Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
VIII. Pastina d'albumi. Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 2 rossi d'uovo, salate. Potete aggiungere due pizzichi di farina.
Pagina 146
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
IX. Pastina colla birra. Farina gr. 90, birra 1/8 di litro, un pochino di burro sciolto, sale, pepe, 2 albumi.
Pagina 146
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pastina : farina gr. 75, tuorli n. 2, un po' di sale, un bicchiere scarso di latte, 2 albumi a neve.
Pagina 178
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
latte, un terzo di cucchiaino di senapa, sale, pepe rosso (paprica) a discrezione, 2 tuorli, 3 albumi. Grattate il pane, bollitelo nel latte, fate una
Pagina 214
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5 albumi a neve e cuocete a bagnomaria in uno stampo unto con burro e spolverizzato di pane.
Pagina 221
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ripieno dolce. Come quello di crema, soltanto vi aggiungerete gli albumi a neve e due amaretti pesti lasciando da parte il formaggio.
Pagina 459
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo
Pagina 501
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colle susine. Ingredienti : 30 susine asciugate al sole, zucchero gr. 150, albumi 7.
Pagina 506
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Sema farina. Ingredienti : zucchero 225 gr., albumi 12 ½ ; zucchero caramellato per lo stampo 5 cucchiai.
Pagina 506
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Col burro. Ingredienti ; Burro gr. 60, zucchero gr. 100, farina gr. 60, albumi 6.
Pagina 506
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Con qualche marmellata. Ingredienti: Marmellata di lamponi, ribes, albicocca ecc. ecc. gr. 250, zucchero gr. 65, albumi 15.
Pagina 506
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: tuorli 6, albumi 4, burro gr. 100, cioccolata gr. 100, zucchero gr. 100, mandorle gr. 100; 2 albumi sbattuti a densa neve e amalgamati con 3
Pagina 507
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Aggiungete i tuorli, uno che non veda l'altro, insieme allo zucchero e alla cioccolata, alla panna montata, da ultimo gli albumi a neve.
Pagina 510
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Dimenate mezz'ora i tuorli collo zucchero e colla scorza di limone, unitevi poi il pane e gli albumi a neve.
Pagina 511
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
Pagina 514
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate il burro solo, poi coi tuorli e collo zucchero, in fine col pane, aggiungete poi gli albumi a neve e le pesche.
Pagina 516
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
3. Budino d'albumi. — Dimenate un'ora 140 gr. di burro prima da solo, poi con 140 gr. di zucchero, aggiungetevi quindi 140 gr. di ferina, un buon
Pagina 522
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cogli albumi e coi tuorli. Un cucchiajo di marmellata mescolato con 100 gr. di zucchero, poi con 6 tuorli, lungamente. Da ultimo i 6 albumi a neve.
Pagina 527
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Cogli albumi soli. Per 6 albumi prendete tre cucchiai di marmellata di frutta (albicocche, cotogne, pesche, aranci, quella che preferite). Lavorate
Pagina 527
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
180 gr. di ciocolata fina, unitevi 3 albumi (non sbattuti) e dimenate tre quarti d'ora il composto. Aggiungetevi quindi con mano molto leggera 120 gr
Pagina 528
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
S'intende che la stessa persona non può frullare i tuorli e sbattere gli albumi, le due operazioni dovendo essere fatte contemporaneamente.
Pagina 534
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Catinella di rame per sbattere gli albumi] 5. Torta biscotto col ripieno.
Pagina 619
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Come sopra unendo al pane anche le mandorle e gli albumi alla fine.
Pagina 623
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Tuorli 6, albumi 2, zucchero gr. 110 (del quale una parte soffregata sulla scorza d'un arancio), burro gr. 45, farina gr. 110.
Pagina 623
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colle mandorle e soli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 185, mandorle trite gr. 175, zucchero gr. 375, un bel pugnetto di farina, albumi
Pagina 626
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Colle mandorle, col cedro e con gli albumi. Ingredienti : Cioccolata grattata gr. 150, mandorle gr. 250, zucchero gr. 280, cedro candito e tagliato a
Pagina 626
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Dimenate a lungo i tuorli collo zucchero, unitevi la farina e la cioccolata colla vaniglina, da ultimo gli albumi a neve.
Pagina 627
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Mandorle gr. 140, zucchero gr. 140, mezzo bicchiere di acqua, 3 tuorli, 5 albumi, una manata di pangrattato e un po' di vaniglina.
Pagina 628
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per la schiuma : Albumi 3, zucchero gr. 180.
Pagina 630
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve
Pagina 630
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Noci macinate gr. 420, zucchero gr. 420, pangrattato bagnato col rosolio di vaniglia gr. 140, tuorli d'uovo 8, albumi 6.
Pagina 630
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, zucchero 280, albumi 8.
Pagina 631
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Burro gr. 140, zucchero gr. 140, farina gr. 210, albumi 9, un cucchiaino di vaniglina, un cucchiaino di lievito di soda.
Pagina 632
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per la glace: Albumi 2, zucchero gr. 200, alcune ciliege nello
Pagina 633
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Burro gr. 150, fecola gr. 140, zucchero gr. 280, tuorli 6, albumi a neve 4.
Pagina 633
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Lavorate lo zucchero coi rossi, poi con le patate, un'ora in tutto, aggiungete gli albumi a neve. Forno moderato.
Pagina 635
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per il ripieno : 4 cucchiai di castagne cotte nell'acqua, zucchero di vaniglia gr. 85, albumi a neve 2, rosolio di vaniglia 2 cucchiai.
Pagina 635
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, uova intere 3, tuorli 4, albumi a neve 6.
Pagina 636
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Datteri tagliati a filetti gr. 280, zucchero gr. 280, mandorle a filetti gr. 280, albumi 6.
Pagina 638
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Procedimento. Amalgamate leggermente lo zucchero cogli albumi montati, aggiungete il resto, cuocete a forno lento in una tortiera cerata e foderata
Pagina 638
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ripieno : Mandorle macinate gr. 120, zucchero gr. 100, albumi a neve 2, scorza di limone trita.
Pagina 641
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Per il ripieno : Uva bianca dolce gr. 600, 4 albumi a densa neve mescolati con 350 gr. di zucchero finissimo, nocciole trite.
Pagina 645
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
farina asciutta e 5 ova di zucchero finissimo. Rompete 6 ova e, mentre una persona monta gli albumi, abbiate cura che un'altra frulli i rossi. Questo
Pagina 647
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi poi le mandorle, la cioccolata, la farina e gli albumi a neve. Come sopra.
Pagina 649
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Tuorli 5, albumi 4, burro gr. 200, zucchero gr. 200, farina gr. 200, un pezzo di cedro candito.
Pagina 651
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Albumi 6, zucchero gr. 280, farina 280, anici gr. 20.
Pagina 658
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi
Pagina 660
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
20. Africani veri. — Lavorate un'ora 4 tuorli con 95 gr. di zucchero, aggiungetevi 95 gr. di farina asciutta e 4 albumi a neve.
Pagina 663
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
[immagine e didascalia: Stampini per fare i pasticcini in forma di “chifelli”] 30. Asticelle colle cialde. — Montate 2 albumi, unitevi 400 gr. di
Pagina 665
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure : Sbattete prima gli albumi, aggiungete poi i rossi e lo zucchero e continuate a dimenare, unitevi da ultimo la farina.
Pagina 666
Accademia della crusca
