Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
8. Estratti di carne.
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8. Salsa di cannella o di vaniglia. — Bollite 1/4 di litro di latte
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8. Crostini di burro di lingua e prosciutto. — Riducete in poltiglia
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Intanto avrete preparato sulla spianatoja una pasta da tagliatelle con 6-8 uova e la farina che assorbono e l'avrete tirata fina col matterello e
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V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
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30. Fritto in forma di rose. — Per questo fritto occorrono 4 tagliapaste di diversa grandezza con 8 scanalature ciascuno. Il primo avrà il diametro
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Ripieno di carciofi. Purée di carciofi. Vedi Capitolo 8.
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Ripieno di spinaci. Purée di spinaci. Vedi Capitolo 8.
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Ripieno di piselli. Piselli cotti al sugo. Vedi Capitolo 8.
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8. Piccoli „ soufflés " nelle conchiglie, nelle chiccherine o negli
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8. Pasticcio d'animelle di vitello colla crosta di pasta frolla. —
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8. Diverse maniere di allestire il polmone.
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8. Coniglio in „ragoût". — Come il capretto.
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8. Lingua salata di manzo colla gelatina. — Cotta una lingua salata,
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8. Gelatina di „ mayonnaise " con filetti di pesce. — Cuocete 6
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8. Regola per cuocere il pesce in umido. — il pesce cotto in umido
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8. Il palombo, asià, spinarolo imperiale (Acanthias vulgaris). —
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8. Le sardine d’ acqua dolce, agoni, sardene, scarabine (Alosa vul-
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8. Gnocchi di lievito alla bavarese. - Questi gnocchi, se allestiti
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7. Gnocchi fritti di semolino colla crema. — Versate 2/8 di litro
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Invece della semplice schiuma d'albumi potete fare una crema con8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero, 1/8 di litro di panna e poi 12 albumi a neve. Lo
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Budino leggero. Ingredienti: cioccolata gr. 140, burro gr. 140, mezzo bicchiere d'acqua, uova 8.
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Oppure: Uova 8, burro gr. 140, farina gr. 140, zucchero gr. 140, latte 5/8 di litro. Per 10 persone.
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8. Budino di besciamella.
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Ingredienti : Uova 4, burro gr. 70, zucchero gr. 70, latte 3/8 di litro.
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Ingredienti : Burro, farina, mandorle mondate e grattugiate, zucchero gr. 140 per qualità, uova 8, un limone per la scorza, e latte 6/8 di litro.
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2. Budino di tuorli d'uovo. — Lavorate 110 gr. di burro, solo prima, poi con 8 tuorli che aggiungerete uno alla volta alternativamente con 8 cucchiai
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10. Crema d'uva. — Fate bollire 8 decilitri di mosto di moscatella finch'è ridotto alla metà. Rimettetelo al fuoco con 8 tuorli d'uovo, 5 cucchiai di
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8. Altro dolce di panna montata e fragole (mezzogelo). — Mettete
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crema solita, con 8 tuorli, 8 cucchiai di zucchero e 4 decilitri d'acqua o di latte. Quando il composto s'attacca alla spatola (badate che non bolla
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56. Schiuma di caffè. — Dimenate a lungo (un'ora circa) 8 tuorli e 8 cucchiai di zucchero, fate poi una crema al fuoco con questo composto e con 4
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8. Dolce di pane di Spagna col burro in gelo. — Allestite in uno
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3. Bomba alla napoletana N.°8. — Tuorli d'uovo 8, albumi 4, zucchero 190 gr., acqua decilitri 2 (per lo sciroppo), zucchero gr. 240, acqua 1
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8. Chifelli Anna (Pasta frolla di lievito). — Sciogliete 25 gr. di
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3. Michette, chiocciolette ecc. ecc. — Sbattete la sera 500 gr. di farina con 30 gr. di lievito sciolto in 3/8 di litro d'acqua tiepida, lasciate
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai da tavola, farina finissima 4 cucchiai colmi ma non troppo, il sugo di mezzo limone. Un bicchiere di panna
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8. Torta d'arancio con ingredienti varii e lievito di soda.
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Ingredienti : Uova 8, zucchero 8 cucchiai, pane bianco secco grattato o pestato 7 cucchiai, farina 2 cucchiai colmi, la scorza trita d'un limone.
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N.° II. Ingredienti : Uova 8, zucchero gr. 150, farina di grano saraceno gr. 100, mandorle dolci trite gr. 110, mandorle amare N.°8, cedro a
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Colle nocciole. Ingredienti: Un panetto di cioccolata grattata, zucchero gr. 180, nocciole 100 gr., tuorli 8, albumi 4, 8 grani di caffè Moca
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Ingredienti: Mandorle gr. 230, pinoli gr. 40, zucchero gr. 320, pane tostato al forno e pestato gr. 40, ova 8, cannella gr. 16, garofani gr. 8, la
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Ingredienti: Burro gr. 280, farina gr. 280, zucchero 280, albumi 8.
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 8]
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N.° 8 unto e infarinato, forno moderato.
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8. Biscotti di cioccolata e di cacao.
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8. Piccole meringhe (spumette) liscie.
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8. Sciroppo di ribes.
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N.° 2. Cuocete 8 cotogne nell'acqua, quando sono morbide (non le avrete mondate) levatele e mettetele da parte per fare della marmellata (vedi pag
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Procedimento. Sciogliete lo zucchero a freddo nell'acqua, unitelo al resto, trascorsi 8 giorni filtrate.
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Procedimento. Mettete tutti gl'ingredienti in fusione nell'alcool. Dopo 8 giorni filtrate.
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Accademia della crusca
