Manuale di cucina
Zuppa di vino.
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Sulle ostriche lavate (20 pezzi per un cappone), si versano 2 decilitri di vino bollente, e appena aperte si sgusciano; si lasciano rinvenire nel
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Salsa di mele o vino. Si cuociono nel vino alcuni buoni pomi, quindi si passano; si fa indi rinvenire nel burro 1 cucchiaio di farina, s’aggiunge lo
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Di vino. S’adagiano dei biscotti o fette di panini biscottate in una compostiera, versandovi sopra del vino 1/2 ora avanti il pranzo, acciò queste s
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Ombolo stufato con mosto di vino.
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Con mosto di vino. Si mette il pezzo di schiena lardato su radici e droghe adoperate per la marinata Nro. I e durante la cottura s’inaffia con grasso
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Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
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Braciuoline al vino. Si cospargono le braciuoline dopo battute di sale e pepe, e versato un po’ di vino sopra ciascuna si sovrappongono una sull
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Va servita, specialmente a colazione, col tè, colla birra o col vino.
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Per migliorare il pasticcio si può mescolarvi oltre ai quadrelli di lardo anche quelli di lingua affumicata, allessa ed alcuni tartufi cotti nel vino
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Con vino. Da panini scrostati si tagliano giù delle fette, su parte di queste si stende una conserva o marmellata di prugne, ricoprendole colle altre
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Con cedro e vino nero. Dopo immerse le fette di pane nel vino nero e dolce si sparge sopra del cedro, mandorle e zucchero, poscia dei tuorli d’uova
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Coch al vino.
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Si prendono 4 uova per 4 cucchiai ricolmi di zucchero e 4 cucchiai di briciole di panino, che bagnate con 4 cucchiai di buon vino s’aggiungono ai
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Alle pesche e pere. Delle fette d’un pane morbido intinte in un buon vino, si comprimono tosto contro le pareti ed in fondo di una casserola
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Alle briciole e vino. Si tramenano 1/4 d’ora 6 tuorli con 14 deca di zucchero, poi s’aggiungono 14 deca di mandorle tritate, 3 1/2 deca di briciole
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Gelatina al vino.
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Si fa cuocere 1/2 ora 1/2 litro di buon vino bianco con dello zucchero, cannella, garofani, buccia di limone ed arancio, s’aggiunge poi dello
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Di frutta con vino. Si mescola ad un gelato di frutta crude, la quarta parte della sua quantità del buon vino, e lo si serve in calici da ponce. Si
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Vino à la glace. Si mescola a freddo una bottiglia di buon vino, il succo di un limone e 14 deca di zucchero, e passato il tutto lo si fa congelare
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Offerto semplicemente quale bibita riscaldante, si serve il tè con del vino nero o succo di limone e zucchero.
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Ponce al vino.
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Vino brulè.
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Vino e ponce all’uova.
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S’inzucchera a piacere del vino bianco o rosso, aggiungendo alcuni garofani ed 1 pezzo di cannella, poi lo si scalda fino al bollore. Levate le
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Vino all’uovo (Ammiraglio). Si tramenano a densa spuma 6 tuorli, 25 deca di zucchero in fina polvere ed il succo di 1/2 arancio; versatovi poi 1/2
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Caldo. Si mette la buccia sottile d’un arancio amaro e di 1/2 arancio dolce in 7 decilitri di vino nero, lasciandovele per 8 giorni in fusione. Si
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Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
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Alle mele. Per l’eguale quantità di vino, si pelano 12 pezzi di mele Calville o Reinette all’ananas, lasciandole, tagliate in sottili spicchi
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Vino dell’uva ribes. Si pigia l’uva sgranata con una forchetta, lasciandola in riposo durante la notte prima di spremerla. Per 6 litri di succo
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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Mosto di vino in conserva.
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Per procurarsi semplicemente del buon aceto di vino per l’uso di famiglia, si fanno cuocere 20 deca d’uva passa grande (zibibbo) con 1/2 litro d
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Conservazione di tartufi al vino. I tartufi mondati, lavati, pelati e posti in una casserola, si fanno stufare 1 a 2 ore bene coperti al forno
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4. Zuppa d’asparagi. Manzo stufato con maccheroni al sugo. Zucchette ripiene. Fragole al vino, formaggio.
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36. Farinata di riso in tazza. Pesce all’olio ed aceto. Pollame selvatico con crostine al salmi. Composta e dolci. Stracchino. Vino, birra.
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30. Brodo in tazze da tè. Uova allesse e pesci piccoli marinati od affumicati. Costolette guarnite. Tutti frutti. Formaggio. Vino.
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37. Brodo bruno in tazze da tè. Ragoût. Pollastri arrosti con insalata. Composta. Crema cotta a vapore, dolci. Formaggio. Vino. Birra.
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31. Consumato in tazze da tè. Petti di pollame con piselli. Sella di capriuolo. Composta di ribes. Pasticcerie e frutta. Vino.
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47. Pasticcio di carne o fegato d’oca in aspic. Pollame con insalata mista. Ponce al vino. Faschingskrapfen. Torta o paste dolci con conserva, o vino
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44. Torta con gelati o vino dolce, con Cardinale o Bischof freddo e paste dolci.
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Più tardi. Pollame arrosto caldo con insalata mista e composta. Vino e birra.
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Per rinfresco si presenta: limonata calda e fredda, senza spicchi d’aranci, bomboni. — Sulla credenza del vino, birra e tè.
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Salsa di vino. In un bicchiere di Madera od altro buon vino, si mescola un cucchiaino da caffè pieno di farina, 2 deca di burro, 10 deca di zucchero
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Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere
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Coll’uovo. Si frullano ben bene 3 1/2 decilitri di vino freddo con 15 deca di farina, 2 uova intere, 1 cucchiaio di burro cotto o dell’olio fino, 1
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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Accademia della crusca
