Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
V'ha l'usanza in certi luoghi d'unire al grasso una cipolla o due che poi si levano, ma è cosa poco pratica perchè lo strutto si può adoperare per
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4. Cipolla guernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella.
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c) Marinata per carni, con cipolla: Una cipolla, un cucchiaio di prezzemolo triti minutissimi, olio, pepe, sale.
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Senapa col sapore d'aglio e cipolla. Fate bollire dell'aceto buono con alcune fesine d'aglio, una grossa cipolla tagliata in croce, un po' di sale e
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di burro fresco. Se la cipolla vi disgusta, lasciatela da parte. Se i pomidoro fossero aspri correggerete la salsa con un pochino di zucchero.
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Volendo rendere questa salsa più piccante, vi aggiungerete un pochino di aceto di cipolla, o vi farete bollire insieme una cipolla mondata, oppure un
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Mayonnaise di Ostenda (per carni fredde). Pestate nel mortajo mezza cipolla e una tesina d'aglio, rosolatele un momento nel burro senza che piglino
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Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. III), oppure sopra un battutino di cipolla lessata e spremuta, spruzzato d'olio e limone.
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mezza cottura un pezzetto di burro involto nella farina. Per chi lo gradisce più saporito, gli dà buon gusto un soffrittino di cipolla e di burro, o
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Ripieno d'erbe. Spinaci lessi, triti, passati allo staccio, soffritti con burro, prezzemolo e cipolla. Per ravvivare il sapore degli spinaci, potete
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Ripieno di magro. Avanzi di pesce cotto ai ferri, arrosto, o in umido, un soffrittino di cipolla e di prezzemolo, nel burro, un po' di pangrattato
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104. Minestra di lucaniche alla sveva. — Soffriggete una cipolla
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cipolla si possono aggiungere anche degli anellini di cipolla infarinati e fritti, d'un bel colore d'oro, nel burro.
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le lenti nell'acqua, versatevi 3 cucchiai d'olio soffritti con una cipolla che poi leverete, e il brodo di farina abbrustolita.
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acciughine e passatele allo staccio, soffriggetele nel burro in cui avrete | già fatto rosolare una grossa cipolla trita, aggiungete acqua fredda e
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171. Minestra di boleti (brise) funghi porcini. — Cuocete i boleti nell'acqua con sale, pepe, cipolla, prezzemolo finchè sono teneri, tritateli e
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Colla cipolla e col prosciutto. Unite al burro mezzo sciolto una cipolla trita e soffritta a parte con un altro po' di burro e un cucchiaio di
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39. Pizza di lievito di pane con lardo e cipolla. — Preparata la
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Oppure: Fate rosolare nel burro una cipolla tagliata a dischi, unitevi le fette di carne, soffriggetele aggiungendo sale, pepe e un battutino d'erbe
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: fegato di vitello pestato minutamente, una quantità di grasso del rognone, che sia la metà del fegato, aglio, cipolla, capperi e una sardella pulita e
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brodo. Preparate intanto un soffritto solito di burro, olio, cipolla e èrbe
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Il cervello ben depurato nell'acqua, scottato, pulito dalla pelle, rosolato nel burro con cipolla ed erbe fine, può fornire delle discrete fritture
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con burro fuso. Servitela con salsa di pomodoro o di cipolla.
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Cervello colle uova. Mettete il cervello a pezzettini in un soffritto di burro, cipolla, prezzemolo tritato finamente, mescolate il composto
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Fegato all'ungherese. Fate un soffritto di burro e cipolla, aggiungetevi un pizzico di paprica (peperone rosso pesto), rosolatevi delle fette non
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Polpette colla cipolla. Come le polpette semplici, aggiungendovi una cipolla trita finissima e rosolata nel burro, e mettendo un po' di cipolla anche
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, cipolla o aglio pesto e cuocetele ai ferri.
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Aringhe fresche alla gratella. Recidete la testa delle aringhe, sbuzzatele, marinatele con olio, sale, pepe e cipolla trita e procedete poi secondo
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cipolla.
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Chiocciole alla provenzale. Fate un soffritto come il precedente con molta cipolla e aglio, cuocetevi come sopra i molluschi, aggiungendovi un po' di
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Col prosciutto. Preparati e lessati i cardi come sopra metteteli in un soffritto di burro, prezzemolo, cipolla, pepe, sale e prosciutto trito
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Colla cipolla, alla bavarese. Fate rosolare in un tegame del grasso di majale misto con del grasso d'oca o con un po' di burro, insieme a un
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Colla cipolla. Soffriggete nel burro una cipolla trita, aggiungetevi le fettine di cetriolo preparate come sopra oppure i cetriuoli tagliati a
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23. La cipolla (Allium cepa).
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[immagine e didascalia: Cipolla preparata da farsi col ripieno] uno strato sottile di prosciutto magro e grasso con dei pezzetti di burro
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24. Cipollina (L'erba) (Allium schoenoprasum). — Quest'erba può sostituire piacevolmente la cipolla, per coloro a cui essa riescisse indigesta o
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Col sugo di limone. Come sopra, aggiungendo un po' di cipolla e lasciando da parte la panna alla quale sostituirete, quando le fette saranno bene
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2. Tagliate a fette delle patate appena cotte, involgetele così fumanti nella farina bianca e procedete come sopra lasciando da parte la cipolla.
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Colle carni. Preparate come sopra le patate, empitele con un ragoût o con un hâché di carne, o con verdure cotte, o con salse di cipolla, d'acciuga
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Alla casalinga. Soffriggete i piselli crudi in un po' di burro con mezza cipolla che poi leverete, versatevi adagio adagio qualche cucchiaio di brodo
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burro una cipolla tagliata a quarti. Levate via la cipolla, mettetevi un pezzo di burro amalgamato con un cucchiaio di farina, oppure della densa
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Al burro con la cipolla. Fate soffriggere una cipolla trita nel burro, mettetevi degli spinaci cotti ma non tritati, soltanto spremuti, fateli
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Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
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Boleti con altre salse. Preparati i boleti come dicemmo, unitevi una delle salse seguenti: di pomodoro, di cipolla, di pepe, alla provenzale, d'erbe
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Erba cipollina. Quest'erbina, dal lieve sapore di cipolla, serve per dar sapore all'insalata cruda e a quella di ova sode.
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Se sono molto piccoli potete cuocerli interi (dopo avervi introdotto nel mezzo un pizzico di cipolla trita finissima e soffritta nel burro) e
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Fagiolini sgranati freschi. Cuoceteli e conditeli come sopra con un battutino finissimo d'aglio e cipolla.
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I cetrioli gradiscono molto anche le fette di cipolla crude o imbianchite, secondo il gusto, e qualche fettolina di pomodoro.
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Se preferite allestirli interi, tagliateli a metà, puliteli dai semi, riempiteli con un battutino di cerfoglio, prezzemolo, basilico e cipolla misti
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Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate
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Accademia della crusca
