Manuale di cucina
Di funghi secchi se ne lava una manciata e si mettono a bollire nell'acqua, con questa ammollendo un disfritto dorato di farina e cipolla, lasciando
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Si tostano in una padella 2 manate di noci ed una di mandarle dolci, finchè crepolano, si soffregano poi con un pannolino per pulirle dalla pellicola
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Tartufi in montura. Dopo lavati si mettono interi in una casserola su fette di lardo e cipolla, aggiungendovi brodo, vino nero, sale e droghe
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Si mette nella compostiera una qualità di frutta soltanto o diverse insieme. Qualora una qualità non fosse sufficientemente tenera, la si fa
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Con salsa. S'aggiunge alle entre-côtes soffritte nel burro una salsa di pomidoro, di fin'erbe o di funghi, oppure una salsa spagnuola al burro
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In crostata di riso. Si stende il riso soffritto e cosparso di parmigiano in una terrina, poi sopra di questo i resti di una braciuola col sugo, indi
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Con salsa di funghi. Si taglia una coscia stufata in fette sottili, che si mettono a sobbollire in una salsa chiara di funghi preparata al prezzemolo
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In salsa. Si fanno stufare un paio di polli giovani e nel medesimo tempo si prepara una salsa all’estragone o d’altre erbe, oppure una salsa ai
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Con salsa. S’aggiunge al cappone già stufato una salsa all’estragone o all’erbe (pag. 141), preparata col grasso e sugo del medesimo, od una salsa
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In salsa bruna. Costolette o braciuoline battute, cosparse di sale e pepe ed adagiate in una casserola con fette di cipolla, grani di pepe, foglie di
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Con salsa dolce o marmellata di susine. Si trincia a fette una lingua spogliata dalla pelle e si mette a sobbollire in una salsa polacca, o si serve
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Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
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Si prepara il farcito di vitello Nro. I (pag. 41); s'intagliano delle cialde in forma di dischi e sopra ciascuno di questi si mette una pallottola di
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II. Si prende una parte d’acqua, una d’aceto e una di vino nero, ed oltre alle suindicate radici e droghe, due brocche di garofano ed un pezzettino
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Con burro di gamberi e ragoût. Si salano delle braciuoline tagliate ovali e si mettono in una casserola unta con burro di gamberi, coprendoli d’una
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Per presso a poco 30 susine si fa di 25 deca di farina, 1 uovo, un pezzettino di burro, sale e latte freddo una pasta molle. Spianata la si taglia a
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Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
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Senza latte e uova. Dopo lessate delle grosse prugne secche, si stacca loro il nocciolo, che si sostituisce con una mandorla sgusciata. Vanno immerse
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Ad una pasta frolla Nro. II (pag. 76) s’aggiunge dell’anice trito, e spianata che sia alla grossezza d’una costa di coltello, se ne intagliano colla
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dopo averlo manipolato, lo si lascia riposare 1/4 d’ora. Dipoi lo si spiana alla grossezza d’una costa di coltello o con una rotella si intagliano dei
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A bagno-maria. S'intonaca internamente una forma con dei biscottini, colmandone il vuoto con una crema mescolata insieme alla neve delle chiare
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Si pone in una scodella una pastella fatta di 3 decilitri di fior di latte e 3 1/2 deca di farina, con al disopra 3 deca di burro, per impedire che
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Con marmellata e panna sbattuta. Spalmati che siano i pasticcini con una marmellata d'albicocche, si colmano con una schiuma inzuccherata di panna
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Con salsa dolce. In una crostata vuota di pasta sfoglia cotta al forno (pag. 82) s’introduce del riso cotto denso e tenero nel fior di latte e
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Piccole formette vuote fatte d’una pasta sminuzzata (pag. 77) e cotte al forno, si ricolmano con crema di caffè o cioccolata, e ancor calde si
