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Il burro composto serve oltre agli scopi suddetti anche per allestire vivande
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Oppure soffriggete 4 cucchiai di pangrattato nel burro, diluite il composto con brodo buono, mettetevi il sale necessario, pepe in abbondanza, e un
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56. Salsa di porri. — Come la precedente, soltanto unirete al composto un po' d'aceto semplice o aromatizzato.
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cazzarolina una manata di pinoli con un pezzo di burro e un po' di zucchero e aggiungetevi del prosciutto magro tagliato fino. Quando il composto
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Con carne. Prendete lo stesso composto dei gnocchetti di carne cruda (vedi gnocchetti).
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composto in una piccola tegghia dove avrete fatto sciogliere un pochino di burro. Quando il composto è semplicemente rappreso e si stacca dalla tegghia
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Oppure: Preparate un composto come quello degli sformatini d'uovo (vedi pag. 82), e cuocetelo come sopra.
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Col prosciutto : Unite al composto un po' di prosciutto trito finissimo.
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Pastina. Proporzione : 1 uovo, 2 cucchiai di farina, un po' di latte, sale. Mescolate lungamente il composto che dev'essere semicolante : se sullo
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36. Bombe di pasta ricotta colla marmellata. — Fate un composto
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Oppure: Preparate del burro di gamberi o d'acciughe, mescolatelo al fuoco con un cucchiaio o due di farina, diluite il composto con del buon consommé
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Colle erbe. Unendo al composto 3-4 cucchiai d'erbe fine trite.
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il vano con un composto da soufflé a vostra scelta (vedi Capitolo 10) e rimettetele al forno, finchè questo composto si è gonfiato e cotto.
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Spennellate il composto di burro fuso, spolverizzatelo di pane grattato e cuocete a forno ardito.
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16. Sformato di semolino con fondi di carciofo. — Cuocete 100 gr. di semolino fino in 4 decilitri di liquido composto di metà latte buono o panna e
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nell'albume d'uovo lievemente sbattuto poi nel seguente composto, finalmente nell'ovo sbattuto e nel pane finissimo e cuocetele a fuoco ardente nel
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34. Sformatini di carne colla „ glace ". — Collo stesso composto
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un po' d'olio fino o consommé per rammollire il composto che deve riescire come una purée. Tramenate lungamente in una catinella 300 gr. di burro
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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Al ripieno indicato potete sostituire il seguente composto :
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Col ripieno di carne. Composto per il ripieno :
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il composto dell'altezza di mezzo cent, circa entro un tegame dove avrete fatto sciogliere del burro o del grasso buono, fate arrossare il composto
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Dimenate 30 m. il composto che dev'essere liscio, morbido e semicolante. Aggiungete gli albumi a neve. Sciogliete del burro in un tegamino dall'orlo
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Potete dare al composto il sapore che più v'aggrada con qualche essenza.
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180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr
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4. Panna montata colle meringhe. — Preparate un composto da
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, mettete il composto a fuoco dolce e formate una crema, badando che non levi il bollore ; sopprimete la vaniglia, unitevi 20 gr. di colla di pesce sciolta
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crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla
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Composto: Dimenate 60 gr. di burro, prima da solo poi con tre rossi d'uovo e con 60 gr. di zucchero, unitevi quindi 80 gr. di farina alternando con 3
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Potete fare un altro genere di gelato d'amaretti incorporandoli ad un composto di gelato di panna.
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21. Sorbetti d'acqua col composto di meringa
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Potete riempire le meringhe anche con qualche altro composto da stracchino gelato, nel qual caso le servirete subito.
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Cuocete il composto in una tortiera unta di burro e spolverizzata di farina e a forno abbastanza ardito.
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Guernite il composto anche colle ciliege forti o con qualche pezzetto di marmellata densa.
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Procedimento. Fate sciogliere lo zucchero in poca acqua, unitevi tutto il resto e, quando il composto sarà freddo, gli albumi. Tagliate le cialde in
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Se v'aggrada, potete sempre aggiungere al composto un cucchiaino di lievito di soda.
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, tornate a rimestare alcun tempo, unitevi poi la farina e le chiare a neve. Cuocete il composto in uno stampo quadrato. Se volete potete unire al
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Lavorate a lungo le uova intere collo zucchero finchè il composto è molto schiumoso, aggiungetevi le mandorle, gli anici e tanta farina quanta ne
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Mescolate tutti gl'ingredienti in una pentola lavorandoli bene e a lungo. Cuocete il composto nello stampo basso N.° 8, o nella lamiera coll'orlo
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Zucchero, quando il composto è schiumoso unitevi 160 gr. di farina finissima,
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10. Biscotti inglesi. — Dimenate un'ora 250 gr. di zucchero con 3 uova intere. Aggiungete al composto 250 gr. di farina e mezza chicchera di latte
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11. Biscotti di cioccolata. — Lavorate 2 uova con 130 gr. di zucchero finchè il composto è leggero, unitevi 125 gr. di mandorle non mondate e
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Composto: 12 tuorli d'uovo, 12 cucchiai di zucchero finissimo. Dimenate un'ora intera, ungete lievemente le scatoline, spolverizzatele di zucchero
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Se il composto fosse troppo denso mettetevi un poco di sugo di limone.
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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
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Potete aggiungere al composto anche un pochino di cioccolata, o del cedro a pezzettini, dei pistacchi ecc. ecc.
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Colla vaniglia. Aggiungendone al composto (mentre bolle) mezzo guscio che poi si leva.
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Le marmellate devono essere continuamente rimestate durante la cottura e tanto lo zucchero solo (sciroppo) come il composto di frutta vanno schiumati
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Con questo composto si fanno altresì gli zampini, insaccandolo entro la zampa dei maiali vuotata abilmente dall'osso, e le bondiole riempiendo invece
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12. Salame. — Il composto del salame va insaccato in budelli di maiale O di manzo, poi fumato.
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Accademia della crusca
