Manuale di cucina
Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua
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Si prendono 10 decilitri di vino, 3 decilitri d’acqua, un pezzetto di cannella e zucchero a gusto (vedi pag. 67 del zabaione). Quando avrà bollito un
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Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d’acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
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Un impasto preparato come il precedente, si spinge mediante una mestola a piccole partite oltre i buchi d’un cucchiaio bucherato, immerso prima nel
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Il latte dissalato d'una aringa si lascia un paio di giorni in molle nell'aceto con cipolla e pepe. Lo si tramena con olio, 3 tuorli sodi, un po
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Cavolo-cappuccio in garbura. Si taglia un grosso cavolo a listerelle sottili che si lessano nell’acqua con aceto, sale e cumino, si mettono con
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Rape garbe devono cuocersi in una pentola di terra oppure in un ben smaltato recipiente. Poscia si mettono in un disfritto chiaro.
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Raccogliere e serbare il sangue. Se si vuole adoperare il sangue d’un piccione, d’un’oca od altro, lo si lascia scorrere in un recipiente nel quale
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, senza romperli, con un cavamele od un coltellino, indi si mettono a lessare non troppo teneri in un recipiente poco fondo con acqua salata o brodo
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Con disfritto di farina. Piselli lessati teneri si mettono col proprio brodo in un disfritto chiaro di farina; fagiuoli in un disfritto chiaro con
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Per la polenta da riversare si prende un po’ più di farina nella suddetta quantità d’acqua. Quando la si avrà tanto dimenata al fuoco nel calderotto
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Uova ripiene. Si tritano con un po’ di sale e pepe i tuorli di uova dimezzate e se ne riempie l’incavo dei bianchi, oppure si tramenano 3 tuorli
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Per quattro persone si calcola in generale da 1/2 chilo a un chilo di carne di manzo (per l’arrosto di più che per il bollito); meno pel vitello, la
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Se la misura da prendersi è indicata con un cucchiaio si intende uno da tavola. Per un cucchiaio di grasso s’intende che questo sia sodo e non
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La carne allessa, trinciata a pezzi uniformi accomodati sopra un piatto, si sala e si bagna con un po’ di brodo, onde apparisca sugosa; viene poi
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Con panna acidula. Braciuole soffritte o stufate si sobbolliscono con un po’ di panna acidula, acciò si formi un sugo concentrato chiaro bruno.
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Alcune ore prima d’adoperarlo si soffregga un pezzo di filetto od un coscetto con sale, pepe bianco o cumino, od anche oltre a questi con aglio
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Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
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Guarnito di funghi. Un dorso arrostito come sopra od un coscetto trinciato e rimesso nella primiera forma si guarniscono con funghetti soffritti nel
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Involte nella rete. Piccole costolette o braciuoline di vitello o d’agnello ben battute si spalmano con un farcito di vitello o di fegato
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Alla graticola. Tagliato a fettine grosse un dito un cuore di bue, vitello ecc. s’adagiano queste in un piatto con olio, sale e pepe, dopo circa 1/2
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Filetti o braciuoline di fegato. Da un fegato di vitello o d’oca spogliato dalla sua pellicola si tagliano giù delle fette grosse quanto un dito
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Ripieno di semmel (panino). Si tramena un pezzo di burro della grossezza d’un uovo con 2 uova, vi si mette del prezzemolo, del porrino trito, 10 deca
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Pasticcini al naturale. Con uno stampo dentato s'intagliano dei tondelli del diametro di 6 centimetri, che due a due si riempiono d'un farcito di
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Per un petto di vitello vi s’aggiungeranno un paio d’uova o dei funghi consumati in luogo del prosciutto.
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Oppure: Insieme al fegato d’un’oca si pesta un panino scrostato ed inzuppato nel vino e nel brodo bruno, 3 tuorli freschi, con aggiunta d’un po’ di
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Carne di maiale ad uso pesce. Un pezzo di carne staccata dalle coste d'un giovane animale od un filetto di maiale viene bollito insieme ad ossa
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Pesce in salsa bruna. Un carpione od un luccio-perca, scagliato, tagliato a pezzi e salato, si fa cuocere adagiato sul burro con cipolle, sedano
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Con erbe e succo di limone. Salato un pesce previamente ammanito, lo si adagia sopra un piatto con dell'olio, succo di limone, prezzemolo e cipolla
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Di sardelle. Un giorno prima d’imbandirle si versa sopra le sardelle un miscuglio d’aceto, olio, pepe, cipolla e prezzemolo. Le sardelle si adagiano
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Uova fresche avvolte in carta si cuociono nella cenere calda finchè sieno scottanti però i tuorli ancora molli; dipoi vengono sgusciate e poste in un
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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Con gelatina. Mediante un cucciaio d'argento si stacca da una gelatina di cotogni od altro quella quantità che basta a colmare il vuoto di un
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Per una crostata cotta al forno internamente vuota s’intaglia di pasta sfoglia un disco ed un cerchio (pag. 82). Levata dal forno, la crostata si
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Si prepara un molle impasto di 28 deca di briciole da biscotti, 10 deca di zucchero, 7 deca di burro, aroma di limone, noce moscata grattugiata ed
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Al rum. Si tramenano 15 deca di zucchero e 3 uova, e si aggiunge la buccia finamente tritata di un limone, garofani in polvere, un cucchiaio di rum e
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Si disegnano sulla carta con un taglia-paste da krapfen dei rotondini, spingendo su questi con un cornetto dei buffetti bene rigonfi, fatti d'un
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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Si cuoce, pela e passa un chilo di marroni, e tramenata che sia la neve di 5 chiare d’uovo con 28 deca di zucchero all’aroma di vaniglia ed il succo
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Si asciugano in un luogo caldo 20 a 30 deca di nocciuole o mandorle sbucciate, finamente tritate, oppure si tostano d’un bel colore dorato e si
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Un giorno prima di servirsene si aggiunge a 4 decilitri di zucchero chiarificato una tazzina da caffè piena di buon vino bianco, il limpido succo di
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N. 3. Il lattario dolce ha un leggero odore di droghe; contiene un succo bianco o gialletto (d’autunno nei boschi di pini).
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Oppure: Si liquefa in un bicchiere un gelato di albicocche, aranci od ananas.
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Per un litro d'acqua fresca si prendono 30 a 40 mandorle scelte, lavate ed asciugate in un pannolino, oppure sbucciate, pestandole finamente con
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Per un pane oblungo o rotondo si mescola presso a poco un chilo di farina fina di segala in una terrina, con dell’acqua riscaldata ad un calore che
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Dipoi si mescolano ambidue ed amalgamando il tutto alla farina di segala si fa un impasto consistente, che si manipola e lavora finchè scoppietta, si
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Si conosce se il pane sia ben cotto, quando la parte di sotto, picchiata colla noce d'un dito, manda un suono chiaro. I pani tolti dal forno si
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Sciroppo di lamponi all’aceto. Si versa un litro d’aceto di vino sopra 4 litri di lamponi pigiati in un vaso di vetro, e chiuso con un foglio di
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Prima di chiudere i vetri colle vesciche 2) o la carta di pergamena, si ripulisce l’imboccatura con un lino bagnato nell’acqua calda, poi con un
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Le frutta congelate (pag. 518) si rovesciano sopra un piatto, lasciandole in un luogo fresco fino al momento di presentarle a tavola.
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Accademia della crusca
