Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
nell’ acqua, 1/5 di litro di fagiuoli secchi, l/5 di lenti, l/5 di ceti, l/5 di piselli (qualità verde) pure secchi. A metà cottura unitevi un
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5. Frittata alla bolognese. — 6 tuorli, 6 cucchiai
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24. Sformato di semolino semplice. — Cuocete 5 cucchiai di semolino nel latte, unitevi poi 5 rossi d'uovo lavorati con 80 gr. di burro e 5 albumi a
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a mezza cottura 100 gr. di capellini o tagliatelle fine (pesati asciutti), finite di cuocerli in 4-5 decilitri di latte bollente, con un pezzetto di
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l'operazione 4-5 volte, poi impiegatela
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5. Crosta di pasta frolla alla francese. — Preparate della pasta
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5. Pasticcio d'uccelli.
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5. Diverse maniere di preparare il cervello.
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5. Cappone col ripieno di castagne, alla casalinga. — Lessate o
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5. Diverse maniere di allestire le aringhe.
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5. Il granchione, la granceola, ragno dì mare (Maja squĭnado). —
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Ingredienti: Caffè moca assai forte decilitri 3 ½ , burro gr. 70, zucchero gr. 135, farina gr. 70, tuorli 8, albumi 5. Panna da montare 2/5 di litro.
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5. Altri budini di caffè.
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Ingredienti. Uova 5, burro gr. 210, farina gr. 210, latte 6 decilitri, polvere di cacao 3 cucchiai, un pizzico di cannella, zucchero 5 cucchiai, un
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Ingredienti: Mandorle gr. 140, pane duro grattato gr. 140, zucchero gr. 280, uova intere 5, rossi 5, cannella pesta gr. 9.
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Oppure: Potete fare un budino più semplice omettendo i savojardi, le nocciole, il burro, e prendendo semplicemente 4 tuorli sodi, 5 piccole uova, 100
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Semplice. Ingredienti: Pesche duracine 4, mandorle mondate e peste con poco albume gr. 40, pangrattato 3 cucchiai, zucchero 5 cucchiai, uova 5.
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Col semolino. Preparate una buona e bella pasta da budino di semolino con 5 decilitri di latte e 100 gr. di semolino, 80 gr. di burro, 5 tuorli, 5
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Ingredienti: Uova intere 5, rossi 5, zucchero gr. 240, mandorle gr. 360, la scorza di un limone. Per 8-10 persone.
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Oppure: 170 gr. di riso tostato, pestato, ridotto a pappina con alcuni decilitri di caffè Moca, 100 gr. di zucchero, 50 gr. di burro, 5 rossi, 5
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5. „ Soufflé " di cioccolata senza tuorli d'uovo. — Grattugiate
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31. „ Soufflé " di farina di granturco. — Lavorate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, uniteli a un pezzo di burro come mezz'uovo lavorato a parte
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5. Panna montata con un cerchio di meringa. — Disponete sulla
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— (Vedi Cap. 5).
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5. Gelato di mandorle.
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5. Grado : allo spessato — Francese au cassé — Tedesco : zum Bruch. Immergete un piccolo cannello liscio di legno nell'acqua fredda. Se lo zucchero
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Quando è triplicato circa di volume unitevi 5 uova intere, 5 cucchiai di zucchero, uno di anici di Puglia e un po' di latte crudo, amagalmate tutto
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Procedimento. Sbattete 5 uova intere e 5 rossi con lo zucchero, aggiungetevi le 5 chiare a neve, poi, la farina. Forno lento.
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N.° II. Ingredienti: Uova 6, zucchero a pezzi gr. 100, un uovo intero, 5 tuorli, 4 albumi, mandorle peste non troppo fine gr. 100, 3 buoni aranci
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Crema. Dimenate prima in una catinella poi in una cazzarolina al fuoco 5 tuorli, 3 cucchiai da tavola di zucchero fino, 1 ½ cucchiai di farina, 1/5
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N.° II. Ingredienti: 5 rossi d'uova e 5 chiare a neve, 140 gr. di zucchero, 140 gr. di mandorle mondate e macinate, farina 30-40 gr., 10 gr. di caffè
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N.° 5. Senza latte.
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[immagine e didascalia: Stampo N.° 5]
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Ingredienti: 5 uova intere e 5 rossi, zucchero finissimo passato
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5. Bastoncelli di biscotto leggero col ripieno. — Sbattete 4 albumi
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15. Rotolini di biscotto. — Dimenate 5 tuorli con 5 cucchiai di zucchero, unendovi a goccia a goccia 2 cucchiai di latte, poi 5 cucchiai di farina e
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5. Meringhe di cioccolata alla delfina. — Grattate 4 panetti di
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Acetosa di ribes. Ingredienti : Ribes chilogr. uno, aceto 4/5 di litro (rosso o bianco secondo la qualità del ribes), zucchero chilogr. 1-2 secondo
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9. Sciroppo di ribes coi lamponi. — Come sopra, però prenderete soltanto 1/5 di sugo di lamponi e 4/5 di sugo di ribes.
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Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
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5. „ Bischof " (bevanda tedesca).
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5. Composta di castagne, semplice. — Levate il guscio a 700-800
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5. Aranci (Citrus aurantium).
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N.° 5. All'inglese. Come il N.° 6 delle susine.
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Proporzioni : Pere chilogr. 2, mele chilogr. 2 (tutti bene mondati e affettati), uva chilogr. 5, fichi 5 dozzine.
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5. Gelée di lamponi.
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5. Rosolio d'arancio.
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Oppure: Mescolate litri 1 di sciroppo di mirtilli (vedi pag. 716) con 5 decilitri di spirito, 10 gr. di cannella e 5 di garofani. Trascorsi 10 giorni
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Oppure: Fateli bollire 5 minuti nell'acqua salata, poi altri 5 minuti nell'aceto con alcune cipolline, con una miscela di ramerino, pepe in polvere
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Con erbe e spezie. Per ogni chilogr. di carne 75 gr. di sale, 5 gr. di salnitro, un battuto di timo, maggiorana, basilico (in mancanza delle erbe
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Accademia della crusca
