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sono più maturi degli altri e mondati dalla loro corteccina.
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di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
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74. Gnocchetti di carne cruda. — Passate dalla macchina 200 gr. di vitello crudo, preparate una besciamella con 100 gr. di farina, unitela&nbsp
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NB. La quantità della farina dipende dalla sua qualità, dalla maniera di macinarla e dalla sua minore o maggiore freschezza e non è quindi facile a
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Ripieno d'ostriche. Tritate finamente e passate dalla macchina 300 gr. di fegato di vitello, 60 gr. di lardo e 2 acciughe pulite dalle lische
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43. Fritto di patate passato dalla siringa. — Cuocete delle patate
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42. Fritto di pasta ricotta passato dalla siringa. — Come il N.° 1 dei
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44. Fritto di lievito passato dalla siringa. — Come quello dei fritti
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un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte
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Colla marmellata di frutta. Come la ricetta del fritto di marmellata passato dalla siringa diminuendo la quantità del pane e aumentando quella delle
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Col sapore di caffè. Levate una tazzina di latte dalla quantità stabilita, sostituitela con caffè forte di prima qualità, proseguite come sopra.
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5. Sformato di carne cotta e cruda mista. — Passate tre volte dalla
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del lavoro e dalla freschezza delle mani. Queste dosi basteranno a un piccolo pasticcio per 6-8 persone. Quando avrete steso la pasta col
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; ciò dipende dalla sveltezza
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e 8 in inverno levate l'agnello dalla marinata, mettetelo al fuoco con un battuto di lardo, una cipollina trita, alcune fettine di sedano e di carota
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Potete cuocere il roastbeef allo spiedo bene involto in una carta unta con molto burro. La durata della cottura dipende dalla quantità. Per un
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.
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Oppure: Passate semplicemente il vitello dalla macchina senza unirvi nessun altro ingrediente fuorchè il sale. Procedete come sopra.
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47. Polpettine di vitello crudo alla gratella. — Passate più volte dalla
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leccarda di rame stagnato, con molto burro, oppure con burro e olio in parti eguali, e fatela arrossare prima dalla parte dei muscoli, poi dalla parte
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tutto lo scheletro senza intaccare la pelle. Staccate quindi con pazienza gli ossi delle gambe dalla parte esterna, e gli ossicini delle ali dalla
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Passate dalla macchina 350 gr. di lombata cruda di majale con altri350 gr. di lardo unendovi ,un battuto di erbe odorose, 2 bacche di ginepro
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I gallinacei giovani sono preferibili agli adulti a meno che non si voglia adoperarli per farne del brodo : essi si riconoscono dalla struttura
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73. Tordi „ à la crapaudine ". — Tagliate dei tordi per il lungo, dalla parte del dorso, lasciandoli d'un sol pezzo e battendoli col mazzuolo per
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Levate l'anitra dal suo sugo digrassato, tagliatela a pezzi, collocatela sopra un piatto. Datevi cura di staccare dalla cazzarola con un cucchiaio di
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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Se deve servire per intingoli o costolette, sbuzzatelo, sopprimete le pinne e la testa e passando un coltello affilato dalla parte più grossa verso
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Sogliole fritte. Levate la pelle nerastra che le sogliole hanno dalla parte scura e le scagliette dalla parte bianca, le pinne e le barbe
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dalla superficie nel centro delle patate. Prima di servirle le lascerete asciugare senz'acqua sull'angolo del fornello.
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Le patate nere. Vi sono delle patate dalla buccia nera e dalla polpa violacea con le quali si può allestire una purée tanto buona quanto bella a
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Il momento migliore per cogliere l'Amanita caesarea è quello in cui il cappello comincia ad uscire dalla volva, ma essa è buona egualmente anche se
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12. Il pratajolo, fong dalla rosada, franc: champignon de couche
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6. Insalata d'anguilla. — Levate la pelle a un'anguilla, staccatene la carne dalla spina, marinatela con un po' di sale.
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vaniglina, un po' di panna, poi il lievito fermentato, e sbattete con forza e diligenza il composto finchè si stacca dalla spatola e dalla scodella
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La riuscita dei budini dipende dalla lavorazione (in certi casi non più breve di un'ora) e dalla diligenza nel rimestare i rossi e lo zucchero e nel
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stacca dalla cazzarola.
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La buona riescita dei soufflés dipende in gran parte dalla diligenza nel lavorare i tuorli collo zucchero e nel montare gli albumi che devono essere
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La quantità del latte dipende dalla qualità delle patate. Il composto deve riescire soffice, leggero, ma non troppo molle.
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1. Aranci in foggia di scodelline. — Prendete 12 aranci dalla buccia liscia e regolare, fate loro un'incisione con un tagliapasta dalla parte dov'era
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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13. Pasticcini „dalla stola". — Sciogliete 20 gr. di lievito in un po' di latte crudo e tiepido, e fatelo fermentare con 200 gr. di farina.
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Le torte che vanno preparate nella catinella devono in massima la loro riuscita alla perseveranza con la quale si dimena (un'ora circa e sempre dalla
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[immagine e didascalia: offelle dalla stola] Ripieno: Burro gr. 32, mandorle grattugiate gr. 60, zucchero gr. 60, farina gr. 60, mezzo uovo, la
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si leva dalla farina e si spazzola.
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Levate poi (dopo 3-4 ore) una parte dei rotondini con un po' di zucchero dalla scodella e, postili al fuoco in una cazzarolina, cuocete lo sciroppo
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Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche.
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52. „ Noyeau ". — Questo liquore proveniente dalla Martinica e molto ricercato in Francia non è facile ad imitarsi.
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La bontà speciale della carne d'Amburgo dipende dalla qualità dei bovi provenienti dallo Holstein.
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Accademia della crusca
