Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
91. Mattoncini da minestra. — Per fare questi
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Coi ritagli potete allestire dei „ malfattini " da minestra (vedi p. 69).
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Le stesse regole che servono per i piccoli gnocchi da minestra in brodo (vedi Pag. 71) si devono osservare anche per i gnocchi da minestra asciutta.
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47. Bombe con lievito di soda. — Il sapore di queste bombe differisce molto da quello delle precedenti ma è pure buono e la fatica che esse esigono è
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Pastina da friggere N.° VIII (vedi pag. 146).
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piuttosto grandi della pasta da rissoles (vedi Cap. 11), guernite questi quadrati con un uovo affogato, chiudeteli come una busta da lettera e
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15. Fette dì polenta da mangiare coll’ umido. — Fate una polenta
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17. Piccoli archi di patate da servire coll'umido. — Cuocete delle
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[immagine e didascalia: Stampini da “Tartelettes”]
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26. „ Tartelettes " di pasta frolla col ripieno da „ soufflé” — Preparate le formette cotte di pasta frolla secondo la precedente ricetta, empitene
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[Immagine e didascalia: Stampini da “soufflés”]
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13 Pasta mezza sfoglia per ravioli da friggere ecc. (Rissoles) —
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[immagine e didascalia: stampo da „ charlotte «.]
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fine miste, cioè prezzemolo, timo, maggiorana e fatevi rosolare le polpette da tutte e due le parti, versandovi poi sopra la salsa passata da
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Le ricette indicate per l'agnello non differiscono gran fatto da quelle che usano in Italia per il vitello da latte, sempre tenuto conto delle
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17. Altro polpettone di vitello da servirsi freddo. — Sminuzzate
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16. Polpettone di vitello da servirsi freddo colla salsa bianca. —
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35. Rifreddo di camoscio marinato cotto nella pasta da tagliatelle.
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ecc. passerete un filo forte da destra a sinistra (con un ago da tappezziere) fra le coscie e il corpo, poi da sinistra a destra fra le due ali
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Sedano da taglio. I gambi del sedano da taglio si mangiano crudi alle frutta con olio, pepe e sale, come i finocchi, o le punte dei germogli di cardo
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10. La tromba da morto (Craterellus cornucopioides). — Non dissimile dal precedente per la forma, la tromba da morto ad onta delsuo colore fosco e
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Cicoria da taglio. Levate i nervi alle foglie della cicoria da taglio, riducetele colle forbici in sottilissime listarelle, servitele col solito
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46. Pesche in veste da camera. — Preparate della pasta sfoglia (vedi Cap. 11) stendendola della grossezza di due monete da 5 lire, tagliatela a pezzi
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[immagine e didascalia: Stampini da “soufflés”]
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[immagine e didascalia: Scodella grande da “soufflés” coll’anello]
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25. „Soufflé" di pasta da meringa sul fondo di riso. — Cuocete
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4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da
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62. Bomba spongata di caffè. Come sopra, soltanto scioglierete la colla in alcuni cucchiai di caffè fortissimo e passato da un tovagliolo e lascerete
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Non sono da disdegnarsi nemmeno le pere di qualità fina.
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24. Caffè in ghiaccio. — Fate un infuso di caffè molto forte, versando l'acqua bollente sulla polvere, passatelo quindi da un tovagliolo e unitevi
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[immagine e didascalia: Scatola per stracchini gelati] in forma di mattonelle, come gli stracchini. Vi sono stampi da pezzi duri grandi e scatoline
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Vi sono poi stampi da pezzi duri rappresentanti frutta, animali ecc.
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Crosta semplice. Passate lo zucchero da uno staccio di velo perchè si riduca come una finissima polvere. Unitevi tant'acqua fredda da farne un
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Panini „ brezeln ", paste da intingere nel caffè
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Oppure : Veri chifelli da fornaio alla tedesca. Questi chifelli sono squisiti come pane da intingere e da gustare col burro ma esigono forni perfetti.
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 9] da uno staccio a velo e fortemente aromatizzato di vaniglia gr. 210, mandorle mondate, bene disseccate al sole
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Pane da servire a pezzi o a fette.
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31. Pane da soldato.
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34. Pane di ciliege da tagliare a fette.
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33. Pane di ciliege da tagliare a quadrati.
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42. Pane da pescatore.
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I pasticcini da “dessert" e da thè (Petits fours).
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Dolcetti da credenza, spiume, amaretti, panforte, croccante, mandorlato ecc. ecc.
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Procedimento. Come il precedente lasciando da parte il limone.
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Oppure: Fate bollire del pane bianco con molt'acqua. Dopo un'ora di cottura, colate il liquido da uno staccio, poi da un tovagliolo, unitevi un po
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Composte di frutta da credenza, marmellate, „ gelées ", frutta nello spirito.
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Confetti di cotognato (vedi dolcetti da credenza).
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8. „ Gelée " di mirtilli neri. — Cuocete i mirtilli in una pentola a bagnomaria. Colate il sugo da uno staccio, premendo fortemente, passatelo quindi
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Procedimento. Fate macerare 24 ore la vaniglia nello spirito, fate litri 1 di caffè coi 250 gr. di Moca appena tostato e filtratelo da un pannolino
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10. Cetrioli conservati sotto l'aceto da servire in insalata (Samba).
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Accademia della crusca
