Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il burro della Lombardia, quand'è puro, è così buono e grasso che nel servirvene basterà che calcoliate la metà di peso in confronto del burro di
Pagina 001
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
con sì grave danno della salute che sarebbe sempre consigliabile per le grandi famiglie, specialmente per quelle che vivono in campagna, di
Pagina 001
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Burro di cocco. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di " burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco
Pagina 002
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Se bramate preparare dello strutto perfetto vi procurerete del grasso di majale, quello del dorso, la membrana che involge l'intestino, i ritagli di
Pagina 002
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Rafano. Cochlearia armoracia. Una pianta o due per le radici che servono a preparare salse per carni, lingue salate ecc. e che si uniscono cogli
Pagina 014
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure. Mondate i ramolacci, date loro una forma regolare, tagliateli col coltello in tante listerelle, badando che in fondo restino unite e che la
Pagina 046
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
6. Minestra di sago — Il sago si ricava dal midollo d'alcune palme che crescono nelle Indie orientali come la Cicas revoluta. Quello che si trova in
Pagina 061
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
9. Minestra di Quaker-oats. — Il Quaker-oats è una specie d'avena americana che si vende schiacciata e che costituisce sovrattutto per i bambini un
Pagina 062
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Volendo farli rotondi invece che bislunghi come riescono col cucchiaio, converrà prendere due piccoli ramaiuoli che vadano uno nell'altro.
Pagina 072
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
113. Minestra di cipolle. —È una minestra famigliare che certuni non vogliono nemmeno sentir nominare, che altri invece prediligono.
Pagina 093
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Non occorre che la farina per le tagliatelle sia di primissima qualità, perchè il fiore così detto, specie quello che viene dall'Ungheria, manca
Pagina 115
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
frittella intera, traforata, che ne
Pagina 163
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
che sbatterete bene e poi lascierete fermentare in luogo tiepido. Quando sarà raddoppiato di volume aggiungetelo a 100 gr. di burro che avrete mescolati
Pagina 165
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Tirata che abbiate la sfoglia
Pagina 166
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
tanti rotondini che coprano (esternamente) il fondo delle scodellette, poi in tante listerelle con le quali fermerete l'orlo del rotondino facendo poi
Pagina 171
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
29. „ Flans ". I flans non sono che grandi tartelettes che si fanno
Pagina 204
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Carne al sole e pesce all'ombra : della carne la groppa che sta al sole, del pesce la pancia che sta al fresco.
Pagina 250
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
cipolla, o salsa agro dolce, o qualunque altra salsa che vi convenga e che armonizzi con quella che avrete versata sul cervello.
Pagina 271
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Nelle piccole famiglie è da considerarsi più che l’ abilità nel tagliarle, l'arte di scegliere le carni. I macellai, per vendere bene la loro merce
Pagina 317
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Il porcellino da latte si deve scalcare in tavola portandovelo fumante. I pezzi più prelibati sono il cervello e gli orecchi che asporterete in primo
Pagina 319
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
uova come nella precedente ricetta, impiegate i 4 rossi che vi rimangono per fare una buona mayonnaise (vedi pag. 40) che deve essere molto densa
Pagina 343
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
della loro buona salute. Se siete costretti a fare acquisto di pollame morto, assicuratevi prima di tutto che sia stato sano, osservando che gli occhi non
Pagina 346
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
L'abitudine che hanno certe padrone di casa d'esigere dalle loro cuoche che torcano il collo dei volatili, o che li scannino, mi sembra perniciosa. È
Pagina 347
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
La parte migliore del capriolo è la schiena che si allestisce quasi sempre arrosto, o in forma di costolette; subito dopo viene la coscia che si può
Pagina 379
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
I pesci si possono dividere in due grandi categorie, le specie di mare e le specie d'acqua dolce cioè quelle che si pescano nei fiumi, nei torrenti
Pagina 381
