Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Courtbouillon solito : Parti eguali d'acqua e di vino, oppure 1/3, di aceto, 1/3, d'acqua e 1/3 di vino, una foglia o due di lauro, mezzo scalogno
Pagina 019
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Prendete 1/2 chilog. di filetto di manzo e 1/2 chilog. di coscia di vitello, puliteli bene dal grasso e dai filamenti e tagliateli a dadolini
Pagina 056
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
V. Pastina col vino. Farina 1/8 di litro, vino bianco 1/8 di litro. Mescolate a lungo, salate e, se volete rendere il composto più leggero
Pagina 146
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
massimo di cent. 9 1/2, il secondo di 8 1/2, il terzo di 7 1/2, il quarto di 6 1/2
Pagina 170
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Pastina : Preparate il giorno antecedente un composto di 2 decilitri di farina, 1 tuorlo, 2 cucchiai d'olio fino, 2 cucchiai di rhum o meglio 1
Pagina 185
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
gr. di burro, 500 gr. di farina, 1 uovo, 1/4 di litro d'acqua, 1 bicchierino di acquavite, sale.
Pagina 227
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Farina gr. 200, burro gr. 150, 1 uovo, 1 decilitro circa di vino bianco, sale, acqua.
Pagina 230
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Modo di lessare il manzo. — Lavate diligentemente, ma in fretta nell’ acqua fresca (col giacere nell'acqua esso diverrebbe insipido) chil. 1 1/2
Pagina 251
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
b) Bene lardellato un pezzo di filetto come sopra e legatolo con uno spago, cuocetelo al forno circa ore 1-1 1/2 con del burro in abbondanza
Pagina 260
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Capretto arrosto allo spiedo. — Ben lardellato, salato internamente ed esternamente, pillottato con burro, accomodato come la lepre. Cottura ore 1
Pagina 315
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1. Bomba alla napoletana (Spumone) N.° 1. — Tuorli 12, zucchero
Pagina 575
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
22. Pane di frulla alla trentina (Zelten). — Preparate chilogr. 1 1/4
Pagina 597
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Uova 3, farina gr. 150, zucchero gr. 150, latte 1 bicchiere, rhum 1 cucchiaio, lievito di soda mezzo cucchiaio.
Pagina 654
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Acetosa di limone. Ingredienti: La scorza pesta di un limone, aceto forte e bianco di vino 1-2 bicchieri, zucchero 1 chilogr.
Pagina 712
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Sugo di lamponi chilogr. 1, zucchero finissimo chilogrammi 1.
Pagina 714
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Sugo di mirtilli chilogr. 1, zucchero chilogr. 1.
Pagina 716
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Sugo di berbero chilogr. 1, zucchero chilogr. 1, aranci 2, un po' di rhum.
Pagina 716
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
14. Sciroppo di mirtilli neri (cesarelle) (medicinale astringente). Ingredienti: Sugo di cesarelle chil. 1, zucchero chil. 1, 2 limoni. Procedimento
Pagina 716
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Vino bianco di bottiglia litri 1, zucchero chilogr. 1, limoni 5, cannella, garofani, macis gr. 5 per qualità.
Pagina 719
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
37. Maurocordato. — Frullate a bagnomaria 1 litro di densa panna, 4 cucchiai grandi di zucchero, 4 uova intere e 2 decilitri di rhum, oppure 1
Pagina 728
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Dimezzate, senza mondarle, e mescolate colla sesta parte delle loro mandorle mondate.
Pagina 744
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Bollitura 6-8 minuti in vasi di vetro.
Pagina 752
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Come il N.° 1 dei mirtilli neri.
Pagina 754
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Pere d'inverno, tagliate a fette o a spicchi e cotte un po' nell'acqua zuccherata. Bollitura 25
Pagina 756
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
43. Susine comuni (Prunas domestica). N.° 1. Col metodo Appert. (Vedi ricetta N.° 1). Sempre crude come le altre frutta ma mondate e intere
Pagina 760
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1). Mondate.
Pagina 762
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Col metodo Appert (vedi ricetta N.° 1).
