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Lasciate maturare il gelato 2-3 ore. Per queste dosi v'occorrerà circa mezzo chilogr. di frutta.
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22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4
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Proporzioni : Lievito fresco gr. 20, acqua litri 1, farina chilogr. 2, il sale occorrente.
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Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo
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Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.
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Acetosa di lamponi e di ribes. Ingredienti : Lamponi gr. 750, ribes gr. 250, aceto buono di vino litri uno, zucchero chilogr. uno. Come le ricette
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Ingredienti: Sugo d'amarasche pestate coi nòccioli chilogr. uno, amarasche scelte, e senza stelo gr. 250, zucchero gr. 1250.
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Ingredienti: Sugo di amarasche pestate coi nòccioli litri uno, zucchero chilogr. uno, cannella gr. 10, garofani gr. 10.
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Acetosa di ciliege. Ingredienti: Ciliege buone, piene di sugo o viscide, gr. 1200, aceto litri uno, zucchero chilogr. uno, acqua un bicchiere.
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Ingredienti : Ribes chilogr. 2, zucchero chilogr. 2.
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Ingredienti : Sugo di lamponi spremuto da un sacchettino chilogr. 1, zucchero chilogr. 1. Prendendo doppio peso di zucchero del sugo, avrete uno
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Ingredienti: Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chilogrammi 1.
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Oppure : Versate un chilogr. di zucchero ridotto a sciroppo bollente su un chilogr. di lamponi schiacciati in un mortajo di pietra e di qualità
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Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 2, zucchero chilogr. 2, F acqua necessaria.
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Ingredienti: Sugo di lamponi gr. 500, sugo di ribes rosso gr. 500, sugo di visciole gr. 500, zucchero 2 chilogr., rhum 4 cucchiai.
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Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1.
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Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po' di rhum.
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Ingredienti : Bordeaux o altro vino nero buono (taroldico) litri 1, zucchero un chilogr., limoni 5-6.
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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
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Ingredienti: Caffè Moca mezzo litro fatto con gr. 112 di polvere, zucchero chilogr. 1, acqua mezzo litro.
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7. Composta di castagne lessate. — Levate il guscio a chilogr. 1 ½
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N.° 5. Col rhum. Come il N.° 1 aggiungendo alla fine un bicchiere di rhum o di cognac per ogni chilogr. di frutta.
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N.° 10. Conserva di visciole (Griottade). Fate bollire un litro d'acqua con 2 chilogr. di zucchero, fino al secondo grado (vedi pag. 580),unitevi un
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N.° 6. Col ribes. Prendete un chilogr. di ciliege saporite, un chilogr. di zucchero e fate bollire questo con mezzo litro di sugo filtrato e chiarito
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N.° 4. Col mosto e colle pere, romagn. sapore. Fate bollire 4 litri di buon mosto, schiumatelo bene, aggiungetevi un chilogr. di cotogne mondate e
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Oppure: Fate bollire nell'acqua i torsoli e le bucce di 2 chilogr. di cotogne che avrete mondate e tagliate a spicchi, mettendo questi in disparte
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N.° 5. Nell'aceto. Cuocete nell'acqua le mele mondate e senza torsolo. Versatevi sopra per ogni chilogr. litri 1 d'aceto bianco bollito con 1 chilogr
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N.° 3. Coll'aceto. Pere bergamotte. Per 3 chilogr. di pere a fette, litri 1 d'aceto bianco e chilogr. 1 di zucchero, la scorza fina di 2 limoni e un
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41. Ribes nero (Ribes nigrum, franc. cassis). — Pesate mezzo chilogr. di chicchi di ribes nero e mezzo chilogr. di zucchero. Fate bollire lo zucchero
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Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tutti bene mondati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine.
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6. Marmellata di ciliege selvatiche, lamponi ecc. — Levate il nòcciolo a chilogr. uno di ciliege selvatiche (amarine) e a 2 chilogr. di ciliege nere
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10. Marmellata di fichi. — Mondate dei piccoli fichi lunghi, verdi e maturi, metteteli in una bastardella di rame, unendovi per ogni chilogr. la
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12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lamponi e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua e
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21. Marmellata di pere. — Cuocete nell'acqua un chilogr. di buone pere lavate, ma non mondate; quando sono molli passatele allo staccio lasciando
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N.° 4. Col mosto. Mondate chilogr. uno di belle pesche, dividetele e passatele allo staccio crude, unitevi 900 gr. di zucchero finissimo, 15 mandorle
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N.° 3. Fate cuocere 3 chilogr. di cotogne a fette, non mondate, con chilogr. 1.50 di zucchero e litri uno d'acqua: quando le fette sono morbide
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Ingredienti: Essenza finissima inglese di menta gr. 15, spirito litri 1, acqua litri 2, zucchero chilogr. 2.
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N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.
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Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 1, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite litri 1, acqua litri 1, spezie.
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Ratafià d'uva nera (schiava). Ingredienti : Uva chilogr. 4, acqua-
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Ingredienti : Amarasche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero circa 750 gr., cannella e garofani a piacere.
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vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.
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Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.
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Ingredienti: Un piccolo ananas, 15 albicocche d'ottima qualità (fresche o conservate col metodo Appert), 10 pere moscatelle, zucchero chilogr. 2
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Ingredienti : Spirito litri 1, caffè Moca gr. 250, zucchero chilogr. 1, acqua litri 1, vaniglia gr. 6.
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Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.
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Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.
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gr. 30, noce moscata gr. 4, cocciniglia centigr. 70, alcool purissimo a 82° litri 2, sciroppo semplice freddo, preparato con 4 chilogr. di zucchero e
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Ingredienti : Manzo (coscia corta) chilogr. 2.240. majale (collo) chilogr. 1.120, grasso di manzo dell'arnione chilogr. 1.120, acqua litri 1.30, 4
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In Germania usa unire al sale anche un po' di salnitro con queste proporzioni: lardo chilogr. 1, sale gr. 105, salnitro gr. 4.
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Accademia della crusca