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Non occorre che sbuzziate il cefalo ; basterà che gli leviate la borsetta del fiele, il rimanente essendo buono a mangiarsi. Badate che questo pesce
Pagina 391
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
delle date prescrizioni, sempre dopo esservi assicurati che non vi si trovasse alcun esemplare morto prima, ciò che rileverete dalla posizione della
Pagina 406
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
Pagina 415
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Col ripieno di funghi. Cotti che abbiate i funghi in umido servitevene per riempire le cipolle che avrete messe in una cazzarola su
Pagina 433
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Osserva l'abate Bresadola nel pregevolissimo suo libro dianzi citato, che gli avvelenamenti che sì spesso si attribuiscono ai funghi così detti del
Pagina 464
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vi sono altri cantarelli mangerecci, ad esempio quello che cresce nel tardo autunno e che somiglia ad un fiore bruno dal gambo ranciato, il
Pagina 467
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vi sono pareri diversi se si debba preferire il tartufo bianco o il tartufo nero. Certi gastronomi vantano la squisitezza del primo che cresce in
Pagina 472
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ruchetta, rucola (Eruca sativa). Erbina saporita che si mescola con altre specie e che si serve specialmente colla lattuga ch'essa rende più
Pagina 475
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
8. Insalata mista all'italiana. — Condite a parte con olio, aceto, pepe e sale tutti i legumi e le radici che offre la stagione e che avrete cotti
Pagina 484
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
16. Frittata caramellata. — Preparate delle frittate come le precedenti col ripieno che preferite: al momento di servirle, versatevi sopra (badando
Pagina 491
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
17. „ Crêpes ". — Le crêpes famose dei francesi non sono altro che frittatine piccole e sottili che si servono spolverizzate di zucchero. Il burro
Pagina 491
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
27. „ Darioles ". — Le darioles sono specie di tartelettes *)cioè di pasticcini che si servono caldi e che si preparano in appositi stampini rotondi
Pagina 493
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
53. „ Charlotte " di mele. — Comperate o preparate dei pani lunghi (vedi Cap. 27), tagliateli a fettine che abbiano 72 cent. di grossezza, e che
Pagina 502
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cuocete il riso nell'acqua finchè esso ha raggiunto una certa morbidezza, poi scolatelo e finite di cuocerlo nel latte collo zucchero che avrete in
Pagina 577
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
Pagina 579
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
D'inverno l'acqua dev'essere calda ma non tanto che non vi reggano le mani ; a mano a mano che la stagione muta la prenderete sempre più tiepida.
Pagina 603
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Bombe] quella quantità di farina di segale che occorre per farne un pastone assai duro che lascierete lievitare ben coperto
Pagina 604
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Fermentato che sia finalmente per la terza volta, mettetelo sulla spianatoja infarinata, lavoratelo bene, stendetelo col matterello della grosezza di
Pagina 611
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
che avrete unta con una goccia d'olio di mandorle e molto bene asciugata con una carta, e servendovi del manico d'un cucchiaio pure unto, sollevatene
Pagina 704
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
NB. Alle caramelle si possono dare gli odori e i sapori più svariati. Non occorre che lo sciroppo abbia raggiunto il grado di cottura dello zucchero
Pagina 705
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
65. „Matè". — I nostri poveri emigranti d'America che hanno la fortuna di tornare in patria parlano tutti del matè che hanno gustato nell'Argentina e
Pagina 734
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Sulle frutta lo verserete (a meno non si tratti di fragole o lamponi che lo vogliono freddo) non bollente, ma tuttavia piuttosto caldo, affinchè esse
Pagina 743
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Sistema Appert. — Procuratevi dei vasi da conserve che si possano chiudere ermeticamente e il cui coperchio v'offra la garanzia d'una lunga durata
Pagina 743
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
9. Curacao. — Il vero curaçao si prepara con una qualità di aranci amari che crescono nelle Antille. Non potendo procurarvi la scorza di quelle
Pagina 784
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Susine. Le susine sono le frutta che si possono seccare con maggiore facilità e che danno i migliori risultati. Ottime sono le susine di Provenza che
Pagina 815
Accademia della crusca
