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18. Burro di senapa. — Mescolate 300 gr. di burro fresco con 5 tuorli d'uovo cotti sodi e passati dallo staccio, e 8 cucchiai di senapa francese
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23. Burro dolce di mandorle o nocciuole. — Preparata la pasta di mandorle, come sopra, unite al burro, prima d'aggiungervelo, 3 tuorli d'uovo cotti
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Coi tuorli cotti. Passate dallo staccio 2 tuorli d'uovo cotti sodi, metteteli in una chicchera, procedete come sopra.
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Coi tuorli cotti e crudi. Procedete come sopra, prendendo un tuorlo cotto e uno crudo.
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Salati, cotti e crudi. A fette sottilissime, con burro e contorno di prezzemolo riccio.
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40. Finti cappelletti alla bolognese. — La stessa pasta dei finti cappelletti per pasta asciutta, cotti nel brodo e serviti con formaggio e salsa di
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cotti. Serviteli interi, con del brodo saporito.
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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cotti a parte.
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166. Minestra di „purée" di topinambours. — Cotti come sopra i
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pajo di cipolle intere, prezzemolo trito. Preparate a parte dei piccoli lattarii deliziosi, o altri funghetti cotti nel burro con olio, pepe, sale
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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58. Risotto coi tartufi. — Preparate un risotto semplice, senza zafferano, collocatelo in una scodella e guernitelo con dei tartufi cotti con burro e
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Oppure : 180 gr. di farina, 140 gr. di burro, 45 gr. di zucchero, 3 tuorli d'uovo cotti sodi, 3 piccole uova.
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Con broccoli, o funghi, o tartufi. Come indica la ricetta precedente. I funghi e i tartufi devono essere cotti secondo la regola.
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Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.
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44. Budini cotti nel tovagliolo a bagnomaria.
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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).
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per tenere in mano gli stampini in cui vanno cotti. Essi si possono fare con tutti i composti leggeri da soufflé ma si allestiscono a preferenza con
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N.° 3, e con uno strato d'uccelli còtti in tegghia. Collocate al forno 30-40 in.
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60. Palati di manzo alla gratella. — Tagliate a fettine i palati cotti, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, involgeteli, dopo un'ora
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, gli arnioni cotti nel brodo e tagliati a fettoline, un po' di funghi cotti o meglio di tartufi, dei pezzettini di testina cotta, 2 uovasode, tagliate
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Alla romagnola. Cotti i pollastri come sopra, marinateli con olio.
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Al ripieno di tartufi potete sostituire un hâché di carne fina mista con funghi cotti, o della carne d'uccellini cotti in tegghia, pestata finissima
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come sopra, cuoceteli in tegghia sopra un battuto di lardo e salvia, aggiungendovi dell'olio fino e sale. Quando sono cotti, versatevi un po' di
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nell'olio a fuoco ardente, salandoli appena cotti.
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Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
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Senza ripieno al sugo. Cotti e preparati che sieno fateli sobbollire nella salsa come quella dei carciofi al sugo e serviteli con crostoni.
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Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e
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„ Purée " di cardi. Cotti i cardi a lungo nell’ acqua, passateli allo staccio e unitevi un po' di besciamella o di formaggio, pepe e l'odore della
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Cardi al ,, gratin ". Cotti i cardi metteteli a strati in una scodella resistente al fuoco con burro a fiocchetti, pepe, sale e formaggio
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Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
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Fagioli colla besciamella. Cotti i fagiolini come indicano le ricette precedenti scolateli e fateli sobbollire nella besciamella.
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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.
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In mancanza di tartufi potete anche mettervi funghi cotti.
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Broccoli e germogli di rapa. Si mangiano generalmente cotti, in insalata, ma si possono anche soffriggere nel burro.
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Alla crema. Cotti gli spinaci come sopra, tritateli e passateli allo staccio. Mescolate tre quattro cucchiai di farina con un po' di crema
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Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
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Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con
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„ Topinambours " (Peri di terra). Cotti come le patate, conditi con olio, pepe e sale a fettine o a dadolini.
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Con tartufi alla Demidoff. Eguale quantità di patate a fettine (cornetti da insalata) e fettine di tartufi cotti nel vino. Condimento semplice oppure
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Funghi. I funghi cotti in umido con poco burro si sgocciolano un'ora in un colatqjo, poi si condiscono con olio e aceto.
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8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
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Gli stampi devono essere di latta, col cilindro in mezzo e un coperchio che chiuda ermeticamente. Il recipiente in cui vanno cotti deve essere più
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Lavorate intanto il burro solo, poi con lo zucchero e le ova, aggiungetevi i taglierini cotti bene ma non troppo, infine gli albumi a neve. Cuocete
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I budini cotti nel forno.
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Questo soufflé si può fare anche senza zucchero, aggiungendo ai capellini cotti nell'acqua del formaggio e della salsa di pomodoro, e sostituendo
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pasticcini sono cotti, rotolateli in fretta e con destrezza sopra un piccolo cilindro di legno o di ferro.
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quando sono abbastanza morbidi e riponeteli in una catinella. Con l'acqua in cui li avrete cotti fate una buona gelée (vedi Sez. V.) aggiungendovi però
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,, Topinambours. " Come le patate, ma vanno cotti pochissimo.
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Accademia della crusca
