Manuale di cucina
sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
Pagina 101
Manuale di cucina
Passare per il colatoio vuol dire far scorrere del brodo, salsa od altre sostanze dense oltre uno staccio grosso, dei brodi chiari oltre uno più fino
Pagina 11
Manuale di cucina
Per giorni di magro si unge il fondo d’uno stampo con burro, si fodera con carta, si guarnisce con code di gamberi e scampi, piccoli funghi stufati e
Pagina 120
Manuale di cucina
con 3 tuorli, si mette poi del sale, la neve delle 3 chiare ed il cervello soffritto nel grasso con prezzemolo, e passato il tutto, se ne riempie uno
Pagina 133
Manuale di cucina
Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell’olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
Pagina 162
Manuale di cucina
Cavolfiore farcito. Si guarnisce uno stampo a cupola, unto di burro, con spicchi di un cavolo lessato, riempiendo il vuoto con un farcito di vitello
Pagina 169
Manuale di cucina
Per fare il purée riversato colla crosta, lo si preme in uno stampo a cerchio unto bene con burro freddo, mettendolo a crostolare al forno alquanto
Pagina 175
Manuale di cucina
Con uova. Si mescolano le patate con fior di latte acidulo e si versano in uno stampo guarnito di fette sottili di uova sode.
Pagina 177
Manuale di cucina
II. In salsa forte — come di uno stufato bruno — si mette carne di piccioni, pezzetti sottili di salsicce e di lingua lessata fresca, cipollette
Pagina 184
Manuale di cucina
Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell’acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
Pagina 186
Manuale di cucina
Oppure: Il farcito di fegato in gelatina va tagliato a dadi, che discosti uno dall’altro quanto fa un dito mignolo, si pongono in uno stampo già
Pagina 186
Manuale di cucina
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
Pagina 192
Manuale di cucina
N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
Pagina 23
Manuale di cucina
Stufata con cavoli e patate. Si riveste internamente una marmitta con foglie di cavoli, sovrapponendovi uno strato di patate crude tagliate a fette
Pagina 240
Manuale di cucina
, sale e fior di noce moscata. La metà di questo ripieno si pone in uno stampo spalmato di burro fresco o con quello di gamberi, adagiandovi poi sopra uno
Pagina 261
Manuale di cucina
Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
Pagina 28
Manuale di cucina
Al ragoût o hachée. Si preme del riso in uno stampo a cerchio, guarnito di code di gamberi, spugnoli, asparagi o cavolfiori, e riversato si pone nel
Pagina 286
Manuale di cucina
cosa però quanto ne basti per uno strato. Nello stampo intonacato di pasta sfoglia si stende uno strato di maccheroni cosparsi di parmigiano, poi una
Pagina 291
Manuale di cucina
pezzi, sovrapposti uno sull'altro in corona, oppure in altro modo a gusto, colmando gli interstizi con aspic.
Pagina 303
Manuale di cucina
Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
Pagina 309
Manuale di cucina
Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
Pagina 316
Manuale di cucina
arrosti, s’immergono mediante una forchetta in una mayonnaise ben tramenata (pag. 150) e si mettono uno ad uno a rapprendersi sul ghiaccio. Dipoi si
Pagina 332
Manuale di cucina
lessate e scolate si versano nel burro bollente cosparse di parmigiano; poi si mette una parte in uno stampo unto con burro spolverizzato di briciole
Pagina 349
Manuale di cucina
I fiori d’acacia o di sambuco s’immergono più volte nell’acqua e si mettono ad asciugare sopra un lino; immersi poi uno per uno in una pastella fatta
Pagina 369
Manuale di cucina
Ad uno zabaione di 5 tuorli (pag. 67) s'aggiunge, quando è freddo, la neve di 5 chiare ed 1 cucchiaio di farina, mettendolo a cuocere al forno in una
Pagina 399
Manuale di cucina
Oppure: S’adagiano in una scodella dei biscottini forniti di conserva versando al disopra uno zabaione d’arancio di 5 tuorli e la neve di 2 chiare
Pagina 400
Manuale di cucina
Caldo. Si prepara uno zabaione a piacere (come pag. 67) e versatolo in una compostiera lo si guarnisce con cialdoni o biscotti, o lo si serve a parte
Pagina 408
Manuale di cucina
coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di
Pagina 416
Manuale di cucina
sopra una conserva. Si adagiano uno presso all’altro in una casserola, spalmandoli lateralmente con burro, e quando sono levati, anche al disopra, indi
Pagina 429
Manuale di cucina
pongono nella casserola uno presso all’altro unti con burro. Levati dal forno si distaccano.
