Manuale di cucina
Legare. Si legano i diversi ingredienti di una pietanza, mescolandovi delle uova o della farina disfritta, per incorporarli bene e renderli più
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Con uova. Si ommettono le carote ed al momento d'imbandire si aggiungono un paio d'uova sode e salsiccette affumicate tagliate a fette sottili
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Zuppa di uova di pesce.
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Si cuociono nel brodo bruno schietto di pesce (pag. 32) una carota, una radice di prezzemolo, pastinaca e le uova d’un carpione, finchè le radici
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Con uova di pesce. Soffritte che siano le uova di pesce nel burro, si lasciano raffreddare, mescolandole poi a 2 decilitri di fior di latte acidulo
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Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
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Uova per guarnizioni.
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Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
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Di pietanze all’uovo (vedi queste) si adattano per guarnizione di carne e pesce: uova disfritte tramenate, uova sode tagliate, uova al tegame, uova
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Uova ripiene marinate. Si tagliano in mezzo per lungo 4 uova sode, mettendo a marinare i bianchi dimezzati nell’aceto, olio, sale e pepe. La metà dei
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Lenti lessate tenere (pag. 57) si condiscono con aceto di estragone ed olio, si cospargono di prezzemolo trito, oppure si guarniscono con uova sode
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Di selvaggiume. La carne finamente trinciata ed unita ad una salsa alla selvaggina e fior di latte acidulo, legata con tuorli d’uova, si guarnisce
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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Oppure si versa sopra la selvaggina trinciata fredda, una salsa fredda d’uova, d’erbe, capperi, senape od acciughe (pag. 149 sino a 153), guarnendola
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Con salsa fredda. Un pesce caldo si guarnisce con uova (pag. 183) acciughe, bucce di limone e simili.
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Va servito con una salsa fredda di uova, di erbe o di capperi (pag. 149 a pag. 150)
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
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A guarnire il finto pesce serve dell’insalata verde o delle verdure in aceto o cetriuoli salati e uova.
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Uova al burro.
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Uova riversate.
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Uova al tegame.
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Uova in camicia.
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Uova farcite.
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Uova uso francese.
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Uova uso olandese.
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Con acciughe. Di 6 uova sode già fredde e dimezzate per lungo si pestano i tuorli assieme ad un panino inzuppato nel latte poi spremuto, e passati si
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Uova in ragoût.
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Uova in conchiglie.
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Uova farcite fritte.
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Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
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Battere le uova a schiuma. 1) Per fare ciò ci vogliono sopra tutto delle uova ben fresche, badando nel romperle che non vi entri del tuorlo nell
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con delle uova per farne una massa schiumosa, mettendoci poco a poco altre sostanze e in fine anche il bianco delle uova sbattute. Si mescola anche la
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Ad una miscela di burro del peso di 4 uova, 6 tuorli e zucchero del peso di 6 uova, si mescola la buccia di 1 limone, la neve di 4 chiare ed il
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Torta alla vaniglia senz’uova.
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Si tramena del burro del peso di 2 uova con 3 tuorli e tanto zucchero quanto pesano 3 uova, e s’aggiunge aroma di limone, la neve di 2 chiare e tanta
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Si tramenano 6 tuorli e tanto zucchero all’aroma di limone ed arancio, quanto pesano 5 uova, poi s’aggiunge burro cotto del peso di 2 uova, la neve
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Dolci alle uova intere od ai tuorli soltanto.
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Si tramenano a fiocchi 4 uova collo zucchero del peso di 4 uova, mescolandovi della farina del peso di 3 uova, e di questa massa si dispongono con un
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Al bisquit. Si tramenano 4 uova con dello zucchero quanto pesano 4 uova e s’aggiunge della farina del peso di 3 uova. Poscia si pone della carta
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Confetture senza uova.
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Vino e ponce all’uova.
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Modo di conservare le uova per l’inverno.
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Uova sode devono bollire 7 minuti, dopo di che vengono messe coll’acqua a parte; in queste uova anche i tuorli devono essere sodi.
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Cuocere le uova.
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Uova sode col tuorlo ancora molle. Si fanno bollire le uova circa 4 a 5 minuti, poi s’immergono nell’acqua fresca onde freddarle più presto e poter
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Uova affogate chiamansi quelle che si cuociono scocciate fino a che la chiara sia rappresa e si tolgono dal liquido mentre i tuorli sono ancora
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Uova fritte (occhi di bue). Si scalda del burro fresco o cotto in una padella o in una forma apposita per friggervi le uova e si scoccia in ogni
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32. Zuppa con uova. Costolette con insalata. Paste dolci. Giardinetto.
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48. Tè con sanwichs e prosciutto. Manzo arrosto freddo con uova al senape. Paste dolci. Whips (gelatina inglese).
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Oppure: 3 uova, 3 tuorli, 28 deca di zucchero, altrettante mandorle pestate e 3 deca di briciole inaffiate col vino.
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Accademia della crusca
