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1. Erbe fine (fines herbes.) — Questo composto, che potete preparare anticipatamente e conservare alcuni giorni, vi servirà per avvalorare il sapore
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c) Mescolate 2 tuorli d'uova sode, passate allo staccio, con olio e aceto, unitevi alcuni cucchiai di rafano grattuggiato.
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1. Salsa d'arancio. — Fate bollire 200 gr. di zucchero con alcuni cucchiai d'acqua finchè fila, unitevi il sugo di 3 piccoli aranci e 4 cucchiai di
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Unite al burro d'acciuga o eli sardella alcuni capperi e uno scalogno pesti finissimi, passate tutto dallo staccio, procedete come sopra.
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alcuni granelli di pepe. Si servono colla birra.
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Col latte. Intridete alcuni cucchiai di farina con alcuni cucchiai di latte freddo, salate e stemperate il composto con un po' di brodo, poi
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Fate bollire lungamente nell'acqua alcuni spicchi d'aglio, due cipollette guernite ciascuna con un chiodino di garofano a cui avrete levato la testa
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38. Maccheroni o spaghetti coi tartufi. — Cuocete alcuni tartufi con
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Ripieno: 100 gr. di animelle di vitello e 100 gr. di testina rosolati nel burro e pestati nel mortaio con 2-3 ova, alcuni cucchiai di formaggio, un
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Ripieno semplice di tartufi. Affettate i tartufi, unitevi un bel pezzo di burro, alcuni cucchiai di parmigiano, sale, pepe. Mestate al fuoco finchè
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di pollo, tagliatele a pezzetti, unitevi alcuni tartufi sfaldati, alcuni fondi di carciofo cotti nell'acqua salata e ridotti a dadolini, 2 uova sode a
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Cuocete delle uova sode con alcune buccie di cipolla, rompetene poi in alcuni punti il guscio, senza levarlo, collocatele alcuni giorni nell'acqua
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Ripieno : Alcuni cucchiai di formaggio grasso e molle (stracchino, tomino, ecc. ecc.) lavorato con un po' di panna, 2 cucchiai di parmigiano, un po
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Ripieno. Alcuni cucchiai di besciamella mista con parmigiano grattato e prosciutto trito.
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pasta mezza sfoglia, piuttosto sottile, alcuni stampini, mettetevi nel mezzo un pezzetto del seguente ripieno, grosso come una noce, non più, e
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trippe bagnate con brodo buono e vino bianco, unitevi alcuni cucchiai di funghi cotti a parte, 3 4 ova sode a pezzetti, parecchie cime di cavolfiore
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Animelle in fricassée. Scottate le animelle, tagliatele a dadolini, infarinatele, soffriggetele nel burro, unitevi alcuni fiori di broccolo, alcuni
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Potete prendere anche il solo vitello crudo. In questo caso verserete sul polpettone, alcuni minuti prima di servirlo, 4 cucchiai di densa panna, uno
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Oppure: Aggiungete alla carne alcuni piccoli pomidoro e alcune patate cotte e tagliate in forma di cubi.
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22. Pancetta di majale marinata in agrodolce. — Marinate alcuni
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32. Tacchino in umido. — Come il pollo (vedi ricetta N.° 7) sostituendo alcuni tartufi ai funghi e lasciando da parte il pomodoro.
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13. Pesci marinati al momento. — Nel modo sopraindicato si possono conservare alcuni giorni dei pesci lessi, arrosto ecc. ecc. aggiungendo alla
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, prezzemolo e aglio (se lo tollerate), alcuni cucchiai d'olio e alcuni bei fiocchetti di burro. Quando il baccalà comincia a prenderecolore, bagnatelo cori
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Carciofi fritti. Tagliate in due parti dei carciofi piccolissimi, fateli bollire alcuni minuti nell'acqua salata. Quando sono sgocciolati
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[immagine e didascalia: Cetriolo] vi converrebbe cuocerli prima di tutto alcuni minuti nell’acqua salata bollente.
