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Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
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Del vitello.
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Un vitello scalcato a metà schiena contiene i seguenti pezzi:
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I numeri nella Fig. 11 indicano le diverse parti di un vitello.
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N. 9. I piè di vitello in causa del loro contenuto gelatinoso si adoperano per fare gelatine (aspic) e fritti per guarnizione di ortaggi.
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l’interna della
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Arrosto di vitello.
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Nella parte interna della coscia, il così detto muscolo, è un pezzo di prima qualità, equivale allo schinco del vitello; lo si adopera pel manzo
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Carne di vitello.
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Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
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In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
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Intingolo di carne d’agnello si prepara come quello di carne di vitello, si condisce egualmente o s’aggiunge alla salsa piselli od altro.
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Braciuolette di vitello.
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Vitello od agnello fritto.
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Coscia di vitello panata.
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Si sala e si batte la carne morbida d’una spalla di vitello o d’agnello tagliata a pezzi sottili, e cosparsa di briciole si frigge nel grasso come i
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Steaks di vitello. Dalla coscia si taglian giù delle fette rotonde grosse un dito, preparandole a mo’ di beefsteaks (pag. 210); si guarniscono di
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Costolette di vitello.
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Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d’agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato
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Roulades di vitello con fior di latte acidulo. Si battono e salano dei piccoli filetti di carne e dopo aver preparato un farcito di carne di vitello
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Con funghi. Sopra i filetti già appianati di carne di vitello o d’agnello si stende un farcito composto di carne arrosta di vitello tritata finamente
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Uccelletti di carne di vitello. Piccole fette di carne di vitello si battono bene e si salano. Poi si fa sciogliere ed ingiallire del lardo trito
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Nella rete. Delle roulades come sopra s’involgono in pezzi di rete di vitello, e soffritte che siano nel grasso si servono adagiate su legumi.
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Lingua di vitello uso ostriche.
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Testa ed orecchie di vitello.
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Il tempo per cuocere un arrosto non può venir fissato con certezza. Il coscetto di vitello, il porcellino da latte richiedono due ore; la rognolata
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Con salsa di funghi o d’erbe. Con piccoli funghi soffritti si fa una salsa chiara, nella quale si mette a sobbollire la carne della testa di vitello
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Testa di vitello ripiena. Si fende al di sotto la testa già ripulita, staccandone la carne e le ossa con precauzione onde non ledere la pelle
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Piedi di vitello o d’agnello.
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Con cren. Una testa di maiale lessata come pag. 25 colla marinata Nro. I s’imbandisce con cren come la testa di vitello.
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Rosolato. Il cervello di vitello crudo tagliato a fette si cosparge di sale e lo si mette a rosolare nel burro.
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Animella di vitello.
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Ragoût di vitello. Orecchie e lingua di vitello, animella, funghetti e cavolfiori o asparagi si mettono in una salsa bianca sostanziosa con aggiunta
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Riempire il pollame ed il petto di vitello.
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Per un petto di vitello vi s’aggiungeranno un paio d’uova o dei funghi consumati in luogo del prosciutto.
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Di fagiano. Un farcito preparato dalla carne disossata, mista a della carne di vitello, si sparge colla carne del petto, lingua, tartufi e fegato d
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Carne di vitello fredda.
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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Puossi prendere, invece del vitello, delle braciuole di manzo tagliate finamente e stufate con prezzemolo, sardelle e panna acidula, oppure un hachée
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Con carne. Ai panini inzuppati e mescolati con uova si aggiunge della carne arrosta di vitello finamente trita e si finisce l’impasto come sopra.
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Farcito di vitello. I. Per 30 deca di carne di vitello soffritta in stufato si prendono 7 deca di “semmel” inzuppate nel fior di latte, 10 deca di
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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Farcito di fegato. I. Si fanno cuocere in stufato 20 deca di carne di vitello o di maiale cruda con cipolla o scalogno, prezzemolo e 14 deca di
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Di carne di vitello. Si fa bollire nel brodo carne di vitello (del petto) fino a metà cottura; tagliata poi a quadrelli la si pone a stufare nel
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Il fegato e la carne di vitello si mantengono per alcuni giorni versandovi sopra del semplice latte, lasciandovelo coagulare; fa d’uopo però di
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2. Riso turco (Pilaf). Cervello fritto con piselli. Vitello arrosto con insalata. Focaccia alle visciole. Formaggio.
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17. Zuppa all’animella. Lingua salata con rafano. Braciuole di manzo guarnite con legumi stufati. Coscetto di vitello lardato con maccaroni. Dolci
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39. Pesce con mayonnaise. Vitello arrotolato arrosto ai tartufi col sugo. Torta alle noci. Aranci. Tè con paste dolci.
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Accademia della crusca
