Manuale di cucina
sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
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Fegato di vitello o pollame viene raschiato, trito, soffritto nel burro con cipolla e prezzemolo, poi bollito con 3 decilitri di brodo e passato
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Più freddo e tiglioso esso sia e meglio si adatterà a tale uopo. Per tagliarlo ci vuole un coltello sottile con lama ben affilata, la quale viene
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La scorza gialla d'un arancio tagliata a filettini e bollita nell'acqua, che poi si cola, viene messa a bollire in una salsa bruna sostanziosa (pag
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Indivia d’estate, lessata e passatavi sopra dell’acqua fredda, viene tagliata in più parti, messa in un disfritto chiaro con prezzemolo, oppure si
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Il cavolo a germogli (broccolo) viene lessato brevemente in acqua molto salata, poi scolato, risciacquato con della fredda, indi bollito in una salsa
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Insalata farcita. La lattuga a cappuccio lessata non troppo tenera, viene messa in acqua fredda, poi allargata; si stende quindi fra le foglie un
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Il ramolaccio nero viene soltanto lavato, tagliato in sottili fette o grattugiato e condito con olio, aceto, pepe e sale.
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N. 10. La testa, spiccata dal tronco prima di toglier la pelle viene lavata con acqua e raschiata mediante un coltello. Si cuoce quasi sempre con
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La parte posteriore del bue (che nel vitello comprende il coscetto) viene spaccata per traverso, adoperandosi la parte esterna e l’interna della
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Con burro all’erbe. La parte anteriore d’un agnello viene salata, e inaffiata diligentemente con burro e brodo, la si lascia cuocere finchè sarà
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Lardellato. Si lardella il petto e le cosce d’un cappone poco grasso, dopo avergli troncate le estremità delle ali e la testa, indi lo si sala. Viene
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Il lombo o filetto, è il pezzo prelibato nel bue. Esso viene adoperato tutt’intero quale arrosto, o tagliato per farne delle bistecche. Il pezzo più
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di tartufi, che insieme ai pezzi di petto viene messa in una crostata di pasta sfogliata.
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La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
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La salsiccia di cotenna viene trinciata fredda a sottilissime fette e servita con cappucci garbi.
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
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, marinandole, un gusto di selvaggina, specialmente mettendole nella concia ove s’è fatto cuocere i rimasugli di selvaggina. La concia viene giornalmente
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Pasticcio d’ombolo arrosto. La carne tritata finamente insieme al lardo viene pestata con cipolla rinvenuta, sale e pepe, indi mescolata a della
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coscetto, che lasciato riposare per qualche giorno, viene poscia appeso ed esposto per alcuni giorni al fumo; si lava indi bene e lo si mette ad
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Un coscetto marinato con cipolla e pepe, ed involto di carta (pag. 221), viene arrostito, trinciato e servito col tè od altre bibite unitamente a del
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Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
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Carne di bue del capocollo viene affumicata ed egualmente trinciata fredda e servita con delle bibite.
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Una lingua di bue affumicata, viene spogliata dalla pelle ancora calda e trinciata appena quando è fredda.
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moderato senza mescolare, acciocchè l’acqua ne resti chiara; dopo freddato il brodo viene passato pel colatoio onde servirsene all’occorrenza.
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Con panna e briciole. Un pesce salato, adagiato in una leccarda, viene scottato con burro caldo e cosparso di briciole mescolate a del prezzemolo
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Essenza di selvaggina, viene preparata come nel suesposto con dei ritagli di carne ed ossa di selvaggina, di pollame selvatico cotta o cruda
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finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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Il salmone affumicato viene tagliato in fette sottili, alle quali si toglie la pelle, e guarnite di prezzemolo si servono come il prosciutto.
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Arrostito. Il baccalà lessato a metà cottura viene mondato dalle lische, e diviso che sia in pezzi alquanto grandi, lo si mette ad arrostire
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Fritti. Mitili (pidocchi di mare) dopo averli ben lavati si pongono al fuoco in una casserola finchè si aprono. L’animale tolto dalle valve viene
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. Cotto a bagno-maria, viene poi riversato.
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Béchamel di gamberi viene preparato come il precedente, prendendo 5 deca di burro di gamberi, alcune fette di cipolla, 1 deca di farina e 3 decilitri
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II. Latte di carpione viene bollito in acqua salata, indi soffritto nel burro con delle fin’erbe e preparato per un farcito come la suddetta carne di
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
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Per la conserva di prugne non sbucciate ad uso di certe paste, il frutto viene spezzato per mezzo e privato del nocciolo, prendendo per 4 chili di
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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La rognolata viene trinciata come il lombo. Si offre ben caldo ai commensali sopra un tondo l’arnione trinciato a fette e bagnato con un po’ di salsa
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
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Col mezzo di queste il gusto delle vivande viene modificato in vari modi, tuttavia se ne ha da fare un uso moderato. Del pari si possono escludere a
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staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
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Le paste frolle e sminuzzate devono farsi presto e possibilmente in luogo fresco, acciò il burro non si rammollisca. Questo viene posto sulla farina
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po’ di sale ed un uovo grande; lasciatala poi riposare 1/2 ora sotto una coperta calda, viene spianata sottilmente e allargata in giro colle mani
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di noce moscata, scorza di limone e l’occorrente fior di latte, una pasta morbida, che viene lavorata come la pasta dello strudel (strucolo), finchè
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Per i dolci è duopo di prendere zucchero e farina di primissima qualità. Lo zucchero viene tramenato coi tuorli e la neve ben sbattuta, mescolata ai
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’aspetto. Viene adoperato per cene, balli, seconde colazioni ecc. servito in tazze da tè.
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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Di carne di vitello o pollame. La carne tagliata a pezzi viene salata, poi stufata con burro, grasso di brodo o strutto, aggiungendovi cipolla
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Di pollame selvatico. Il petto spolpato di pernici arroste od altro, tagliato a listerelle, viene messo nella zuppa già pronta. Il rimanente della
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Accademia della crusca
