Manuale di cucina
Spicchi o fette di pomi secchi lavati si lasciano in molle nell’acqua durante la notte, poi si cuociono con acqua, vino e zucchero. Egualmente si
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Mele con zucchero caramellato. In un po’ di burro si fa ingiallire dello zucchero pesto e si mettono dei pomi soltanto lavati o pelati, dopo aver
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Con zucchero e cannella. La polenta preparata come indica Pag. 181 si dispone a cucchiaiate sul piatto, spargendo sopra ogni strato di questi gnocchi
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Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
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Allo zucchero caramellato. Al riso bollito nel latte comune od in quello di mandorle e cotto finchè diventi tenero, si aggiunge tanto zucchero
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Allo zucchero e cannella. Cosparse semplicemente con zucchero e cannella, si arrotolano leggermente e s’imbandiscono poste una sull’altra sopra un
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Con zucchero profumato. Si cuociono nel fior di latte con zucchero e vaniglia a densità delle tagliatelle fatte di 3 tuorli d’uova, e quando sieno
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Agli aranci. Alle tagliatelle tramenate s’aggiunge dello zucchero d’aranci. Cotto che sia a bagno-maria si spolverizza il coch riversato collo
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Con zucchero. Alla miscela come sopra si aggiungono invece, del parmigiano 7 deca di zucchero all’aroma di limone od anche 5 deca di mandorle
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Soffiato. Si tramena il gries cotto nel fior di latte con 6 uova e 10 deca di zucchero all’aroma, cuocendolo in una scodella e cospargendolo di
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Collo zucchero caramellato e mandorle. In 10 deca di burro si fanno ingiallire 10 deca di zucchero, aggiungendovi 5 deca di mandorle pestate e 4 deca
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Per la neve allo zucchero si sbattono a densità 3 chiare d'uova, aggiungendovi 10 deca di finissimo zucchero in polvere ed alla fine dello zucchero
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Guarnito di frutta. Si guarnisce il fondo d’una terrina con spicchi d’albicocche o persici cotti collo zucchero, il di cui succo si sia consumato
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Collo zucchero sciroppato. Si fanno bollire 7 deca di zucchero liquefatto in poc’acqua, aggiungendovi 7 deca di cioccolata grattugiata, che si
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Al zucchero candito. Ad una pasta preparata di 1/2 chilo di farina, 2 deca di lievito fermentato con latte, 5 deca di zucchero ed un po’ di farina
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Impastati che siano 21 deca di burro, 21 deca di farina, 10 deca di zucchero con molta vaniglia e 10 deca di mandorle tritate, si spianano 3 sfoglie
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Ciambelle allo zucchero.
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Le pasticcerie di spumanti fatte collo zucchero filato riescono più croccanti di quelle preparate collo zucchero in polvere.
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La proporzione tra zucchero ed albume d’uovo si stabilisce per maggior sicurezza a peso (pag. 3) e qualora lo zucchero non è indicato di peso eguale
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Per gli spumanti fatti allo zucchero filato si cuociono 28 deca di zucchero raffinato con una tazza da caffè piena d’acqua fino al grado di filare
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Pastine di zucchero.
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Chifel di zucchero.
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Tramenando una chiara d’uovo, 15 deca di zucchero col succo e la buccia di 1/2 limone, si riduce a ghiaccio (pag. 90), poi s’aggiungono altri 14 deca
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Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
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Alle mandorle tostate. Si mescolano a ferma neve 2 chiare, 10 deca di zucchero con altrettante mandorle tagliate a filettini, tostate con un po' di
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Oppure: Si tritano le mandorle colla mezzaluna, indi si tostano collo zucchero, e dorate che sieno, si pestano nel mortaio. Dipoi si mescola lo
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All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
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1/2 chilo di zucchero raffinato si cuoce fino al grado di rottame (pag. 65), e lo si versa, appena levato dal fuoco, sopra una pietra liscia ed unta
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Per i caramelli alla cioccolata si bagna lo zucchero coll’acqua, mescolandovi 7 deca di cioccolata grattugiata, ammollita prima nel forno. Per i
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Panna montata alla vaniglia. A 1/2 litro di panna e 10 deca di zucchero s’aggiunge verso la fine ancora dello zucchero all’aroma di vaniglia passato
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Per ottenere ciò è molto importante che la quantità di zucchero sia in giusto rapporto col resto delle sostanze, particolarmente per i gelati fatti
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All’acqua. Si apre in due un bastoncino di vaniglia e tagliata a pezzetti, la si scotta con dello zucchero chiarificato e caldo, lasciandovela in
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Si versa 1 bicchiere di rum e 25 deca di zucchero in 7 decilitri d’acqua bollente o fredda, o si mescola zucchero e rum a piacere nei bicchieri
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Zucchero alle frutta per bibite.
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Per farne provvista si possono triturare le mandorle con dello zucchero, onde ridurlo a pasta per formarne sopra una tavola spolverizzata di zucchero
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Le pere pelate e tagliate per mezzo si cuociono a densità collo zucchero già cotto ed un pezzo di vaniglia, mescolandoveli bene, oppure, invece dello
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Lo zucchero che serve a colmare i vetri deve cuocersi fino al terzo grado. Per un chilogramma di frutta si prende a seconda della loro acidità 1/4
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Le visciole e l’uva ribes possonsi intonacare di zucchero immergendole ben asciutte nello zucchero filato o nell’albume di uovo sbattuto a neve
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Dello zucchero.
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Zucchero profumato dev’essere sempre in riserva dove lo si adoperi spesso, e si può salvarlo dei mesi in vetro ben chiuso. Zucchero all’odore di
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Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio
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La cottura dello zucchero per conserve di frutta, gelatine, dolci, per candire ecc. Si mettono su 1/2 chilo di zucchero pesto raffinato, 3 decilitri
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Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po’ di tempo
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Crema di caramello. 7 deca di zucchero cotto a caramella (vedi pag. 65) e freddato si frulli con 6 tuorli, 3 1/2 decilitri di fior di latte e
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Crema d’arancio. Per 3 1/2 decilitri di fior di latte frullato con 7 deca di zucchero, si mette 1 cucchiaino di zucchero all’arancio.
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Ghiaccio di zucchero (vernice).
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Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
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Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
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Vernice di caffè. In 14 deca di zucchero cotto con dell’acqua si mettono 4 cucchiai di forte caffè nero, tramenandovi poi dello zucchero in polvere.
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Accademia della crusca
