Manuale di cucina
Di burro, farina, cipolla e prezzemolo si fa un disfritto giallo, ammollendolo con brodo di pesce o di piselli, nel quale si versa l’acqua salsa dei
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soffritti, lo si versa in uno stampo guarnito di code e forbici di gamberi, ponendolo poi nell’acqua calda.
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prezzemolo tritati finamente, indi si versa la zuppa, lasciandola bollire di nuovo.
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), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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si versa l’occorrente brodo, indi soltanto un po’ di fior di latte acidulo.
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
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Il cavolo-verza diviso per lungo in 6 parti si lessa nell’acqua salata e posto sul colatoio si versa sopra dell’acqua fredda; si condisce con aceto
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sciroppo d’ananas si mescola con dello sciampagna già prima posto sul ghiaccio, e dopo adagiati nella compostiera si versa sopra il succo.
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Di lamponi. I biscotti vengono ammolliti nell’acqua, ed adagiatone uno strato nella compostiera, si versa sopra dello sciroppo di lamponi, poi di
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con un po’ di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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vi si versa sopra del fior di latte acidulo, lasciandola ancora stufare con calore di sopra finchè la salsa sia dorata.
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Per un vecchio urogallo od un gallo di montagna stufato colla concia Nro. II si fa una salsa di selvaggina (pag. 138) con fior di latte e la si versa
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le radici con farina; ammollita col brodo e ridotta che sia la salsa, la si versa sulla carne.
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con poca farina; quando questa è ingiallita, s’ammollisce con brodo e succo di limone e si versa la salsa passata per lo staccio sulla carne (roulades).
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rovesciato si versa in mezzo una salsa alla selvaggina, guarnendo il piatto all’ingiro con crescenti d’impasto di patate o con pasta sfogliata.
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quando comincia a raddensarsi, si versa nella forma a cerchio, guarnendolo dopo riversato con gelatina.
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Con salsa di capperi (uso genovese). Si fa stufare un tacchino o cappone, si trincia ancor caldo, e rimessolo sul piatto si versa sopra una salsa di
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d’uova, d’erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
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Con olio e succo di limone. Si versa sopra un pesce salato un po’ d’olio e succo di limone, inaffiandolo anche col proprio marinaggio durante la
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Tonno all’olio 3 chilog. di tonno e 1/2 chilog. di sale si pongono in una casserola e vi si versa tant’acqua da coprire perfettamente il pesce. Dopo
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finchè sia divenuto denso; si versa questa miscela sopra un pesce freddo, che viene poi guarnito di prezzemolo od anche con uova ripiene.
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Pesci arrostiti in marinata. Si cuoce nell’olio, cipolla, carote, sedano, un poco d’aglio e del pepe, si versa il tutto ancor caldo sopra i pesci
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Di sardelle. Un giorno prima d’imbandirle si versa sopra le sardelle un miscuglio d’aceto, olio, pepe, cipolla e prezzemolo. Le sardelle si adagiano
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Con burro all’acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po’ di burro fuso d’acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
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all’uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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Con mele. Si versa l’impasto frullato o preparato con latte bollente in una casserola burrata, spargendovi sopra dei pomi grattugiati sul
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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friggono. Il succo sobbolito frattanto si versa sopra le frutta imbandite.
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zucchero, che si abbrucia colla pala rovente, dipoi si versa sopra il succo d’arancio.
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, della cannella e garofano in polvere e bucce di limone. Si cuoce al forno e riversato vi si versa al di sopra succo di frutta.
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’impasto; dopo averlo guarnito con frutta in conserva, si versa il resto della miscela sopra queste e si rimette il tutto al forno.
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Bianco-mangiare con specchio. Si versa una chiara gelatina ai lamponi od albicocche all'altezza d'un dito in una forma, lasciandovela congelare, poi
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Si cuociono 28 deca di zucchero con 7 decilitri d’acqua e quando è molto sciroppato e già freddo si versa la metà sopra 3/4 di chilo di fragole
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Oppure: Si versa lo sciroppo d'un ananas in conserva nello zucchero e la colla disciolta, guarnendo il fondo della gelatina colle fette dell'ananas.
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Si versa parte d’una gelatina trasparente fatta al vino, al limone o liquore all’altezza d’un dito in fondo d’uno stampo liscio, lasciandovela
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Ad un gelato d’aranci s’aggiunge quando è consolidato, 4 decilitri di sciampagna, e dibattuto bene lo si versa in calici.
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Il caffè macinato nè troppo fino nè troppo grossolanamente si versa sullo staccino della macchina a filtro dopo averlo staccato dal sottostante
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Caffè alla panna diacciato per l’estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
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, e sopra dei lamponi, mettendo 5 deca di belle scelte fragole nel vaso da ponce, cospargendole di zucchero. Due ore più tardi si versa il succo delle
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Succo di frutta. Si versa nell’acqua fresca a piacere il succo fermentato di lamponi, ribes od uva crespina, con dello zucchero od anche un po’ di
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Pel succo d’albicocche si versa lo zucchero bollito ancor caldo sulle frutta sbucciate, divise per mezzo, e lasciate 24 ore in riposo si cola il
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Le grane del berbero ammollite dalla brina si separano dai gambi pestate si spreme il succo; lasciato 24 ore in riposo si versa il succo limpido
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potabile, questa si versa sopra 3 litri di fragole bene pigiate, lamponi od uva ribes, mescolandole bene e lasciandole poi 24 ore in riposo. Si fa di poi
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Si versa ancor caldo il succo in vasi di vetro larghi, che si chiudono con una carta pergamena tosto che il contenuto sia freddo. Per la gelatina di
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Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte
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lascia condensare un poco, e freddato lo si versa sopra la pasta.
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Salsa di caramello. Si fanno sciogliere 20 deca di zucchero tuffato nell’acqua e lo si cuoce finchè sia di colore bruno; poi lo si versa subito in un
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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Accademia della crusca