Pagina 429
Manuale di cucina
ancor caldi uno ad uno dallo lamiera, per intingerli tosto nello zucchero alla vaniglia, ponendoli a freddarsi sulla carta.
Pagina 449
Manuale di cucina
; il pane si cuoce al forno in uno stampo oblungo.
Pagina 474
Manuale di cucina
zucchero vanigliato; compostone dei cerchi di differente grandezza su delle cialde, van cotti al forno, e freddi, si pongono uno sull’altro con
Pagina 486
Manuale di cucina
Di zucchero filato. Si compone uno spumante con dello zucchero filato (pag. 90), mescolandovi 10 deca di nocciuole tritate colla buccia.
Pagina 488
Manuale di cucina
zucchero e spianate a sfoglia, s’intagliano dei bastoncelli lunghi un dito e larghi un pollice, che, collocati uno presso all’altro, si pennellano con
Pagina 490
Manuale di cucina
Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
Pagina 498
Manuale di cucina
Il tonno è uno dei più grandi pesci mangiabili. Si vende a peso. La sua carne è rossa come quella del bue, fracidisce molto presto; però arrosta od
Pagina 50
Manuale di cucina
Per uno zabaione al maraschino, al liquor di vaniglia od altro s’aggiunge a piacere al vino stemperato con acqua, oltre la colla di pesce, uno dei
Pagina 510
Manuale di cucina
Per uno zabaione d’aranci si prende il succo di 2 aranci e la raschiatura di uno, con 3 1/2 decilitri d’un vino dolce, 14 deca di zucchero ed 8
Pagina 510
Manuale di cucina
loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
Pagina 515
Manuale di cucina
Per la marmellata d'uva si spremono gli acini d'una qualità che abbia la buccia dura e l'interno carnoso, uno per uno tra le dita per farne uscire i
Pagina 553
Manuale di cucina
Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
Pagina 56
Manuale di cucina
Per salse e sughi passati Si mettono a cuocere i pomidoro spezzati con poca acqua, cipolla, uno spicchio d’aglio, un chiodo di garofano, pepe in
Pagina 56
Manuale di cucina
certe qualità si tingerà in verde), lasciandoli poi sgocciare sopra uno staccio. Frattanto si fa bollire dell'aceto di vino con un po' di noce moscata
Pagina 568
Manuale di cucina
durano meno. Si pongono tosto nell’acqua fresca e dopo alcune ore sopra uno staccio, asciugandoli uno ad uno con una salvietta. I vetri o bariletti a
Pagina 569
Manuale di cucina
, contenente brodo od acqua bollente salata, oppure, se in piccolo numero, uno per volta in un cucchiaione con entro un po’ di brodo e tenuto nel brodo
Pagina 58
Manuale di cucina
Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
Pagina 60
Manuale di cucina
Si deve conservare lo zucchero in luogo asciutto e lo si pesti quando si ha tempo e non quando lo si adopera; per paste e dolci lo si passi per uno
Pagina 63
Manuale di cucina
Salsa di ponce. Si fa uno zabaione leggiero d’aranci (vedi pag. 68) aggiungendovi del rum a piacere.
Pagina 70
Manuale di cucina
Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
Pagina 90
Accademia della crusca
