Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Vitello a uso salmone (vedi Cap. 14 Sez. I). A fette, con limone.
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fette di pane bianco (o molto meglio di pane di segala ch'è più saporito), grosse 1/2 cent., con o senza corteccia, oppure tagliate a filetti, a mandorla
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Se volete unire le fette a due a due tenetele un po' più sottili.
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Mattoncini di biscotto col lievito di soda. Mescolate 30 gr. di burro con un po' di sale, 1 uovo, 140 gr. di farina, aggiungendo questa, a poco a
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schiumate con diligenza. A metà cottura aggiungetevi delle pastinache a fettine e delle carote a dadolini, un pochino di radice di sedano, pure
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Soffriggete a parte, con mezzo cucchiajo di pangrattato, le coscie delle rane in 60 gr. di burro, mettetevi a rosolare anche 350 gr. di riso
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45. Pasta morta. — Frullate 4 uova intere in 1 litro di latte, versate a poco a poco il composto in una catinella dove avrete messo 7 decilitri di
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Tagliando la pasta dei N.ri 14-16 collo stampo a spira o a chiocciola intinto nello strutto bollente otterrete pure un grazioso fritto. [immagine e
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5 uova intere con 2 cucchiai di zucchero e la buccia d'un limone trita finissima, unitevi 5 cucchiai di farina, poi, a poco a poco, 7 decilitri di
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Polmone in intingolo alla casalinga. Fate soffriggere nel burro, a fuoco ardente, il polmone tagliato a fettine. Spolverizzatelo di farina e
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Col vino. Soffriggete della cipolla nel burro, unitevi il vitello tagliato a dadi o a fettoline e leggermente infarinato, fategli prendere colore a
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Col soffritto. Fate un soffritto con burro, cipolla, ramerino e un mazzetto d'erbe odorose trite finissime, aggiungetevi il vitello tagliato a
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Semplice. Tagliate il vitello a quadrati o a fettine regolari, mettetelo in un tegame con tre cipolle di media grandezza per 500 gr. di carne e un
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Intingolo alla tedesca. Mettete il vitello tagliato a dadi in una tegghia con molto burro. Lasciatelo prender colore a fuoco ardente. Diluite quindi
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Tritate due scalogni finamente dopo averli scottati con l'acqua bollente e passateli allo staccio insieme a un battutino di prezzemolo e di
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34. La pastinaca (Pastinaca sativa). — Le foglie di pastinaca si possono cuocere e ridurre a purée come gli spinaci; le radici si fanno bollire col
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In questo modo s'apparecchiano anche le altre Amanite mangerecce, cioè il farinaccio A. ovoidea; la tignosa bianca A. solitaria; la tignosa vinata A
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Lavorate i rossi collo zucchero, aggiungetevi a poco a poco il pane bagnato nel vino bianco, poi gli albumi a neve.
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Colle pesche a pezzi. Ingredienti : Burro gr. 280, uova 6, zucchero a piacere, 4 pani raffermi grattati, alcune pesche a pezzetti.
