Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Il burro. — Ai giorni nostri il burro si falsifica in tutti i modi e
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Il burro giallo non è grasso, è colorito artificialmente. Guardatevi anche dal burro troppo duro e friabile perchè esso conterrà certamente altri
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3. Burro di cocco. — Da qualche tempo trovasi in commercio sotto il nome di " burro vegetale „ il burro che si estrae dal latte della noce di cocco
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Il burro cotto si può adoperare per carni, verdure, anche, misto col burro fresco, per qualche pasta di lievito.
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1. Burro di caviale. — Pestate, nel mortajo di pietra aggiungendo del sugo di limone, due parti di burro e una parte di caviale.
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[immagine e didascalia: Siringa coi suoi dischi] 6. Burro d’ aglio. — Pestate finissimamente 2 spicchi d'aglio, unitevi 100 gr. di burro, continuate
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4. Burro di gamberi. — Cuocete 12-15 gamberi (vedi cap. XVII), estraetene quindi l'intestino, i reni verdicci, mettete da parte per altri scopi le
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5. Burro di tonno. — Parti eguali di tonno sott'olio e di burro, 2 acciughe, il sugo d'un limone. Pestate nel mortajo di pietra.
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Burro d'astaco, burro d'aragosta. — Cotti questi crostacei come di consueto (vedi Cap. XVII) pestate con egual quantità di burro, nel mortajo di
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9. Burro à la maître d'hôtel o burro di prezzemolo. — Pestate 150 gr. di burro fresco con poco pepe di Cajenna, sale, il sugo di un limone e due
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10. Burro d'erbe, o burro alla ravigote. — Scottate delle erbe diverse, come cerfoglio, timo, basilico, maggiorana, un po' d'erba acetosa
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13. Burro di tartufi cotti. — Cuocete, secondo la pratica, dei tartufi con burro e formaggio, procedete come per il burro di funghi aggiungendo sugo
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11. Burro di funghi. — Cuocete, secondo la pratica, dei funghi di qualità bianca (pratajuoli, prugnuoli o boleti) con burro e un po' di vino, sale e
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22. Burro di noci e di pinoli. — Macinate le noci e i pinoli colla grattuggia (le noci possibilmente mondate), unitevi egual peso di burro.
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25. Cestini di burro col ripieno. Mettete il burro nella siringa fornendola del disco a tre stelle o anche di quello a una sola stella, formate con
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b) Marinata per pesce: Come la marinata cotta senza burro, (g) soltanto, prima di far bollire il liquido, rosolerete le radici e lo scalogno nel
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7. Salsa semplice di burro (per blini, rotoli ecc.). — Burro freschissimo sciolto a bagnomaria servito bollente con un pizzico di sale.
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di burro, passate dallo staccio, sciogliete il burro in un tegamino, incorporatevi un cucchiajo di farina, fatela soffriggere lievemente, diluite
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Oltre le qualità di burro indicate, potete servirvi delle ricette indicate al Cap. 1 Sez. III specie del burro di tonno, d'astaco, alla ravigote, di
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a) semplicemente con burro e parmigiano ovvero con burro, parmigiano e salsa di pomodoro;
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trito e un cucchiajo colmo di pangrattato arrostito nel burro; formate i quadratelli come si è detto nel numero precedente e conditeli con burro, cacio e
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29.Spaghetti col burro d'acciuga. — Preparate del burro d'acciuga (vedi pag. 7) e quando gli spaghetti sono cotti, scioglietelo al fuoco e
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40. Maccheroni col burro di gamberi. — Allestite del burro di gamberi (vedi pag. 7). Soffriggete a parte le code nel burro semplice con una piccola
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62. Risotto coi gamberi alla certosina. — Preparate del burro di gamberi con 15 gamberi e egual peso di burro. Rosolate in questo burro 400 gr. di
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Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè
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Ripieno di burro semplice. 100 gr. di burro dimenato con 100 gr. di zucchero e 3 rossi d'uovo.
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La crescente si può fare anche con 2 cucchiai d'olio e dell'acqua (un bicchiere piccolo), oppure con un pezzetto di burro di sardelle, o di burro di
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Uova al burro nero. Come sopra, soltanto prima di rompere le uova, farete friggere il burro finchè annerisce.
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Uova al burro sui crostoni di pane. Tagliate delle fette di pane bianco della grossezza di un cent., bagnatele nel latte, fatele soffriggere nel
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42. Uova sode col ripieno di burro di Mompellieri. Come la precedente ricetta sostituendo al ripieno di formaggio il burro di Mompellieri (vedi pag
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40. Uova sode col ripieno di burro di sardelle. — Dividete per il largo alcune ova sode, passate il rosso da uno staccio, unitevi un po' di burro di
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Ripieno di gamberi. Cuocete questa frittata con metà burro semplice e metà burro di gamberi, empitela con le code cotte dei gamberi e servitela con
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Pasta più ordinaria. Le proporzioni del burro colla farina per le paste frolle dei pasticci si possono diminuire fino a farina parti 3, burro parti 1
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13. Crosta di burro, uovo e pangrattato. — Ungete abbondantemente di burro uno stampo a cupola, spolverizzatelo di pangrattato, comprimendo questo
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Bistecche col burro d'acciuga o di gamberi (vedi Cap. I. Sez. III), come quelle al burro semplice.
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Bistecche al burro. Cuocete delle bistecche all'inglese, tenete in pronto su d'un piatto resistente al fuoco un po' di burro fuso e bollente
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Bistecche pestate. Passate il filetto dalla macchina, mettetevi sale e pepe, formate delle bistecche rotonde e grosse, mettetele nel burro fuso, poi
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il giorno seguente un pezzo di coscia di vitello. Infilatela nello spiedo bene involta in una carta unta con burro. Pillottate alternativamente con
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Al burro. Cotti che abbiate gli asparagi disponeteli a mazzetti su d'un piatto badando che le punte restino in mezzo e conditeli con burro e
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Al burro. Dopo aver pulito un bel broccolo o meglio una palla di cavolfiore bianco di Napoli mettetela per mezz'ora nell'acqua fresca. Fatela cuocere
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Broccoli rosolati nel burro. Procedete come sopra, adoperando burro invece di strutto e lasciando l'aglio da parte. Volendo potete aggiungervi
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Conditi con burro e cacio. Versate sui girelli cotti e spolverizzati di parmigiano, del burro fresco appena sciolto. Serviteli come guernizione e
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Per preparare i cavoli rapa ripieni di magro li cuocerete nell'acqua con un po' di burro. Se v'aggrada potete riempirli come i girelli di carciofo
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“Gratin" di fagiolini. Ungete col burro una scodella resistente al fuoco o un piatto d'argento, disponetevi uno strato di fagioli cotti e uno strato
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Lesse condite col burro. Lavate e mondate delle piccole patate, cuocetele nell'acqua lievemente salata molto adagio affinchè non si sciolgano
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Col burro. Cotta la zucca come sopra, rosolatela nel burro con pepe e sale ecc.
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Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.
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Gli stampi devono essere untati con abilità e regolarità. Potete bagnarlicon burro fuso, ma quando devono essere molto unti conviene anche adoperare
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Pasticcini col burro.
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80. Lingue di gatto alla francese. — Lavorate 100 gr. di burro finch'è schiumoso, aggiungetevi dimenando sempre 200 gr. di zucchero vanigliato, poi
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Accademia della crusca
