dallo staccio la solita farina della polenta per separare la parte fina dalla grossa, prendete
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12. Minestra di maizena o farina di granoturco. — Se non avete
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22. Zuppa di panini empiti. — Sciogliete 30 gr. di lievito di birra nell'acqua tiepida, aggiungetevi 3 cucchiai di farina e lasciatelo fermentare
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Con farina di frumento e di granoturco mista. Mestate 5 cucchiai di farina bianca e 5 cucchiai di farina gialla finissima con 2 uova intere e 1
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Bozzoletti di farina. Intridete in 2 uova bene sbattute e salate quella quantità di farina che assorbono, riducendola con 2 forchette in tanti
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53. Gnocchettini di farina. — Mescolate 2 decilitri di latte con 2 uova intere, incorporatevi la farina necessaria per farne una bella pasta morbida
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6. Tortino di farina di grano saraceno. — Mescolate 4 decilitri
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10. Pappa di farina di granturco e farina bianca. — Mettete in
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Di farina di granturco. Latte litri 1, farina gialla 9 cucchiai, farina bianca 3 cucchiai, 100 gr. di salame e 50 gr. di lardo soffritti a dadolini
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9. Pappa di farina più andante (Farinata). -Fatela colle stesse proporzioni della precedente, e quando comincia a bollire spargetevi sopra alcuni
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1. Crocchette di pollo. — Proporzioni: per 400 gr. di carne 70 gr. di burro, 7 cucchiai di farina, 2 uova. Aumentando la quantità delle uova potete
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In Russia si allestiscono anche con la farina di granturco e di grano saraceno, ma queste ricette danno un risultato alquanto ordinario. Preparati
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farina gr. 250, acquavite 2 cucchiai scarsi, un piccolo bicchiere d'acqua,sale. Impastate metà della farina coll'acquavite e colll’ acqua
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Ingredienti: Farina gr. 310, burro gr. 250, acqua, sale.
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molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro
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Pasta più ordinaria. Le proporzioni del burro colla farina per le paste frolle dei pasticci si possono diminuire fino a farina parti 3, burro parti 1
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33. „ Piroga " di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Passatene allo staccio 300 gr., unitevi 150 gr. di farina, 2 uova, 3 cucchiai di burro
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
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di farina, del pepe bianco e un pizzico di
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Al sugo. Come sopra, aggiungendo sugo di carne invece della farina.
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Colla farina. Ingredienti: Albumi 7, zucchero finissimo 7 cucchiai, farina d'amido 2 cucchiai, la buccia trita in polvere e il sugo di un limone.
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31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte
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Colla farina. Lavorate 4 uova intere con 6 cucchiai di zucchero e un cucchiaio di farina finissima (di riso o d'amido), 12 mezzi gusci d'uovo di
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I dolci freddi colla farina (Flummeries).
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Oppure: Come il N.° 1 prendendo metà farina di segale bianca, metà farina di frumento e un po' d'anici.
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6. Pane di patate. — Cuocete delle patate, passatele allo staccio, pesatene 500 gr., unitevi 500 gr. di farina, sale, 20 gr. di lievito forte sciolto
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20 gr. di lievito di birra, sciolto nel latte, 300 gr. di farina. 80 gr. di burro tagliato a fettoline amalgamato colla farina, un uovo intero
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12. Pane di latte N.° I. — Litri 1 di farina, 50-60 gr. di burro, un uovo intero, 3 cucchiai di zucchero, 2 cucchiai di farina per il fermento 40 gr
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N.° I. Ingredienti: Uova 10, farina gr. 85, zucchero gr. 280. Procedimento. Sbattete le chiare a densa, neve, aggiungetevi lo zucchero, poi i tuorli
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Ingredienti : Burro gr. 90, zucchero gr. 90, mandorle mondate e macinate finissime gr. 90, farina bianca gr. 45, farina gialla finissima gr. 45, la
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9. Torta di farina gialla (di granturco).
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10. Torta di farina gialla col burro.
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12. Torta di farina nera di grano saraceno.
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Con farina senza burro. Ingredienti : Cioccolata grattata 6 cucchiai, 5 cucchiai di zucchero, 3 di farina, uova 6, un po' di vaniglina.
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Ingredienti : Farina di granturco fina gr. 180, farina d'Ungheria gr. 90, burro gr. 120, zucchero gr. 100, la scorza trita di un limone o d'un
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Procedimento. Dopo aver stacciato la farina collo zucchero e colla vaniglina, incorporatevi gli altri ingredienti e, se le uova non bastassero per
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Ingredienti: Uova 6, zucchero gr. 280, farina gr. 280.
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Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova intere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina
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Ingredienti: Uova 3, burro gr. 250, zucchero gr. 250, farina
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Ingredienti: Tuorli d'uovo 4, un uovo intero e 2 piccoli albumi, burro gr. 120, zucchero gr. 120, farina d'Ungheria gr. 100, farina di amido gr. 30
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Oppure: Uova 4, zucchero gr. 280, farina gr. 170.
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Ingredienti: Albumi 6, zucchero gr. 280, farina 280, anici gr. 20.
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1. Pasticcini bilancia. — Prendete 3 ova e il peso di 3 uova di farina e di zucchero vanigliato. Procuratevi una punta di coltello di carbonato di
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Sbattete 30 m. 6 uova intere con 280 gr. di zucchero vanigliato, aggiungetevi 140 gr. di farina fina e cuocete il composto in stampini unti col burro
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Oppure: Due uova, egual peso delle uova, di zucchero e di farina. Sbattete lungamente le uova intere collo zucchero, poi colla farina.
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32. Cartoccini. — Il peso di 2 uova di zucchero e di un uovo di farina. Lavorate a lungo lo zucchero con le uova intere, aggiungetevi la farina.
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43. „Cakes" di farina di grano saraceno col lievito di soda. —
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93. Offelle alla trentina. — Mettete sulla spianatoja 336 gr. di farina e 280 gr. di burro, riduceteli colle mani in tante briciole finissime facendo
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acquisto, collocatela sulla spianatoia, con della farina fina e soffregatela in modo da ottenere che i chicchi si separino e che i gambi si stacchino
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Accademia della crusca
