Manuale di cucina
Le frittate fatte di 2 decilitri di latte, 1 uovo grande, 5 deca di farina e un po’ di sale, fritte appar pag. 72, vengono avvolte su se stesse e
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Con sugo d’arrosto. Pomidoro dimezzati, a cui si sieno tolti i semi, vengono soffritti con burro, cipollette, pepe in grano, poi passati e messi in
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Dei tuorli sodi passati vengono tramenati con caviale, aceto ed olio.
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Cavoli-rape. Si strappano a brandelli dai gambi le foglie tenere, che rotolate su se stesse si trinciano a filetti; le rape vengono pelate e tagliate
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I cavoli-verze, triti grossamente (togliendo i torsoli in tutta la loro lunghezza), vengono scottati innanzi di lessarli (pag. 55), poi disfritti con
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Uccelli selvatici. Dopo essere stati frollati per alcuni giorni in luogo fresco ed arioso, vengono spennacchiati asciutti 1) abbrucicchiati ed
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I sedani vengono stufati identicamente come i cavoli-rape.
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vengono infarinate e ammollite con brodo. Si potrà mescolarvi un po’ di fior di latte bollente.
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Fagiuoli freschi sgranati che si staccano dai baccelli strafatti e duri o quelli di tardivo raccolto, vengono lessati in acqua salata e messi a
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condiscono con briciole disfritte e burro fumante. Vengono servite con salame o carne di manzo arrosta.
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. Vengono poi ammolliti col brodo sostanzioso di carne stufata e bolliti con qualche poco di salsa spagnuola.
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Agnelli giovani di solito vengono scalcati a quarti; per l’arrosto si trincia il dorso intiero come fu detto delle lepri. I pezzi del davanti, le
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Farcito a cerchio e piccoli pasticcetti di farcito (vedi questi) vengono imbanditi attorno ad intingoli, ragoût, legumi ecc.
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Asparagi vengono lessati (pag. 156) conditi come il cavolfiore con una miscela d’olio, aceto, sale e pepe. S’aggiungono anche delle cipollette e del
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Prugne vengono soltanto dimezzate e cotte con un po’ di zucchero, acqua e cannella, o lasciate intere e pelate. Per toglier facilmente loro la pelle
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in barilotti. Queste vengono servite anche da sole coll’arrosto.
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A pernici vecchie si lardella il petto e le cosce e durante la cottura vengono inaffiate con brodo e burro od anche con goccie di limone, e verso la
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Panate. I pezzi del petto di pollame, disossati ed ammanniti come pag. 17, dopo battuti bene vengono cosparsi di sale e pepe, passati nell’uovo e pan
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Ripieno di fegato. I. Il cuore e lo stomaco del pollame vengono lessati, indi triti finamente insieme al fegato crudo, mescolando il tutto al ripieno
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II. 40 deca di tartufi circa vengono lavati, pelati e poi rotondati; i rimasugli (senza la scorza), triti minutamente con cipolla bianca, prezzemolo
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II. 20 ostriche tolte dal guscio vengono un po’ disfritte in 5 deca di burro con 2 cucchiai di briciole di pane e prezzomolo trito, poi condite con
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Con aspic. Fagiani, pernici ed altri simili vengono lardati, e bagnati durante la cottura con burro e brodo; trinciati che siano, si ripongono alla
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Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
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metà. Vengono servite col pane burrato o con bibite.
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panini tostati, che adagiati sul piatto, vengono poi guarniti di piccoli ravanelli rossi.
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Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
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Pesci scagliati si cuociono nell’acqua salata, con aceto, radici e droghe; senz’aceto però, se vengono imbanditi con una salsa al pesce calda.
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Vengono serviti caldi come i pesci fluviali, con aceto ed olio, ornati di prezzemolo fresco.
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Vengono arrostite poco prima d’imbandire e servite con ragoût di gamberi.
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
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sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll’uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
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Gl’ingredienti che s’adoperano per la composizione dei diversi ragoût vengono preparati nel seguente modo: la testa di vitello o le orecchie, la
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ammollire nel latte, oppure 24 ore nell’acqua fresca, che si cambia spesso; indi vengono sventrate e lavate. Per certi modi di preparazione si leva loro la
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. Oppure per ucciderle, vengono messe come i gamberi in acqua bollente. Troncando loro la testa se ne raccoglie per lo più il sangue, onde farne uso
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Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
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Le spugnole vengono lavate in acqua più volte cambiata per nettarle dalla terra e dalla sabbia, poi messe nell’acqua stemperata col latte.
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Tartufi vengono messi in acqua fresca e poi puliti con una spazzola dalla terra che si trova nelle increspature della pelle. Talvolta si fanno
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Le foglie del prezzemolo, timo, maggiorana ecc. si fanno nell’estate seccare al sole sopra lini, coperte con carta; poscia vengono finamente tritate
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Uova arrostite possonsi preparare pure più o meno sode. Vengono messe a tale scopo nella cenere calda, coperte colla medesima ed inoltre ancora con
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Quando ai convegni serali (da giuoco od altro) vengono servite delle vivande calde, nonchè del vino, si toglie tutto il servizio usato al pasto
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Nelle riunioni più numerose o per un ballo, ove le vivande vengono esposte più delle volte fredde sopra una credenza (buffet) ricoperta d'una
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Le mandorle e le nocciuole vengono adoperate per lo più sbucciate, percui verrà indicato specialmente quando devonsi prendere non sbucciate. Qualora
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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III. 14 deca di burro, 14 deca di zucchero e 28 deca di farina sminuzzati insieme vengono impastati lestamente col succo e la scorza di 1 limone e 4
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I piccoli pasticcini si preparano nel modo suddescritto, si fanno con un taglia pasta tanti rotondini, di cui metà vengono intagliati a cerchio e
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II. 5 deca di nocciuole pestate con un po’ di chiara d’uovo vengono mescolate con 2 uova e 10 deca di zucchero.
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Ripieno di seme di papavero. I. 20 deca di seme di papavero vengono pestati finamente o macinati in un mulinello da caffè, mescolati con fior di
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Ripieno d’uva passa. Una manata d’uva passa, altrettanta uva di Corinto, del cedro finamente trito e dello zucchero vengono ammolliti con del rum e
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I cerchi delle tortiere fatti per aprire e chiudere con un fondo incassato vengono unti col burro e foderati lateralmente e in fondo con carta
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Accademia della crusca
