Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
7. Glace di carne, d'erbe o di pesce. — La glace non è che un sugo di carne, d'erbe e di pesce assai condensato. Nelle case private esso si
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Tagliate a dadolini 50 gr. di lardo fumato rosso e bianco, e soffriggetelo con del burro insieme a uno scalogno trito, a una fetta di sedano, a un
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Mattoncini di cervello. Lavorate 30-40 gr. di burro solo, poi con 3 tuorli e con un cervello lesso e passato e con del prezzemolo trito finissimo
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4. Fettuccine di magro col tonno e coll’ acciuga. — Tritate minutamente un pezzetto di tonno e delle acciughe (per 700 gr. di pasta fresca 100 gr. di
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4. Tortino di patate. — Cuocete delle patate a vapore. Schiacciatele e passatele allo staccio. Unitevi un pezzetto di burro, sale e pepe e un po' di
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burro : unitevi allora un po' d'acqua e il sale e formate un pastone omogeneo e liscio. Collocatelo in luogo fresco (non umido) e lasciatelo riposare
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la carne a fettoline piuttosto sottili e stendetele ancora colla mazza di legno. Collocatele sopra un tagliere e spalmatele col seguente ripieno
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49. Polpettone di manzo e vitello. – Passate dalla macchina 400 gr. di manzo e 400 gr. d  vitello e 100 gr. di salame, unitevi un pane
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54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un
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Filoni fritti alla romana. Preparati come sopra i filoni e ben lavati, involgeteli nella farina e nell'ovo frullato e friggeteli nello strutto
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22. Punta di petto di vitello in tegghia. — Mettete in una cazzarola bassa un battutino di lardo e di prosciutto magro, 2 cucchiai di prezzemolo e di
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parte inferiore della coscia d'un vitello e, a scanso di disturbi, fatele levare gli ossi dal macellajo mantenendo intatta la carne. Coi ritagli di
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22. Coscia di vitello ad uso salmone. — Preparate una coscia come per fare il vitello ad uso prosciutto, soffregatela pure col sale e col salnitro
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pepe, sale e un battutino di prezzemolo, di salvia e scorza fina di limone, involgeteli nell'uovo e nel pangrattato e procedete come sopra. Al
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coltellino le pennine che stanno sotto l'ala ; vuotatela e mettete da parte il cuore e i fegatini. Soffregatela quindi all'interno e all'esterno con sale
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Cuocete a parte (ma soltanto a metà cottura) due tordi e due cesene in tegghia con burro e lardo come dice la ricetta N.° 72, spolpateli quindi e
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Di grasso. Coprite il fondo d'una cazzarola con uno strato di lardo pesto e di cipolla, sovrapponetevi delle fette di prosciutto grasso e magro e poi
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Il rombo si pesca generalmente sulle spiagge dell'Inghilterra e dell'Olanda e può raggiungere il peso di 12-15 chilogrammi : gli esemplari di media
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Filetti di scombro. Marinati e poi soffritti lentamente i filetti nell'olio, involgeteli nell'ovo e nel pane, oppure in una leggera crema à la
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10. Il Dentice (Dentex vulgaris). — Il dentice è un pesce di forma allungata, dalla piccola bocca munita di denti, dal ventre bianco e dal dorso
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Cefalo in tegghia. Preparate i cefali e collocateli in un tegame con olio, burro e sovra un fine battuto di salvia, cipolla, prezzemolo e poco aglio
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7. La trota (Salmo fario). — La trota è uno dei pesci più squisiti e più sani. Essa non raggiunge che il peso massimo di 4-5 chilogr. e vive a
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Baccalà colla salsa. Preparate un soffritto con olio, burro, cipolle a dadi e un cucchiaio di farina aggiungendovi anche un mazzettino di erbe
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, seppie ecc. Ben puliti che abbiate questi crostacei e questi molluschi dalle zampe, dai tentacoli e da tutte le parti pelose e nerastre, le seppie
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Finte arselle. Preparate tre dozzine di conchiglie d'arselle ben lavate e spazzolate, mettete entro ciascuna un pezzetto di cervello scottato e