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50. La salvia (Salvia officinalis). — La salvia è utilissima per certe salse, per ripieni, per dar sapore ad alcuni cibi di carne, specie agli
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Nel sugo. Cuocete i choro-gy nel brodo, poi assaporiteli con mezzo bicchiere di buon sugo, o metteteli negli, umidi alcuni minuti prima di servirli
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Colle cipolle rosolate. Mettete dell'olio al fuoco, e quand'è ben caldo, fatevi rosolare alcuni cerchielli di cipolla, versate tutto sulle patate
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Pestate le briciole nel mortajo. Cuocete a parte con del madera alcuni tartufi tagliati a fette.
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II. Alcuni amaretti pesti, 1-2 uova secondo la quantità, un po' di rosolio e la polpa stacciata d'una pesca.
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Ingredienti : Alcuni savojardi, panna 4 decilitri, uova intere 2, tuorli 5, zucchero gr. 220, un po' di vaniglina, uva sultana gr. 50, arancetti
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, aggiungetevi alcuni cucchiaini di liquore.
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62. Bomba spongata di caffè. Come sopra, soltanto scioglierete la colla in alcuni cucchiai di caffè fortissimo e passato da un tovagliolo e lascerete
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6. Budino di riso gelato. — Riso gr. 130, zucchero gr. 130, latte litri 1, panna mezzo litro, un po' di curaçao, alcuni amaretti triti, 2 aranci.
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Per il ripieno : Marmellata d'albicocche o d'arancio alcuni cucchiai.
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Ingredienti : Farina gr. 125, zucchero gr. 125, cedro a fettoline gr. 50, uova 7, marmellata di amarasche alcuni cucchiai, la scorza gialla trita
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17. Confetti di liquore. — Per fare questi confetti vi occorreranno un paio di cassettine basse piene di farina d'amido, alcuni stampi e un pentolino
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11. „ Grog " caldo. — Fate bollire dell'acqua di fonte, versatela con dello zucchero in alcuni bicchieri, rimestate, colmate il vuoto di rhum
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Oppure : Tostate al forno alcune fette di pane di segale, versatevi sopra dell'acqua bollente, dopo alcuni minuti filtrate da un tovagliolo e
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62. Thè medicinale di liquirizia (coco). — Fate un infuso nell'acqua bollente con alcuni pezzetti di sugo di liquirizia, aggiungetevi un po' di sugo
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1. Mondate degli aranci, divideteli a spicchi, collocate questi con bell'ordine in una scodella di cristallo, versatevi sopra alcuni cucchiai di
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3. Mondate e tagliate degli aranci a fette rotonde per traverso, levate i granelli, raccogliete il sugo, mescolatelo con alcuni cucchiai di gelée di
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d'aceto, la buccia d'un limone, alcuni chiodi di garofano senza testa, alcuni grani di pepe bianco, un po' di macis, un pezzetto di zenzero, fate
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Le bacche devono essere molto mature : se non lo fossero, le farete macerare alcuni giorni con un po' di vino.
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N.° 2. Ingredienti: Aranci dolci e di finissima qualità 9, spirito litri 1, cognac ½ litro, acqua ½ litro, - zucchero gr. 800, più alcuni pezzetti.
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Procedimento. Schiacciate le frutta tutte insieme e riponetele in cantina, dopo alcuni giorni spremetene il sugo, aggiungetevi l'egual misura di
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Procedimento. Mettete tutti gì'ingredienti in fusione nel vino che dev'essere di prima qualità e sincero, lasciando il liquido all'ombra, alcuni
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li metterete alcuni minuti nel forno.
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Altro ripieno. Alcune fese d'aglio pestate col sale, una radice di rafano grattata, alcuni grani di pepe bianco e di senapa, un battutino d'erbe.
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alcuni minuti. Scolateli bene e rimetteteli al fuoco con dell'olio e una parte eguale d'aceto, 2 scalogni mondati e un po' di vino, rimestateli 20 m
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Accademia della crusca
