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1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore
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Parecchie di queste erbe si possono coltivare anche in vaso, ad esempio il timo, la maggiorana, il basilico, il prezzemolo ecc. ecc.
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NB. Gl'ingredienti dell'aceto d'erbe e di spezie si possono variare all'infinito secondo i gusti.
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e) Marinata per dare al montone il gusto di capriuolo: Decilitri 7 di vino bianco, decilitri 3 di aceto d'erbe (vedi Sez. VI), una cipolla, uno
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g) Marinata per pesci: Vino e aceto bianco in parti eguali, un mazzetto d'erbe, un mazzetto di radici, pepe in grani, mezzo limone, uno scalogno, una
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Al limone potete sostituire l'aceto d'erbe o di serpentaria e, se vi
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,unendovi poi un cucchiajo d'aceto d'erbe, 2-3 cucchiai di vino santo,una presa di cannella e il sale necessario.
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Colle erbe. Preparate la mayonnaise come sopra, unitevi un cucchiaio o due d'erbe trite finissime, come prezzemolo, serpentaria, pimpinella (erba
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o di brodo d'erbe. Aggiungetevi del pesce cotto ai ferri, o fritto, o in intingolo, sale, pepe, e un pochino di cannella. Pestate tutto nel mortajo
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pane fritto e i rognoni. Se gradite il sapore delle erbe, potete aggiungervi delle radici, a pezzetti regolari, soffritte nel burro o servire i rognoni
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I piccioni si cuociono anche semplicemente nel brodo, con erbe o meno, insieme al manzo o al petto di vitello e si servono poi, alla casalinga
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142. Zuppa a la Sante. — Questa minestra è formata in genere d'un brodo di radici e d'erbe versato sopra altre erbe cotte e soffritte, come cerfoglio
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170. Minestra di lattarii deliziosi di magro. — Come sopra, soltanto adopererete brodo di pesce, di rane, di piselli, di farina abbrustolita o d'erbe.
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topinambours passateli dallo staccio, diluite con brodo e servite con mattoncini o gnocchetti di carne. Vi potete aggiungere delle erbe e un po' di
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Agli spinaci si possono sostituire altre erbe, come le biete ecc. ecc. Se v'aggrada aggiungete all'erba scelta un po' di cerfoglio, d'acetosa, d'erba
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55. Risotto colle erbe, di magro e di grasso. — Di grasso. Fate
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Di magro. Come sopra, omettendo la carne, diminuendo un poco il burro, sostituendo al brodo acqua o brodo di rane. Le erbe possono variare, secondo i
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cucchiaio d'erbe fine pestate. Passate il vitello e il lardo dalla macchina 3-4 volte, unitevi l'uovo, il sale, il pepe, le spezie, le erbe e rimestate
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Colte erbe primaverili. Unite al precedente composto per 6 ova 4 cucchiai d'erbe fine trite, prezzemolo, basilico, maggiorana, cerfoglio, ecc.
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Fate un soffritto con un po' d'olio, un po' di burro e un battutino d'aglio, cipolla, erbe fine e radici : quando ha preso colore, unitevi le telline
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ragoût di fegatini sostituirete una semplice salsa d'erbe.
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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50. Polpettone in forma d'anello. — Preparate un polpettone come il precedente, unendovi anche un po' d'erbe fine trite, congiungetelo in
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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); in bianco come le polpette alla panna N.° II (vedi N.°46); con salse piccanti e salse d'erbe ; stufati con burro, lardo ecc. ; cotti a lesso con
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in tegghia, con del brodo bupno, salato, un mazzetto d'erbe miste e un mazzetto di radici, 2 cipollette e un pezzetto di burro, aggiungetevi anche un
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, cipolla, una fesa d'aglio, un mazzetto d'erbe odorose, fatelo cuocere bene, lasciatelo raffreddare, servitelo con la seguente :
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Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
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Volendo farli alla romagnola li marinerete con olio, pepe e sale e, se v'aggrada, anche con un battutino d'erbe fine.
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11. Scaloppine di lepre. — Come sopra, tagliando la carne del dorso a fettine, per traverso, e aggiungendo al composto un battutino di erbe.
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18. Schiena di camoscio allo spiedo. — Come quella del capriolo. Servitela poi con una salsa d'erbe e di radici mista col sugo dell'arrosto o colla
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sapore, mentre le erbe e gli altri ingredienti darebbero loro un monotono profumo.
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Salmone marinato. Cotto in tegghia e poi marinato, con la marinata solita d'aceto ed erbe.
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Volendo ammannirli in umido li metterete in un soffrittino di olio, burro, scalogno ed erbe fine, spolverizzandoli con un po' di pane.
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Colle erbe. Fate soffriggere del burro, in un tegame, con una cipolletta trita, aggiungetevi tre cucchiai d'erbe miste pestate finissime, cioè
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marinate mezz'ora con sale, pepe e aceto d'erbe.
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[immagine e didascalia: Melanzane violette] Gli odori (erbe odorose per la cucina). — (Vedi pag. 13).
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Patate rosolate nel burro con erbe o sardelle. Procedete come
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di una sardella, oppure misto a un battutino di erbe fine come timo, maggiorana ecc.
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
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Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
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Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
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La lattuga si condisce come l'indivia ma vi si possono aggiungere dei cetrioli a fettine e delle erbe trite, come cerfoglio, basilico, borrana
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Con erbe. Tagliate delle buone patate a fette, versatevi sopra un po' di consommé, conditele con olio, aceto di serpentaria, sale, pepe, dopo averle
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tagliate a pezzi, le condirete poi con olio, pepe, sale e aceto d'erbe, oppure con aceto di serpentaria e un battutino d'erbe miste, anche con erba
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, aceto d'erbe, [immagine e didascalia: Barbabietole]
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battutino d'erbe o d'acciughe e d'aglio, misto con pepe, sale, olio e sugo di limone.
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Trascorse alcune ore, lessatela nell’ acqua con mezzo limone, due foglie d'alloro e un po' d'aceto d'erbe, o se lo preferite cuocetela in tegghia con
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14. Insalata d’ uova. — Uova sode tagliate a fette, o trite, condite con aceto d'erbe, olio, sale e pepe, oppure con una mayonnaise alla quale
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12. Fagiolini sotto l'aceto colle erbe e colla senapa. — Come i cetrioli (vedi N.°9 terza ricetta).
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Accademia della crusca
