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15. Burro di formaggio o di ricotta. — Grattuggiate del buon parmigiano e per 50 gr. di formaggio prendetene 100 di burro, aggiungete pepe bianco e
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di buon aceto, mettetele 15 giorni al sole, e filtrate l'aceto dalla carta.
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po' di buon brodo freddo.
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dell'arrosto trito. Versatevi sopra del buon brodo, lasciate sobbollire una mezz'oretta adagio, servite.
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135. Minestra di cardi. — Come la precedente, preparando invece una purée di cardi (vedi Cap. 18) con del buon sugo d'arrosto.
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Intanto avrete preparato un buon brodo di rane (vedi pag. 107 N.° 6). Spalmate col burro di gamberi dei piccoli crostoni di pane, uniteli a due a due
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Col brodo di carne questa minestra si fa assai migliore. Le danno buon sapore anche certe verdure, come cavoli di Bruxelles rosolati nel burro
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triti di due o tre polli, gettatevi 500 gr. di riso e fatelo rosolare anch'esso un pochino, poi un bicchierino di vino bianco e litri 1 1/2 di buon
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Sgocciolati che siano li condirete con burro, formaggio e pomodoro, con un buon ragoût come le tagliatelle o i maccheroni (vedi pag 116 N.° 3).
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interna. Conservate questi cannelloni in luogo caldo e empiteli con un buon hâché di carne mista con un cucchiajo o due di besciamella, con funghi o
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Disponeteli sul piatto da portata e collocate entro ciascun anello un uovo cotto al burro, spolverizzate con del buon parmigiano grattato.
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9. Uova al sugo. — Mettete in un tegame un pezzo di burro, scioglietelo e fatevi rosolare alcune fettine di pane, rammollitele con del buon sugo di
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Oppure: Invece della besciamella, fate nelle conchiglie un suolo di pasta da salsiccia levata dal budello e cotta lievemente con buon formaggio e
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11. Pasta sfoglia di lievito. — Lavorate 35 gr. di burro in una catinella, unitevi poi 4 rossi d'uovo uno che non veda l'altro, e 30 gr. di buon
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Per fare un buon piatto di carne è necessario ch'essa sia di qualità sopraffina non solo ma anche che abbia raggiunto il giusto grado di frollatura.
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colore versatevi sopra del buon consommé. Cottura circa ore 1 ½
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Condizione indispensabile per fare un buon roastbeef è la quantità della carne. Con un solo chilogramma di lombata l'esito è assai mediocre.
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Bistecche al sugo. Cuocete le bistecche nel burro, poi bagnatele con del buon sugo di carne.
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friggetele nello strutto, collocatele quindi in una tegghia unta e rammollitele con del buon brodo o consommé, tenendole calde.
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con del buon lardo, oppure un ripieno d'ostriche (vedi pag. 142).
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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Col sugo. Come sopra aggiungendo, invece dello zucchero caramellato del buon sugo d'arrosto.
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con un pezzo di burro fresco e un po' di zucchero e le rosolerete, scuotendo la cazzarola e versandovi di tratto in tratto un cucchiajo di buon brodo.
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in tratto un cucchiaio di buon brodo e qualche po' di estratto
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Col ripieno di pesce. Per allestirle di magro potete preparare il ripieno con un buon intingolo d'anguilla o di tinca passato allo staccio e misto a
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,, Al gratin " Disponete le fette di melanzana a strati, in un piatto resistente al fuoco, con del buon parmigiano, con olio, burro, pepe e sale
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Con salame, prosciutto o carne salata. Come sopra colla carne trita, ma non arrostita. I ,,gratins" si possono preparare anche con qualche buon
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, versatevi sopra del buon brodo e lasciate cuocere lentamente sull'angolo del fornello 40-50 m.
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Al sugo. Cotti i piselli nell’ acqua con un pezzo di burro, lasciateli asciugare, unitevi poi del buon sugo di carne e, prima di servirli, uno o due
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cucchiai di buon sugo o consommé.
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
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Potete anche preparare un infuso versando mezzo litro di buon latte su 50 gr. di caffè tostato, oppure su 50 gr. di cacao tostato come il caffè.
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20. „ Soufflé " di riso. — Fate bollire 1 litro di buon latte, cuocetevi 250 gr. di riso, quand'è cotto incorporatevi 50 gr. di burro, 4 tuorli
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7. Pane di farina gialla all'americana. — Sciogliete 50 gr. di buon
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1. „Brezeln". — Sciogliete 15 gr. di buon lievito nel latte, unitevi 240 gr. di farina e 90 gr. di burro, formate (col sale necessario) un
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Ingredienti : Tuorli 10, albumi 8, zucchero gr. 272, burro gr. 70, farina gr. 204, un buon pizzico di lievito di soda, la scorza trita d'un limone
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Ripieno : 3 manate di spicchi di noce, macinati, mescolati con del buon miele, un po' di cannella e di garofani.
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fine colla lunetta gr. 80, rhum un bicchierino, lievito di soda 10 gr., anici un buon pizzico.
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Coll'arancio e col limone. Unendo allo zucchero semplice un buon cucchiaio di zucchero aromatizzato.
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Col latte. Versate litri 1 ½ di buon latte bollente su 400 gr. di zucchero, quando questo è sciolto e il latte è freddato unitevi mezzo litro di buon
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54. Caffè in ghiaccio. — Questa bibita si compone di buon caffè Moca filtrato, di sciroppo di zucchero e di panna. Mescolate i tre ingredienti in
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58. Caffè, thè, Cioccolata o cacao coll'uovo. — Mettete in una chicchera un tuorlo d'uovo e un buon cucchiaio di zucchero, lavorate il composto
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Versatevi finalmente un bicchiere di buon Kirsch, chiudete il popone col pezzo di scorza levato da principio, saldandolo con del burro fresco, poi
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), come pesche, susine, pere mondate e inbianchite nell'acqua bollente, coprendole poi di buon miele liquefatto.
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Il buon esito dipende specialmente dalla cottura e dalla qualità delle pesche.
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Ingredienti : 2 litri di buon vino nero, vecchio, acquavite litri 3, ciliege nere chilogr. 1 ¼ , mandorle amare a filetti gr. 225, un guscio di
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Oppure: Fate l'infuso nel cognac tanto che basti per coprire la corteccia, dopo 2-3 giorni aggiungetevi un litro di buon vino nero forte, lasciate
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Un cucchiaino di questa Soya basta per dare un buon sapore agli umidi.
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moderazione il buon gusto, tutti fautori indiretti ma sicuri dell'intima serenità della casa.
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Accademia della crusca