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Carciofi colle erbe. Sciogliete del burro in un tegame, unitevi un battutalo di lardo, prezzemolo e due scalogni triti e fate rosolare ogni cosa
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[immagine e didascalia: Cavolo cappuccio rosso] parte della loro acqua e, quando questa è asciugata, aggiungetevi la salsa e finite di cuocerli. Per
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Ripieno alla casalinga. Questo ripieno semplicissimo è il migliore secondo me e si compone d'un battuto di prezzemolo e d'aglio misto con pangrattato
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Zucchini fritti a fettoline. Dividete in quattro parti gli zucchini, levate la polpa molle e bianca cosi che ne resti solo un pochino accanto al
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19. Lo spugnolo, sponziole ecc. (Morchella). — Gli spugnoli sono funghi senza volva e senz'anello, composti di gambo e cappello, l'uno e l’ altro
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Tartufi. Affettati crudi, poi conditi con olio, pepe, sale e sugo di limone, oppure cotti nel vino bianco e conditi colla mayonnaise e con un
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[immagine e didascalia: Voltafrittate] un colore dorato da una parte e dall'altra e continuate così finchè sarà esaurito. Servite le frittatine
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latte molto buono o di panna con 2-3 cucchiai di zucchero di vaniglia e se questa non vi piacesse con la scorza d'un limone trita in polvere
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Quando lo zucchero si è sciolto e la panna si è freddata, unitevi mezzo litro di panna montata e un po' di vaniglina, dimenate brevemente il composto
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Lo zucchero, il burro, la panna rallentano il processo della fermentazione e danno un risultato umido e pesante, mentre la farina e le uova rendono
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Sciogliete il lievito con la terza parte della farina e il latte necessario e lasciatelo fermentare : quando il composto è abbondantemente
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La crosta di questo pane dev'essere sottile e croccante e la midolla spugnosa e leggera.
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Lavorate il burro prima solo, poi collo zucchero e colle uova intere e colla farina, aggiungendovi a intervalli un uovo e un terzo della farina
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Sciogliete il burro nell'acqua bollente, sbattete le ova collo zucchero, aggiungetevi la farina intrisa coll'acqua e col burro; quando il composto è
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Dimenate le uova intere collo zucchero ; quando il composto è spumoso aggiungetevi la farina, poi le mandorle, e cuocete il biscotto in uno stampo
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Mettete in una cazzarola le ova intere collo zucchero e lavoratele col battichiare a fuoco assai dolce finchè il composto è leggero e biancastro
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Lavorate i tuorli collo zucchero; quando il composto è schiumoso unitevi gli albumi a neve e la farina. Mettetelo in forma di pagnottine sulla
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[immagine e didascalia: Forma dei fagottini] metteteli sulla lamiera unta e infarinata e cuoceteli a forno abbastanza caldo. Badate però che devono
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128 gr. di farina fina e 4 albumi a densa neve : mettete il composto negli appositi stampini unti e infarinati e cuocetelo a forno dolce. Il burro e lo
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Le bowles si fanno più o meno forti, più o meno fine secondo lo scopo e si servono nelle feste dopo le cene, dopo il thè. Esse si compongono di
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E particolarmente buono e utile contro l'insonnia il thè di foglie e fiori d'arancio. Mettete in un bricco di porcellana 10 foglie fresche e 10 fiori
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Oppure: Mondate e tagliate delle buone mele a fette e cuocetele con un po' di scorza di limone nell'acqua zuccherata ma non tanto che si sciolgano
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N.° 2. Colle 4 operazioni e coll’ aceto. Mondate un popone dalla rete di media grossezza non troppo maturo e preparatelo come si dovesse gustare
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Quest'acquavite è tonica e qualche volta riesce a calmare i dolori di stomaco e d'intestino.
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Per fare le lucaniche vi necessiterà una macchina da macinare le carni e un arnese per insaccarle nei budelli. Quest'ultimo pero non è indispensabile
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Accademia della crusca