Pagina 763
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
12. Marmellata di lamponi. — N.° 1 Prendete chilogr. 1 di lamponi e chilogr. 1 di zucchero. Fate bollire lo zucchero con mezzo litro d'acqua e
Pagina 772
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Come il N.° 1 della marmellata d'albicocche avendo però cura di mondare le frutta e d'aggiungere una minore quantità di mandorle.
Pagina 774
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 2. Ingredienti: Tintura di vaniglia (essenza) gr. 8, zucchero chilogr. 1, spirito 500-750 centil., acqua litri 1.
Pagina 783
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Ingredienti : Aranci dolci e di finissima qualità 6, spirito litri 1 ½ , acqua ½ litro, zucchero gr. 700-900 secondo il gusto, vaniglia un
Pagina 783
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 2. Ingredienti : La scorza gialla tagliata finissima di 6 limoni, spirito litri 1, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 Va.
Pagina 785
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Mettete in fusione in litri 1 ½ di spirito gr. 7 ½ di scorza secca d'arancio, gr. 7 1/2 di scorza secca di limone, 9 chiodi di garofano, lo
Pagina 785
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Fragole fresche di montagna chilogr. 1, zucchero chilogr. 1 ½ , acquavite litri 1, acqua litri 1, spezie.
Pagina 786
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ratafià d'uva moscatella. Ingredienti: Sugo d'uva litri 1, spirito litri 1, zucchero gr. 500, acqua mezzo litro.
Pagina 787
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
vite litri 1, zucchero chilogr. 1, acqua ½ litro, cannella gr. 15, garofani gr. 7, coriandoli pesti grammi 7.
Pagina 787
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Albicocche chilogr. 2, spirito litri 2, zucchero chilogr. 1 ½ acqua litri 1, cannella gr. 20, macis gr. 10, garofani gr. 10.
Pagina 788
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Due manate di germogli di pesco, spirito litri 2, sugo di pesche di prima qualità litri 1, zucchero chilogrammi 1, acqua ½ litro.
Pagina 788
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
N.° 1. Ingredienti : Noci 39, 6 chiodi di garofani, 3 pezzi di cannella, zucchero gr. 800, acquavite litri 1 1/3 .
Pagina 789
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
senza stami) gr. 200, zucchero gr. 1000, spirito litri 1, acqua litri 1.
Pagina 790
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Spirito litri 1, caffè Moca gr. 250, zucchero chilogr. 1, acqua litri 1, vaniglia gr. 6.
Pagina 791
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure: Thè 100 gr., acqua bollente 1 decilitro, acquavite finissima 3 litri, zucchero chilogr. 1, mezzolitro d'acqua per sciropparlo.
Pagina 791
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti: Spirito sopraffino litri 3, rhum litri 1 ½ , aranci 5, limoni 7, acqua litri 1 ½, zucchero chilogr. 3.
Pagina 792
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Nòccioli pesti gr. 800, spirito litri 4, zucchero chilog. 1-2, acqua ½ - 1 litro.
Pagina 794
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Ingredienti : Mandorle amare o mandorle di pesca gr. 95, mandorle dolci gr. 55, mandorle d'amarasca gr. 30, acquavite finissima litri 1, zucchero 200
Pagina 794
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Oppure : Chiodi di garofano gr. 25, coriandoli gr. 50, Kirschivasser litri 1 ½ , zucchero 800-1000 gr., acqua litri 1.
Pagina 795
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Di garofani. Ingredienti : Buoni chiodi di garofano gr. 50, cannella di Ceylan gr. 25, spirito litri 1 zucchero 800-1000 gr., acqua 1 litro.
Pagina 795
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
con 2 litri d'olio e 1 d'aceto, lasciateli bollire un quarto d'ora, riponete. Per questa quantità di liquido vi occorreranno chilogr. 1-1 ½ di funghi
Pagina 804
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
Proporzioni ; Chilogr. 1 di carne di majale, 250 gr. di grasso di majale, sale gr. 30, cannella in polvere gr. 1, tamaro (spezie riunite) gr. 4 1/2
Pagina 823
Manuale pratico di cucina, pasticceria e credenza per l'uso di famiglia
1 gr., noce moscata 1 gr., pepe gr. 1 ½ , garofani gr. 1, sale gr. 33, salnitro gr. 1 ½ , formaggio lodigiano grattato gr. 20.
Pagina 825
Accademia della crusca
