Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Finocchi. Semi del Foeniculum officinale, pianta del finocchio. Servono per fare liquori, per aggiungere al pane ed a certe verdure.
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Melissa. Melissa officinalis. Come sopra e per fare liquori stomatici.
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67. Salsa di selvaggina (Fumet). — Potete fare questa salsa cogli
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d’erbe, anche un po’ di pepe bianco e, se v’ aggrada, qualche cucchiaino di capperi. [immagine e didascalia*) Arnese per fare la mayonnaise.]
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Potete fare gli stessi crostini con funghi fini.
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carne nel brodo freddo che vi servirà poi per fare il panbollito. In questo modo si può fare il panbollito anche con le animelle di vitello o con un po
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[immagine e didascalia: Modo di fare i raviuoli]
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Volendo metterle nella zuppiera vi si aggiungono dei pisellini di pasta cotta (vedi pag. 74) bolliti nel brodo, per fare la minestra mista.
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91. Mattoncini da minestra. — Per fare questi
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Questa minestra si può fare anche cogli scalogni, nel qual caso riesce più delicata di sapore.
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[immagine e didascalia: Modo di fare i ravioli.]
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I gnocchi verdi si possono fare anche colle biete e cogli spinaci detti perpetui (Tetragonia expansa).
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[immagine e didascalia: *) Arnese per fare i cestini di patate.]
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Se volete fare i Pavesen più semplici friggeteli involti nell'ovo e nel pangrattato.
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[immagine e didascalia: Arnese per fare i cannelloni.]
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Potete fare questi guancialetti anche colla pasta della crescente (vedi pag-, 56 N.° 47) oppure colle cialde.
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16. Cestini. — Per fare i cestini potete prendere una delle tre
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[immagine e didascalia: Arnese per fare i guancialini] 25. Fritto sfogliato alla romagnola col ripieno di crema. — Fate
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[immagine e didascalia: Arnese per fare i cannelloni]
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33. Fritto in forma di scodelline. — Per queste scodelline potete fare la stessa pasta dei finti funghi e immergervi lo stampo che avrete
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34. Bombe N.° 1. — Per fare queste bombe potete prendere anche latte, ma coll'acqua riescono più leggere.
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Queste fritelle si possono fare anche coll’ aggiunta d'un po' di lievito di birra fermentato secondo la regola.
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14. Maniera di fare i pasticci inglesi (Pies). — Per questi pasticci
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Le stesse piroghe si possono fare colla pasta sfoglia, colla pasta da rissoles o colla pasta frolla semplice.
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Condizione indispensabile per fare un buon roastbeef è la quantità della carne. Con un solo chilogramma di lombata l'esito è assai mediocre.
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Si può fare il polpettone anche con sola carne di manzo, ma è preferibile la carne mista.
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La pappagorgia della lingua vi servirà per ripieni, per crocchette e per fare i gnocchi alla tedesca.
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Vitello ad uso prosciutto. — Vedi carni salate. Si può fare con tutta la coscia o con la sola carne a pezzi.
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47. Terrina di pernici, beccacce o altra selvaggina. — Per fare
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Le galline si cuociono a lesso per fare il brodo, ma la loro carne non s'adopera che come ingrediente dei fritti, degli sformati ecc. ecc.
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Nel fare acquisto delle lepri badate che la schioppettata non le abbia colte nel dorso, altrimenti la loro parte migliore ne sarebbe tutta sconciata.
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46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si adopera per fare delle salse (vedi Cap. 2).
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Potete fare un altro genere di gelato d'amaretti incorporandoli ad un composto di gelato di panna.
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Questo gelato si può fare anche aggiungendo delle fragole fresche a un gelato di panna con uova quasi del tutto condensato.
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Per fare questi gelati vi occorrerà un pesasciroppo e un cilindro di vetro per immergerlo nel liquido.
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Se volete fare questa bomba col sapore di caffè, prendete 2 decilitri di caffè filtrato e 3 decilitri d'acqua. Dosi per 10 persone.
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Pani per fare le fette biscottate.
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38. Pane per fare le fette alla napoletana.
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37. Pani per fare le fette di vaniglia.
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39. Pane per fare le fette all'anice colle mandorle.
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40. Pane per fare le fette all'anice senza mandorle.
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41. Pane per fare le fette di pistacchi alla viennese.
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43. Pane d'albume anche per fare i finti baicoli.
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I brigidini si possono fare anche più andanti, e sono ottimi anche colla semplice pasta di pane bene lievitata.
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Si possono fare degli sciroppi con molti fiori secchi e freschi, e con parecchie sostanze vegetali, semi, foglie, radici.
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Potete fare la stessa composta colla gelée di mela o d'altre frutta.
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37. Popone (polpa gialla di). — Per fare queste composte occorrono dei poponi di ottima qualità e assai dolci.
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50. Liquore di nòccioli. — Questo liquore si può fare coi nòccioli di pesca (vedi Persico), d'albicocca, di ciliegia, di susina selvatica e coltivata.
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1. Verdure sotto l'aceto da servire sole o per fare la miscela dei
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14. Maniera di fare il „ Sauerkraut ". — Procuratevi dei cavoli
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Accademia della crusca
