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4. Cipolla guernita. — Bene spellata e lavata la cipolla vi punterete 2-3 chiodi di garofano e occorrendo un pezzettino di cannella.
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Sardine in scatola. Bene asciugate dall'olio in cui si trovavano, marinate con olio fresco, sugo di limone e uno scrupolo di pepe.
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Cipolle novelle. Lavatele, accomodatele, levate via le foglie esterne, asciugatele bene. Servite con sale e pepe e anche olio se vi piace.
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Gambi di sedano. Spogliateli dalle foglie, lavateli bene, servite come sopra. Radice di sedano. Cruda, a fette sottilissime, con olio, pepe, sale e
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Mescolati bene gl'ingredienti si mettono in un sol pezzo, entro il brodo bollente, e si fanno cuocere pochi minuti.
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I gnocchetti di cervello si fanno rotondi e vanno bene alternati nella minestra con mattoncini di pasta ricotta o con gnocchettini d'altro genere.
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Dopo aver lavati molto bene i gamberi gettateli subito nell'acqua bollente e salata, che avrete anche bollita prima con del vino bianco, un po
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30. Spaghetti o maccheroni alla veneziana. — Cotti che siano e bene scolati, metteteli in una scodella, condendoli a strati con pezzetti
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Le uova devono essere bene frullate, la farina e il pane si passano allo staccio.
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gnocchi, vedi pag. 29), stendetevi sopra uno strato sottile di queste listine crude, e comprimendolo bene con un altro mestolo più
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bene e lasciatela riposare.
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un momento solo nello strutto perchè si cuocia bene anche dalla parte
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e poi bene asciugato con un pannolino. Le scodelline riesciranno leggere e vi converrà empirle con zabajone o creme spugnose. Volendole un po' più
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Questi fiori fritti si servono coi gambi rivolti all'insù e bene spolverizzati di zucchero.
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Per la maniera di cuocere a bagnomaria vedete il Cap. 22. Una fiammella moderata e uniforme di gas è il migliore coefficiente per cuocere bene gli
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molto bene sulla spianatoja, impastate coll'altra metà della farina il burro
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che avrete bene lavato e maneggiato. Stendete col matterello la prima
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bene col burro uno stampo a cupola e foderatelo
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38. „ Roastbeef " al forno alla tedesca. — Preparate un pezzo di roastbeef. Lardellatelo, salatelo bene e versatevi sopra un bicchiere d'acquavite di
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Filoni fritti, nelle cialde. Pulite i filoni dalla pelle grossa e dura, lavateli bene, marinateli con sale, pepe e sugo di limone.
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Gli arnioni si puliscono bene dalle pelli, levando via se occorre anche tutto il grasso, poi si lavano con grande diligenza.
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37. Costolette guernite. — Preparate delle costolette coll'osso, bene accomodate, battute e salate e fatele arrossare semplicemente nel burro senza
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filetto, copritelo d'un battuto fino di lardo, rotolate la fetta, cucitela bene, legatela strettamente e cuocetela con molto burro. Collocatela poi
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36. Galli di montagna allo spiedo o al forno. — Bene spellato e
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L'età delle lepri si riconosce dalla loro grandezza. Una lepre di due anni bene pasciuta può fornire ancora un buon piatto, più vecchia avrebbe la
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Condizione essenziale per bene godere il sapore del pesce è una perfetta cottura: un pesce mezzo crudo può disgustare per lungo tempo il più goloso
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„ Triffolati". Come i fagiolini verdi, badando che siano cotti molto bene.
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Cardi e biete. Le costole delle biete e i fusti di cardo, bene mondati, tagliati a pezzetti e lessati nell'acqua salata, si allestiscono col solito
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fumanti e bene spolverizzate di zucchero.
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Lo stampo dev'essere sempre bene unto col burro e poi spolverizzato di zucchero. Compiuta quest'operazione potete velarlo qualche volta con dello
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I tuorli devono essere molto bene tramenati collo zucchero.
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avrete unita la panna, mescolatevi anche delle amarasche in composta, bene sgocciolate o quelle dello stesso sciroppo e, se le preferite, delle
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NB. I1 composto si deve sbattere bene ad ogni impasto finchè si stacca dalla spatola e maneggiare poi con forza sul tagliere, lacerandolo, riunendolo
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Le tortiere più comode sono quelle a cerniera, però certe torte che vanno cotte non troppo in fretta riescono bene anche nelle vecchie tortiere di
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alari che avrete messi nel forno. I cilindri devono essere leggermente unti e bene infarinati.
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I brigidini si possono fare anche più andanti, e sono ottimi anche colla semplice pasta di pane bene lievitata.
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51. Croccante alla veneziana. — Mandorle mondate, intere, bene disseccate al forno, gr. 100, pinoli gr. 100, nocciole mondate intere gr.
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13. „ Fondant " coi pistacchi alla napoletana. — Mescolate il fondant con dei pistacchi bene asciutti e con del cedro a dadolini, stendetelo in
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22. Mandorle tostate (pralines). — Scegliete delle belle mandorle grandi e perfette, pulitele bene entro un tovagliolo e pesatene 300 gr. Intingete
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Zucchero fino e sempre bene chiarificato (vedi pag. 579).
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Procedimento. Tritate finamente la scorza gialla del limone e di due aranci, pestatela in un mortajo di pietra con un po' di zucchero, mondate bene
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Procedimento. Dimenate il sugo e lo zucchero due ore e, se più, tanto meglio. Riponete lo sciroppo in vasi bene turati e conservatelo in cantina.
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Le altre frutta secche, uva malaga, fichi, datteri, nocciòle americane ecc. ecc. si servono come sono avendo cura di pulirle bene.
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farle bene sgocciolare, ristringete di nuovo il liquido, che questa volta dev'essere quasi filante e, dopo aver collocato le frutta in un vaso di vetro
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15. Cotogne (Cidonia vulgaris). — Le composte di mele cotogne non riescono bene se non colle frutta appena colte.
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21. Limone (scorza di limone conservata). — Tritatela minutissimamente come una polvere, unitevi dello zucchero pesto e riponetela in vasi bene
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Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tutti bene mondati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine.
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I bariletti bene chiusi si ripongono in cantina e si voltano ogni giorno.
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Cipolline. Mondate le apposite cipolline bianche da mixed-pickles, salatele bene e copritele d'aceto crudo.
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Le scatole devono essere molto bene chiuse e saldate, la più piccola apertura comprometterebbe la riuscita della conserva. Quando levatefuori gli
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Accademia della crusca
