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Polpettine tonnate, (vedi Cap. 14 Sez. I).
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Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.
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Vitello a tonno (vedi Cap. 14 Sez. 1) tagliato a fette sottilissime, guarnite con prezzemolo riccio e burro.
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Granchi (granceole) (vedi Cap. 17). Ostriche (vedi Cap. .17).
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Pesciolini marinati (vedi Cap. 17). Soli o con cipolle sotto l'aceto.
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Caviale. Con burro (vedi Cap. 1, Sez. III), oppure sopra un battutino di cipolla lessata e spremuta, spruzzato d'olio e limone.
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pane bianco raffermo con della buona e densa mayonnaise (vedi Cap. 2, Sez. II), mista con prezzemolo e erba cipollina triti minutissimi, guarnitele
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17. Crostini di pesce. — Spalmate dei crostini con ripieno di pesce (vedi Cap. 7 Sez. I), friggeteli nel burro.
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Ripieno: Purée di pollo (vedi Ripieni Cap. 7 Sez. I).
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57. Gnocchetti di purée di patate.— Preparate un buon passato di patate (vedi Cap. 18) con burro, panna e formaggio, prendetene 250 gr., aggiungetevi
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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6. Ravioli di pasta mezza sfoglia (Rissoles). — Fate della pasta mezza sfoglia (vedi Cap. 11) riempiendo i ravioli come dicemmo sopra ma a preferenza
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IV. Crema pasticcera (vedi Cap. 24).
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invece della besciamella preparerete una purée di carciofi (vedi Cap. 18).
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Piatti freddi di uova. (vedi Cap. 14).
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Pasticcio di frittata. — Vedi Pasticci caldi Cap. 12.
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27. „ Tartelettes " di pasta Sfoglia. — Come quelle di pasta frolla, impiegando della pasta sfoglia piuttosto sottile (vedi Cap. 11).
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generalmente con composti dolci (vedi Cap. 21), ma si possono allestire altresì coi ripieni svariatissimi
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dei soufflés senza zucchero (vedi Cap. 10) negli stampi foderati di pasta frolla, sfoglia o
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I soufflés senza zucchero vanno cotti come i soufflés dolci (Vedi Cap. 23).
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Di zucchini. Come il precedente, mescolando colla besciamella gli zucchini al pomodoro (vedi Cap. 18).
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Pasta frolla alla romana e altre paste frolle per dolci. Vedi Cap. 30.
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come quella indicata al Cap. 11 N.° 14 o 15. Ungete
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3. Manzo Salato lesso. — Vedi Cap. 40: Maniera di prepararlo. Si cuoce alcune ore nel brodo, poi si tira a cottura nel sauerkraut.
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Bistecche col burro d'acciuga o di gamberi (vedi Cap. I. Sez. III), come quelle al burro semplice.
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E noto che i piedi di vitello bolliti adagio con altri ingredienti (vedi cap. 5) servono per dare consistenza alle gelatine.
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Potete preparare anche il vitello con le marinate cotte (vedi Cap. I° Sez. VII N.° 3 c).
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Maniera di allestirle (vedi Cap. 40).
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Per la pasta frolla consultate i Cap. 11 e 12.
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Al ripieno di noci potete sostituire qualche composto più fino (vedi Cap. 7).
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Modo di conservare gli uccelli. — Vedi Cap. 39.
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Vedi Cap. 39 e 40.
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14. Il coniglio selvatico (Lepus caniculus). — Come la lepre e come il coniglio domestico (vedi Cap. 13).
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„ Fricandeau" di pesce San Pietro. Come quello di vitello (vedi Cap. 13).
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Filetti di branzino in gelatina. Come il cervello in gelatina (Vedi Cap. 14).
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Insalata di cicoria. Vedi Cap. 20.
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Peperoni sotto l'aceto. Vedi Cap. 38.
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46. Il rafano (cren) (Cochlearia armoracia). — Il rafano si adopera per fare delle salse (vedi Cap. 2).
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Maniera di seccare e conservare i funghi. — Vedi verdure in conserva, funghi e frutta seccati Cap. 38.
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[immagine e didascalia: Raperonzolo d’Etampes] ma riescono gustosi anche coll'aggiunta di una buona salsa tartara (vedi Cap. 6).
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I. Crema pasticcera semplice ecc. (vedi cap. 24). II. Crema pasticcera con sapore di cioccolata, di caffè ecc.
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— (Vedi Cap. 5).
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Quando l’ avrete versato copritelo con una glace di cioccolata (vedi Cap. 26).
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Volendo potete sostituire al ripieno indicato un ripieno di noci trite miste con miele e spezie (vedi Cap. 7).
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Per il ripieno consultate il Cap. 7 pag. 143-144.
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Procedimento. Come il biscotto Margherita N° 1 Cap. 29, soltanto invece di cuocerlo in uno stampo alto lo metterete in una tortiera.
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Torte di lievito. — Vedi Cap. 27.
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Colla marmellata. Sciogliete in ogni quartuccio d'acqua bollente un cucchiaio di marmellata di mele appiole (vedi Cap. 36) e mezzo cucchiaio di
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Cap. 16.
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13. II „ Sauerkraut " (cavoli acidi). — Si conserva sempre in cantina o in un luogo fresco. Maniera di prepararlo vedi cap. 38.
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Accademia della crusca
