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6. Bianco. — Il bianco serve per cuocere verdure (cardoni, bietole, choro-gy ecc.) o carni che si vogliono mantenere chiare di colore.
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9. Brasura (braise). — Le brasure servono per cuocere carni, polli, pesci ecc. e dar loro sapore. Esse devono essere allestite in quella quantità da
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Questa maniera di allestire le vivande dicesi anche cuocere à la daube.
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f) Marinata per carni da cuocere arrosto: Olio, sale, pepe, ramerino pesto, fette di limone mondato, foglie d'alloro.
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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burro e lasciatela cuocere nel forno. Quando è bene rappresa, riducetela in tante briciole eguali e mettete queste a cuocere nel brodo, ove devono
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21. Minestra di latte. — La pasta, il riso, il semolino si possono cuocere nel latte e servire come minestra, aggiungendovi pepe e sale oppure
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45. Minestrone di legumi secchi colla pasta. -Fate cuocere, a parte
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[immagine e didascalia: arnese per cuocere le fritte sul fuoco di carbone]
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Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
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[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria]
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Ricordatevi di cuocere a parte una rosetta di pasta della stessa grandezza del camino per coprirne il foro prima di servire il pasticcio.
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31. Diverse maniere di cuocere il filetto arrosto.
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6. Diverse maniere di cuocere i filoni.
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Arnioni „ triffolati" N.° II. Fate un soffritto con burro, olio, prezzemolo e aglio trito, unendovi del pepe bianco. Mettetevi a cuocere le fettine
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14. „ Ragoût " di cuore e polmone di vitello. — Fate cuocere a
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Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
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Gli arnioni di majale, preparati come sopra, si possono cuocere anche alla gratella come quelli di vitello (vedi pag. 280).
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il cervello in gelatina colla mayonnaise N.° 29 pag. 331 avendo cura di cuocere le trote come si è detto dell'altro pesce nella precedente ricetta e
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14. Pollo „en cocotte ". — Si chiamano cocottes certi arnesi di porcellana col coperchio in cui si fa cuocere il pollo al forno e che si portano poi
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Potete cuocere i tordi anche in tegghia come gli uccellini (vedi N.° 79) involgendoli in una fettina di lardo e in una foglia di vite.
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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
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Se volete cuocere i petti a lesso li preparerete come l'oca intera, servendoli poi caldi con una salsa piccante, freddi con gelatina o mayonnaise.
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Questi cascami di lepre generalmente si marinano per farli poi cuocere in umido, ma hanno poco valore. Il rimanente si allestisce nelle più svariate
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Il pesce si può cuocere a lesso in tre maniere diverse:
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7. Regola per cuocere il pesce arrosto.
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9. Regola per cuocere il pesce in tegghia. — Riscaldate dell'olio
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10. Regola per cuocere il pesce al „ gratin ". — Preparate il pesce
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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I calamari grandi si possono bollire e poi cuocere in umido come le cannocchie.
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[immagine e didascalia: Arnese per cuocere gli asparagi] a cottura ; prima di servirli spolverizzateli con abbondante formaggio. In questo modo
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Girelli o fondi di carciofi. Cuocere nell'acqua bollente salata dei carciofi grandi, levate loro le foglie e conservate i girelli. Questi girelli si
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Finite di cuocere il cavolo badando che non si scomponga.
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burro d'acciuga, di tonno o di gamberi, si possono [immagine e didascalia: Arnese per cuocere le patate a vapore] cuocere tanto lesse, come sotto la
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Lesse coll’ alloro. Mondate delle patate e fatele cuocere nell'acqua con burro, pepe, sale e foglie d'alloro. Prima di servirle spruzzatevi del
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49. Il raperonzolo (Campanula rapunculus). — S'adopera specialmente in insalata, crudo, ma si può anche cuocere come gli spinaci col burro.
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
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[immagine e didascalia: Pentola di ferro inverniciato con entro lo stampo per cuocere a bagnomaria ]
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I budini più fini si cuociono tutti a bagnomaria. Gl'inglesi sogliono cuocere molti dei loro puddings in una .salvietta sospesa nell'acqua. Il
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I plumpuddings si possono cuocere anche nella salvietta (vedi pag. 209). Se sono molto grandi esigono anche 10 ore di cottura.
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Foderate esattamente uno stampo con la pasta seguente che avrete stesa sulla spianatoia, mettetevi il ripieno, fate cuocere il budino due ore a forno
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28. Diverse maniere di cuocere le castagne.
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29. Maniera di cuocere le pannocchie all'americana. — Scegliete
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Potete aggiungervi un po' di vaniglia o del sugo di limone. Prima di cuocere le frutta si devono foracchiare con uno spillo grosso.
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di zucchero. Metà di questo zucchero in polvere lo verserete sulle mirabelle, l’ altra metà lo riporrete per farlo cuocere il giorno appresso colle
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quest'acqua per cuocere lo zucchero.
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Alle reines Claude e alle mirabelles si leva soltanto il nòcciolo, poi si fanno cuocere senza passarle nello zucchero sciroppato e bollente.
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Il ribes nero si fa cuocere a lungo a bagnomaria, poi si prepara come il ribes rosso con metà del suo peso di zucchero.
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Maniera di cuocere il prosciutto. (Vedi pag. 312).
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Trascorsi 10 giorni potete cuocere la lingua, ma se desideraste invece affumicarla consegnatela al macellaio, o, potendo farlo in casa, procedete
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Accademia della crusca