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Si prepara una pasta comune al lievito, lasciandola fermentare in una scodella. Intanto si tagliano 14 deca di lardo fresco a quadrellini, mettendolo
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Lievitata che sia una pasta da Golatschen, la si spiana all’altezza di mezzo dito, intagliandone dei quadrelli, che si arrotolano dopo avervi steso
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Alla conserva. Preparata che sia una pasta sfogliata al lievito (pag. 85), la si lascia riposare e crescere; spianata dipoi alla grossezza d’una
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Alla cannella. Si fa una pasta molle ben sbattuta di 20 deca di farina, 1 uovo intero, 1 deca di lievito, 1 cucchiaio di zucchero, sale e latte
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Una pasta sminuzzata senz’uovo di 35 deca di farina, 21 deca di burro, 14 deca di zucchero coll’aroma d’arancio si spiana alla grossezza d’una costa
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Si spiana allo spessore di 1/2 centimetro una pasta sminuzzata fatta al rum (pag. 77) o come Nro. VI al succo di limone, intagliandone con uno stampo
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Con conserva e spuma. Colle noci la si fa identicamente come la torta bruna alle mandorle (già prima indicata) cotta al forno in una tortiera, poi
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Ripiena d'una crema o spuma fredda. Si cuoce l'impasto al forno in una tortiera ed una sfoglia a parte in un cerchio da torta d'eguale grandezza
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Con una vernice alla cioccolata. Si cuoce al forno un impasto da bisquit eguale agli Indianerkrapfen (pag. 465) in una tortiera. Tagliata per mezzo
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Riempita di spuma. Si pestano con chiara d’uovo 7 deca di nocciuole e 7 deca di mandorle ridotte ad una fina e succosa massa, che si tramenano 1/2
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Si sbatte in una terrina la neve di 5 chiare con 7 tuorli e 20 deca di zucchero finchè i tuorli riescono chiari; poi s’aggiungono 20 deca di
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Si tramena 1/2 ora la neve di 4 chiare con 28 deca di zucchero, aggiungendovi poi una miscela composta di 28 deca di mandorle pestate senza buccia, 4
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Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
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In mancanza d’una lastra di pietra si dimena lo zucchero a cucchiaiate in una grande terrina appiattata di porcellana, oppure lo si rimescola, mentre
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In forma di cerchio o torta. Al momento di servire si ricolma la panna preparata con un sapore a piacere in una torta di bisquit vuota, posta al
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staccio, s’aggiunge 1 deca di colla, un poco di succo di limone e cocciniglia per dare una tinta rossa alla gelatina, e passato attraverso una
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Per cuocere il caffè in una caffettiera di rame non stagnato od in una pentola di terra o porcellana, se ne mescola una parte nell’acqua fredda e l
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Cotognata. Mondate che siano le mele cotogne stagionate e di qualità chiara, si fanno bollire coperte in una pentola nuova con tant’acqua che restino
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Si presenta ai commensali il piatto di portata posto sopra una salvietta più volte ripiegata sulla palma della mano, offrendoglielo dal lato sinistro
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Per una festa all’aperto.
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bodini ed altro, nel qual caso vengono imbandite in una salsiera. Qualora si volesse servire una crema quale salsa fredda insieme ad una pasta, vi si
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Pasta a bricioli. Si mettono 20 deca di farina in una terrina; si sbattono poi con una forchetta a due punte in una pentolina 2 uova, alcuni cucchiai
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Per arrostire o cuocere a bagno-maria si pone lo strucolo rivoltolato in una casserola unta con burro fresco o cotto. Per farlo bollire lo si taglia
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Pasta di strudel (strucolo). I. S’ammucchiano sulla tavola 17 deca di farina fina, si sbatte un uovo intero o soltanto una chiara e un po’ di sale
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Vernice fredda. A dello zucchero, quanto ne contiene una chicchera, sciroppato, cotto al punto di filare e freddato, si mescola ancora tanto zucchero
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Accademia della crusca
