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regolari di pane bianco senza corteccia con del burro di gamberi (vedi Cap. 1, Sez. Ili) misto con un pajo di tuorli d'uova sode, sale e pepe
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L'avena americana è buona anche col pomodoro, col cavolfiore, con piselli, cogli asparagi, con tutte le verdure fine, soffritte nel burro oppure con
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Arrostite leggermente 3 cucchiai di farina con 3 cucchiai di burro, bagnate con un po' di panna, poi diluite con brodo di pollo, unitevi 2 punte di
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Legate la minestra con un po' di roux diluito con brodo o acqua.
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a) semplicemente con burro e parmigiano ovvero con burro, parmigiano e salsa di pomodoro;
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Per i giorni di magro potete empirle anche con della ricotta mista con un uovo, prezzemolo trito, formaggio e noce moscata, o con la crema N.° 37, o
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57. Fritto in forma di scodelline. — Regolatevi secondo la ricetta indicata nei fritti dolci. Queste scodelline si riempiono con ragoût, con funghi
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2. Gnocchi nelle conchiglie. — Fate dei gnocchi fini a vostra scelta (vedi minestre pag. 71-79), cuoceteli nel brodo, mescolateli con un buon ragoût
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Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con
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14. Torta Simona alla trentina. — Mescolate 3 uova intere con 3 decilitri di farina, diluite a poco a poco il composto con 4 decilitri di latte
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con dei fagioli secchi o con farina di granturco e
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[immagine e didascalia: Stampo a cerniera] fettoline di lardo, poi il secondo disco di pasta in mezzo al quale avrete praticato un foro rotondo con
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Potete fare questo stesso pasticcio di riso con un ripieno di pesce cotto in umido o di code di gamberi misti con besciamella fatta con burro di
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Potete fare il pasticcio di maccheroni coi più svariati ingredienti come con filetti di pollo o di piccione in intingolo, con piccoli uccelli cotti
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scodella con della pasta frolla come indica la ricetta N.° 14 della Sez. I. Colmatene il vano con delle fettuccine verdi (vedi pag. 115 N.° 2
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54. „ Griblettes ". — Tagliate delle fettine di filetto di manzo e di coscia di vitello in quantità e forma eguale, unitele a due a due con un
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2. Testa di vitello intera, col ripieno. — Preparata la testina come abbiamo detto nella precedente ricetta le leverete con cura gli ossi perchè non
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Cervello col vino. Fate cuocere il cervello nel brodo d'erbe. Tagliatelo poi a pezzetti, mettetelo in una salsa fatta con un pezzo di burro rosolato
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24. „ Fricassée " di petto di vitello con verdure e funghi. — Tagliate della punta di petto di vitello in forma di quadratini, infarinateli e fateli
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il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
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Spalmatela con del formaggio grattato misto con sale e pepe, rotolatela, legatela, cuocetela in tegghia con molto, burro, pillottandola col suo
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5. Arrosto di majale marinato. — Mettete in fusione 3 giorni un pezzo di lombata o d'altra carne di majale con la marinata cotta, senza burro f) pag
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stampo rotondo e liscio con l'olio di mandorle. Guernitene il fondo con delle rotelle di carota e di barbabietola e con filetti d'albume d'uovo cotto
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4. Astaco nella gelatina. — Cuocete l’ astaco nell'acqua con un pezzetto di burro e un pizzico d'anici e levatene via con cura la polpa a filetti
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uova sode, levatene i tuorli e servitevene per fare una mayonnaise piuttosto acida, con olio e limone (vedi pag. 40). Abbrustolite in una padella 2
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Oppure: Disponete dei filetti di pesce marinato nelle conchiglie, spruzzatevi sopra con la siringa un suolo di aspic misto con gelatina di limone
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di eguale grandezza. Mozzate a ciascun uovo una punta e con un minuscolo cucchiaino vuotatelo dal rosso. Preparate con metà dei rossi una buona e
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Allo spiedo. Contornate un cappone o un pollo con una bella falda di lardo raccomandandola con tre legature di spago. Prima l'avrete soffogato
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13. Pollo guernito. — Cotto il pollo in umido secondo la ricetta N.° 7, lasciando da parte i funghi, servitelo con un contorno di sfogliatine o di
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I galli si possono preparare con tutte le ricette del fagiano, ed anche come piatto freddo con contorno di crostoni, di gelatina o con salsa
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Si possono cuocere anche al forno con un ripieno di mele crude tagliate finissime e miste con poco zucchero, pillottandole con acqua fredda.
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Scombro marinato. Cuocetelo a lesso, lasciatelo diacciare nel suo intinto, poi marinatelo con olio, pepe e limone. Servitelo con una salsa fredda à
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Al momento di servirlo mettetelo in un piatto lungo su un tovagliolo, fendetelo, acconciandogli le grosse zampe per di sotto, e servitelo con della
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Girelli di carciofo ripieni di piselli o di punte d'asparagi. Preparati i fondi di carciofo come per la ricetta precedente, empiteli con dei piselli
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Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
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Ripieno di carne N.° 1. Avanzi di pollo arrosto, pestati nel mortajo con due tuorli d'uovo cotti sodi, diluiti con un po' di panna, mescolati con
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Spugnoli col ripieno. Prendete degli spugnoli piuttosto grandi, lavateli con molta diligenza, sottraete parte del gambo, dimezzateli, spennellateli
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Carciofini. Se sono molto giovani potete gustarli crudi con olio, pepe e sale. Volendo cuocerli, li taglierete in quattro parti e li farete lessare
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24. Zuppa inglese calda. — Ungete con del burro in buona dose una scodella d'argento o di porcellana resistente al forno, foderatela con delle fette
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Riempite il vano a strati con delle frutta in composta svariate e con qualche frutto nello spirito (ciliege nell'acquavite, datteri, zibibbo nel rhum
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Servite con dello zabajone d'arancio o di limone misto con del rhum.
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Oppure : Guernite lo stampo con savojardi e amaretti misti, versatevi sopra decilitri 3 1/2 di latte con 4 uova intere e 100 gr. di zucchero con
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pareti d'uno stampo a cilindro con dei biscotti fini o con dei savojardi, fate una crema come la precedente con un litro di latte, 3 tuorli d'uovo, 7
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Crema di caffè. Dimenate 3 tuorli con 2 cucchiai di zucchero e con mezzo cucchiaio di farina d'amido e un po' di vaniglina. Diluite il composto con
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92. Torte di pasta frolla con frutta (con pesche, o albicocche, o susine fresche).
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93. Altra torta d'uva. — Fate una pasta sfoglia (cioè dandole gli stessi giri della sfogliata, vedi Cap. 11) con 210 gr. di farina, un pezzo di burro
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Con frutta diverse. Preparate della pasta frolla secondo una delle ricette e fate il ripieno con frutta diverse a piacere, secondo la stagione
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Potete empire anche il vano con delle mandorle trite e miste con un po' di miele, d'albume e spezie, con noci ecc.
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Mondate intanto delle mandorle, pesatene 140 gr., mescolatele con un tuorlo d'uovo e con dello zucchero a piacere, dopo che le avrete minutamente
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2. Latte di mandorle (vedi il N.° 42) raddolcito con sciroppo di zucchero, mescolato con un po' d'acqua di fior d'arancio, poi con thè d'Olanda o
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Accademia della crusca