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Dimenate a parte lo zucchero coi tuorli d'uovo e colla scorza trita del limone, aggiungetevi, rimestando sempre, il sugo del limone a goccia a goccia
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Lavorate i tuorli lungamente collo zucchero, poi col pangrattato bagnato nel rosolio, uniteli al burro che avrete tramenato a parte, aggiungete i
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30. „Soufflé" di panna. — Lavorate a lungo 3 rossi con 3 cucchiai di zucchero, 3 cucchiai di farina e un cucchiaio grande di liquore dolce d'arancio
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9. Panna in gelo col caffè. — Montate un litro di panna, unitevi a goccia a goccia una tazza di caffè fortissimo, chiarito bene, zucchero a piacere e
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Rimettetelo al fuoco e continuate a schiumarlo finchè avrete levato via anche l'albume che verrà a galla. Indi fate bollire lo sciroppo fino a quel
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Ripieno : 30 gr. di cedro tagliato a dadolini, 30 gr. di arancetti triti, 30 gr. di mandorle a filetti, 30 gr. di uva sultana, 30 gr. di cioccolata a
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 a discrezione. Sbattete bene la pasta, versatela in una lamiera dall'orlo, lasciatela fermentare, doratela, cospargetela col composto
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Procedimento. Dimenate un uovo intero e 6 tuorli collo zucchero e la scorza di limone, aggiungendone a goccia a goccia il sugo passato da un velo
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Procedimento. Dimenate i tuorli collo zucchero, aggiungetevi a goccia a goccia, dimenando sempre, il burro sciolto a bagnomaria a ciò s'incorpori
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Procedimento. Sbattete gli albumi a densa neve, mescolateli collo zucchero, rimestate un poco, unitevi poi i rossi, la farina e finalmente il burro
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Procedimento. Lavorate un'ora i rossi collo zucchero, unitevi le nocciole e continuate a rimestare, poi la cioccolata, il caffè e gli albumi a neve
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Procedimento. Dimenate a lungo lo zucchero coi tuorli e colle ova intere, unitevi quindi a poco a poco gli altri ingredienti, gli albumi a neve da
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Ingredienti : Cialde grandi 10, mandorle mondate e trite o tagliate a filetti gr. 500, zucchero gr. 400, cedro a dadolini gr. 60, la scorza trita di
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Ingredienti: Zucchero gr. 550, mele tagliate a fettine gr. 700, mandorle a filetti gr. 150, cedro a filetti gr. 150.
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74. Torta alla Svizzera. — Fate un disco di pasta sfoglia, circondatelo con un anello piatto della stessa pasta, cuocete la torta a forno ardito
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Dimenate le uova intere collo zucchero finchè appaiono schiumose, aggiungetevi la farina, poi il burro sciolto a bagnomaria, versandolo a poco a poco
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Pane da servire a pezzi o a fette.
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Stendete il composto nello stampo N.° 8 tenendolo all'altezza d'un centimetro scarso, cuocetelo a forno caldo per tagliarlo poi a regolari quadrati
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Lavorate a lungo lo zucchero coi rossi, aggiungetevi il latte a goccie sempre dimenando, poi la farina e gli albumi a neve. Stendete il composto
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[immagine e didascalia: Stampini per i pasticcini a treccia] 7. Pasticcini d'anici. — Lavorate a lungo 2 ova intere col loro peso di zucchero
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Stendete il composto sulle cialde rettangolari, tagliatele a listarelle. cuocete a forno molto dolce.
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34. Cornetti. — Sbattete 4 albumi ma non a densa neve, soltanto a schiuma. Unitevi 340 gr. di farina e 340 gr. di zucchero e lavorate bene. La pasta
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gr. di burro da solo prima, poi con 4 tuorli d'uovo e con 160 gr. di zucchero (unendovelo a cucchiai) poi con 140 gr. di noci macinate assai fine, e
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rimestato a lungo, 2 albumi a neve e 85 gr. di farina, stendete il composto sulla lamiera unta e infarinata, sovrapponetevi 2 albumi a neve mescolati con 70
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Potete anche indorare i petits choux prima di cuocerli e cospargerli di zucchero a granelli e di mandorle a filetti. In questo caso ometterete la
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albumi a densa neve, unitevi a poco a poco 400 gr. di zucchero poi 60 gr. di cacao in polvere, formate delle spumette sulla lamiera unta e infarinata
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Oppure: Lavorate a lungo 40-50 m. 3 albumi naturali con 315 gr. di zucchero, aggiungendovi a poco a poco 105 gr. di cioccolata grattugiata. Dopo
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20. Dolcetti di cioccolata colle mandorle e colla cannella. — Sbattete 3 albumi a densa neve, unitevi 95 gr. di cioccolata, 95 gr. di man- dorle
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N.° 3. A freddo col rhum. Tagliato a fette, disposto a strati nei vasi di vetro con dello zucchero pesto coperto di rhum.
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, la buccia trita finissima di 4 limoni per 500 gr. di carote, cuocete fino alla prova la marmellata a fuoco lentissimo, continuando a rimestare e
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potrete versare come quello di mela negli stampi. Le susine nere si possono ridurre a densa marmellata, senza zucchero, continuando a cuocerle e
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Accademia della crusca
