Manuale di cucina
Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell’olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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Gulyàs e cappucci. Alla cipolla rinvenuta nel grasso s'aggiunge carne di manzo di sopracoperta e quella di maiale, e quando abbia preso colore vi si
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All’aglio. Braciuole arrostite si cospargono al momento di imbandire con aglio trito o vi si pone sopra del burro all’aglio.
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Nel seguente disegno del bue (Fig. 12) vi è indicata la dissezione con delle linee. Se anche le denominazioni differiscono nei varî paesi, sarà
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Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
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Farciti. Sollevatane la pelle del petto vi s’introduce un ripieno di panini (pag. 28) od un farcito di fegato, gamberi, riso, carne o ragoût, indi si
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un po’ di brodo. Poi vi si aggiunge una salsa ridotta d’erbe, funghi o tartufi.
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II. Si disfrigge nel burro caldo della cipolla bianca, del prezzemolo e dei funghi triti; vi si mettono delle "semmel" bagnate nel latte e passate
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Ripieno di ragoût. Si frulla del fior di latte con dei tuorli e vi si mescolano delle briciole di pane disfritte nel burro, dell'animella, della
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Per un petto di vitello vi s’aggiungeranno un paio d’uova o dei funghi consumati in luogo del prosciutto.
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sale, le barbe delle ostriche e vi si mescolano infine le ostriche intere.
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Oppure: Si tramena con salsa all’erbe fredda (pag. 151) il cervello soffritto e sminuzzato, e riempitone delle valve, vi si sparge sopra dell’aspic
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III. Ai sopra citati ingredienti vi si aggiungono ancora delle foglie di pino o d’abete ed alcune bacche di ginepro, talvolta anche un po’ di
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Tonno all’olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant’acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo
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, agitandole più volte; imbandite che sieno, vi si spreme sopra l’agro di limone.
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Lumache in tegghia. In una tegghia da uova si scalda del burro e dopo avervi fatto rinvenire prezzemolo, cipolla e briciole, vi si mettono a
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Per ottenere diversi colori si possono aggiungere radici, carne e fegato disfritti, oppure sugo d’arrosto o estratto di carne. Pel rosso vi si prende
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Con prugne. Si frullano in 7 decilitri di latte bollente 17 deca di farina di polenta, lasciandolo poi raffreddare; indi vi s’aggiunge 1 tuorlo e la
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Si tramenano a schiuma 10 deca di burro e man mano vi s’aggiunge 1 tuorlo, 1 cucchiaio di farina ed un po’ di panna finchè vi si abbiano amalgamato 6
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di farina, poi vi s’aggiunge una presa di sale e la neve delle 2 chiare; si versa l’impasto nel burro bollente in una padella d’omelette, mettendo poi
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pestati nel mortaio. Mentre la pastella raffredda vi s’aggiungono mescolando 14 deca di nocciuole pestate, 14 deca di zucchero, poi 4 tuorli e la neve
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Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
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Si tramenano per 1/2 ora 7 deca di marmellata di frutta passate per lo staccio, 7 deca di zucchero, nonchè 7 deca di burro; di poi vi s’aggiungono
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Farcito di selvaggina. I. Si copre il fondo d'una casseruola con lardo e radici e vi si colloca la carne di lepre o di capriuolo tagliata a pezzi
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Ragoût bianco di pesce. Si prepara un chiaro disfritto di burro e farina con un po’ di fior di latte acidulo, e vi si aggiungono cavolifiori, piselli
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Lo si fa come quello di bisquit, mescolando nell’impasto 10 deca di mandorle tagliate a filetti. Spalmato di burro che sia lo stampo oblungo, vi si
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All'aroma e succo d'un arancio s'aggiungono 14 deca di zucchero, cuocendolo, sciolto che sia, sino al grado di filare, dipoi vi si mescolano 14 deca
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Al caffè. Si mescola sul ghiaccio del forte caffè nero con 14 deca di zucchero finchè comincia a raddensarsi, poi vi si aggiunge la spuma di 4
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Alla cioccolata. Si cuociono 7 deca di fina cioccolata alla vaniglia con 1/2 chiccheretta d’acqua, e fredda che sia, vi si mescola poco a poco la
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Si prepara una forte decozione di 7 deca di caffè appena tostato, e vi si mescolano 2 deca di colla di pesce disciolta nel latte poi colata nel caffè
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Si pestano 28 deca di mandorle, noci o nocciuole, bagnandole con un po’ di panna cruda, triturando bene finchè vi siano amalgamati 3 decilitri di
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Si prepara una cioccolata (come pag. 501) e vi si aggiunge ancor calda 1 deca di colla di pesce sciolta in 1 decilitro di latte, poi 1/2 litro di
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ed i tuorli non siano più crudi, senza però lasciarvelo sobbolire. Poi vi si aggiunge vaniglia e dello zucchero caramellato in un po’ d’acqua
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Consolidato che sia il gelato di limoni, aranci o ananas vi si mescolano tosto delle frutta in conserva tagliate a quadrelli grandi come nocciuole
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D’ananas. Si cuociono 20 deca di zucchero con 1/2 litro d’acqua, mettendovi a sobbolire dei pezzi d’ananas fresco od in conserva; teneri che siano vi
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Ponce à la glace. Quando si mesce il rum al gelato di ponce come sopra, vi si aggiunge anche la ferma neve inzuccherata di 2 chiare, e mescolatolo
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La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
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Pasta di vino. 17 deca di farina fina si frulla liscia con altrettanto buon vino bianco, vi si immergono delle frutta e si comincia subito a friggere
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Oppure: Vi s’aggiunge anche un tuorlo.
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il
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VI. Si pestano 7 deca di mandorle con 1 uovo, aggiungendole a 7 deca di burro prima tramenato con 4 tuorli e 7 deca di zucchero.
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III. Si sbattono 4 uova, 4 tuorli e 14 deca di zucchero; ridotti a schiuma, vi si aggiunge della scorza di limone, 4 deca di cedrini, 4 deca di
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IV. Si tramenano 3 uova con 10 deca di zucchero e 10 deca di mandorle pestate e vi s’aggiungono 7 deca d’uva passa, 7 deca d’uva di Corinto, cannella
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Accademia della crusca
