Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Senapa francese N.°l. Unite 40 gr. di senapa bianca e 40 gr. di senapa nera, versatevi, mescolando sempre, circa 3 decilitri d'aceto di serpentaria
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d’aglio sciolta col sale. Aggiungete al soffritto i pomidoro passati come dicemmo sopra e lasciateli bollire lentamente un'ora circa, poi passate
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Cuocete i cappelletti, un quarto d'ora circa, nel brodo di pollo e serviteli con abbondante formaggio. Per ogni persona si calcolano presso a poco 30
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Per quest'operazione, se il lievito è fresco, occorreranno circa due ore di tempo, non già di lavoro. Essa dev'essere fatta con mano leggera assai
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finissimo pangrattato, spargete anche sopra al composto (che avrete appianato all'altezza di mezzo cent. circa) il pangrattato, e con un tagliapasta del
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Oppure: Frullate 8 tuorli con 1/3 di litro di consommé, sale e noce moscata, cuocete come il precedente composto a bagnomaria circa 15 minuti
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Pestate quindi le animelle, aggiungetevi 2 tuorli d'uovo cotti sodi, diluite con tanto brodo quanto ne occorre per 6 persone (3 litri circa). Servite
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Quando il manzo è cotto, cioè dopo 3 ore circa, tagliatelo a quadrati, circondatelo con le verdure, collocando tutto in una scodella di porcellana
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vitello e un pezzetto di manzo crudo (circa 300 gr. di carne), fatelo bene rosolare da tutte le parti, bagnate a poco a poco con del brodo buono
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37. Maccheroni o spaghetti coi funghi. — Cuocete circa 350 gr.
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spianatoja con 2 uova, un po' di burro sciolto (2 cucchiai circa), mezzo bicchiere di latte tiepido e la farina che il liquido assorbe, maneggiatela
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Riscaldate intanto dello strutto in una cazzarola larga tanto che esso raggiunga l'altezza di 3 cent. circa.
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quante sono le mele (con questa dose ne farete circa 10-12), stendete ciascuna pallottola col matterello, mettetevi la mela nel mezzo e raccoglietevi
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20. Pasticcini semplici di pasta sfoglia e mezza sfoglia. — Preparate dei rotondini di pasta (vedi Cap. 11) dell'altezza di 1 cent, circa, cuoceteli
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Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
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colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½
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Cottura circa ore 2.
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b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza
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roastbeef di 4-5 chilog. vi occorreranno circa 8 ore.
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Dopo ore 1 ½ circa ritirate le coste mettendole sopra un piatto caldo ; digrassate e fate condensare l'intinto, aggiungendovi qualche goccia di sugo
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lasciatevela un'ora circa.
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Per 6 persone v'occorreranno circa 3 palati. Le parti della testa aderenti al palato sono mangiabili ma molto meno delicate.
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circa, nell'ovo sbattuto e nel pane e cuoceteli alla gratella.
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Fegato fritto. Tagliate il fegato a fettoline non troppo sottili (1/2 cent, circa), mettetele nel latte. Involgetele poi nella farina, nell'uovo
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brodo e lasciate bollire adagio un'ora circa, poi spolverizzate con molto formaggio e servite.
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Allo spiedo. Per cuocere questo vitello allo spiedo, (vi occorreranno 2 ore circa) lo involgerete in una carta unta di burro e infilzatolo
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diametro di circa cent. 17 dei quali 10 per il vuoto interno.
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Mettete il pasticcio al forno per ore 1-1 ½ circa, lasciatelo bene raffreddare e versate della buona gelatina sciolta entro il camino che chiuderete
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precedente) e si cuociono a fuoco molto lento circa ore 1 ½ pillottandole col loro sugo.
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nella farina (un cucchiaio circa), aggiungetelo ai piselli, rimestate e dopo pochi minuti servite.
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solo, rimestate alcuni minuti, aggiungete i tuorli uno che non veda l’ altro, continuate a dimenare circa mezz'ora. Dall'esatta lavorazione dipende la
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Ingredienti: Tapioca gr. 130, latte circa 8 decilitri, uova 4, piccoli amaretti 2, burro gr. 85, zucchero gr. 140, un po' di vaniglina e di scorza
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Lavorate lungamente (un'ora circa) lo zucchero colle uova e alla fine colle mandorle e col pane. Mettete il composto nello stampo unto con burro e
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Col pane. Ingredienti: Pani tagliati a fette e bagnati nel latte 3 (circa 100 gr.), un pezzetto di burro come mezz'uovo, uova 4, zucchero 4 cucchiai
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Ingredienti: Focaccette dette veneziane 2-3 secondo la grandezza, latte circa 7 decilitri, uova 4, scorza d'arancio trita finissima un cucchiaio, un
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un'ora circa il composto, unitevi con mano leggera un cucchiaio di farina, mettetelo nello stampo untato e infarinato e cuocetelo a forno dolce.
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Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v'occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta.
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2. Bomba alla napoletana N.° 2. — Tuorli 9, zucchero gr. 225,acqua 3 decilitri, visciole nel rhum o nell'acquavite 120 gr., panna 72 litro circa, un
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Col sugo d'arancio o di limone. Per 400 gr. di zucchero vi occorrerà circa il sugo di 2 aranci o di 2 grossi limoni. Procedete come sopra
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6. Crosta di meringa. — Preparate un composto di meringhe all'italiana (vedi Cap. 31) e spalmatene la torta all'altezza di un dito circa
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luogo caldo 330 gr. di farina, 70 gr. di zucchero, 8 uova, 40 gr. di lievito sciolto con un po' di panna, 2/5 di latte circa.
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[immagine e didascalia: Forma del pane di Ulma] tutto in un bel pastone e lasciatelo riposare circa 15 m. sulla spianatoja ben coperto con una
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col matterello, stracciatelo in tanti pezzetti e tornatelo a ricomporre. Dopo 20 minuti circa di lavoro formate dei pani lunghi e cilindrici (queste
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19. Focaccia in forma rotonda. — Farina un chilogr., 4 uova intere, lievito di birra gr. 60, burro gr. 60, zucchero gr. 100, latte circa 3/8 di litro.
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percuotendola col matterello. Dopo mezz'ora circa dividetela in tre parti, formate tre rotoli eguali, uniteli da una parte, fate la treccia, riunite il fondo dei
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Ingredienti : Uova 9, zucchero gr. 225, mandorle colla buccia trite fine gr. 225, farina 30-40 gr., ciliege circa 400 gr.
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metà. Con queste dosi ne farete circa 24. Cuocete a forno moderato.
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insieme in una stessa piastra. Cuocete come sopra. Con queste dosi farete circa 24 pasticcini.
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circa filtrate il liquore che ha qualità astringenti.
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Ingredienti : Amarasche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero circa 750 gr., cannella e garofani a piacere.
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Accademia della crusca
