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5. Salsa alla tedesca (sauce allemande). — Potete allestire in questo modo senza troppa complicazione una salsa che s'avvicini alla sauce allemande
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46. Raviuoli alla milanese. — Come i precedenti, prendendo invece il ripieno eguale a quello dei cappelletti alla bolognese.
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114. Zuppa di cipolle alla francese (Soupe aux oignons). — Come la seguente zuppa d'aglio, omettendo, se volete, l'aglio e aggiungendo invece, alla
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151. Minestra di lenticchie alla tedesca. — Cotte semplicemente
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158. Minestra di fagiuoli di magro alla romagnola. — Cuocete
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7. Smacafam alla trentina (Migliaccio).
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41. Fritto di trippa alla romana, nelle cialde. — Preparate della trippa di vitello alla romana (vedi Cap. 13), tagliatela un po' colla lunetta
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Passate pure allo staccio 3 cucchiai di marmellata, unitela alla pappina, scocciatevi 4 uova uno alla volta, mescolate bene e a lungo, procedete come
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50. Crema fritta alla veneziana.
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5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai
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56. Coda dì manzo alla gratella. — Cuocete la coda come nella precedente ricetta, lasciando da parte le erbe e le radici, aggiungendo invece alla
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60. Palati di manzo alla gratella. — Tagliate a fettine i palati cotti, marinateli con olio, pepe, sale e sugo di limone, involgeteli, dopo un'ora
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Arnioni alla gratella. Marinate le fette d'arnione con olio e pepe e, se non vi ripugna, con una fesina d'aglio pestata e sciolta nell'olio
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Potete aggiungere alla fricassée delle uova sode a pezzi.
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9. Costoline d'agnello alla francese. Preparate delle costoline
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Testa di maiale salata (vedi coppa alla romagnola).
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65. Pernici alla gratella all'inglese. — Si possono preparare in
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Filetti di storione alla gratella. Secondo la regola.
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Branzino alla gratella. Secondo la regola.
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Salmone alla gratella A filetti marinato.
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4. Purée " di baccalà alla marsigliese (Branlade de morue). —
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Broccoli fritti, alla romagnola. Come il cervello fritto alla romagnola, pag. 160 N.° 64.
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Fagioli alla contadina. Riscaldate dell'olio in un tegame, fatevi soffriggere due cipollette e due spicchi d'aglio triti minutissimi, unitevi i
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Peperoni alla pugliese. Tagliate i grossi peperoni a metà, levate i semi, fateli bollire un momento nell'.acqua salata, intingeteli in una marinata
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NB. Gli zucchini ripieni si possono cuocere anche alla gratella oppure in tegghia con del buon sugo di carne o con un ragoût di carne e di erbe come
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Uovoli colla salsa. Preparate gli uovoli alla gratella e poi serviteli con una salsa d'erbe, di cipolla, d'aglio, di pomodoro, alla provenzale, a
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Volendo dare alla crema il sapore di limone, sostituite i limoni agli aranci, e mescolatene il sugo a goccia a goccia colle uova e collo
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Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.
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3. Crema alla veneziana in ghiaccio con biscotti.
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Dividete la panna in tre parti, aggiungete alla prima la cioccolata e 2 cucchiai di zucchero, alla seconda lo sciroppo di frutta e alla terza le
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Alla panna potete unire delle fragole schiacciate col loro peso di zucchero, o dei pezzetti d'altre frutta raddolcite, o visciole nello spirito o, se
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21. Torta di „ punch " alla bavarese.
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26. Torta di cioccolata alla Sacher.
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29. Torta di lievito di soda alla casalinga.
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38. Torta di mandorle (mostazzon) alla trentina.
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47. Torta bianca alla trentina.
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56. Torta alla Marsigliese.
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55. Torta di papparelle alla veronese.
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63. Torta di bozzoletti alla trentina.
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62. Torta di riso con mandorle alla bolognese.
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84. Torta alla turca col ripieno di nocciole.
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83. Torta alla bresciana col ripieno di pinoli.
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19. Biscotto alla tedesca (Bischofsbrot) .
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27. Pane alla Maddalena.
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28. Pane alla genovese.
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Lavorate prima il burro solo, aggiungetevi lo zucchero e dimenate ancora, poi le ova, uno alla volta insieme alla farina e alla scorza di limone, da
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38. Pane per fare le fette alla napoletana.
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2. Meringhe collo zucchero crudo alla francese (Spume).
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tela, poi allo zucchero, alla scorza del limone e alla cannella e fate bollire il liquido finch'è ridotto alla metà.
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; quando è ridotto alla metà, unitelo alla marmellata e condensate il composto continuando a dimenarlo fino alla prova.
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Accademia della crusca
