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sopra fino al momento d’imbandire; poi si riversano sulla scodella, cospargendo il riso di parmigiano.
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Bistecche alla graticola. Salate e pepate si pongono a cuocere sulla gratella spalmata d’olio d’oliva sopra bragia viva, inaffiandole diligentemente
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Tordi sulla graticola. Gli uccelli dimezzati per lungo, immersi nell’uovo già tramenato con sale, pepe e burro fuso, s’involgono nel pan grattato e
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Costolette all’italiana. Dopo averle salate si cospargono con olio e pepe e poste sulla graticola s’arrostiscono su brage viva.
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Si accomodano questi cannelloni sulla lamiera colla parte ripiegata in giù, mettendoli in luogo fresco sino al momento di farli cuocere 1/2 ora al
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Più raccomandabile che il marinare è di versare sulla carne una concia bollente, lasciandovela freddare, mettendo poi la carne colla medesima a
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all’uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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, lasciando condensare il succo, e fredde si stendono sulla pasta.
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stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
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sulla brage; freddo che sia il tutto vi si mescolano 3 uova e si stende questo ripieno sulla pasta spianata e spalmata di burro, che poi si arrotola
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cuociono al forno posti sulla carta, si fanno cuocere delle mele tagliate a quadrelli coll'eguale peso di zucchero, l'occorrente acqua ed un po' di
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sulla lamiera. Prima di metterli al forno vengono spalmati coll’uovo e cosparsi con mandorle mescolate a dello zucchero.
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si lascia levare in un luogo caldo. Di poi si frullano 6 tuorli, 2 cucchiai di zucchero, un po' di sale e 4 deca di burro fuso, versandolo sulla
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Si spiana la pasta al lievito, eguale a quella reale, a sottile sfoglia, lasciandola crescere sulla lamiera. Frattanto si mescolano 15 deca di farina
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pasta sulla tavola, si forma un panetto oblungo, spianando un po’ la pasta e ripiegandone i due lembi al disopra. Adagiato da questa parte sulla lamiera
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mezzo, comprimendone i lembi sulla pasta, staccati uno dall’altro. Lasciati a lievitare sulla lamiera, si spalmano coll’uovo prima di metterli al forno.
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pongono questi sulla lamiera. Lievitati si spalmano coll’uovo, spargendovi sopra del sale.
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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a che faccia delle bolle. Indi si lavora sulla tavola, arrotolandola colla palma delle mani a guisa di salsiccione, dal quale si tagliano giù delle
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Cialde cotte sulla lamiera.
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zucchero ed 1 uovo. Mentre la si fa cuocere sulla lamiera al forno, si sbatte senza interruzione colla verga in un recipiente posto sul fuoco la neve di
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Si copre il forno con delle tegole, e si disegnano con un taglia-paste dei tondelli grandi come uno scudo sulla carta, che si pone sulla lamiera. Poi
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bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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lungo, che adagiato sulla lamiera, si spalma a metà cottura coll’uovo. Freddo, lo si taglia a fette sottili, che si ripongono sulla lamiera a biscottare.
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, manipolando l’impasto sulla tavola e formandone dei panetti oblunghi, che posti sulla lamiera si cuociono al forno.
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Sulla stessa tavola sono disegnate quelle specie di pesci di cui il presente manuale tratta del modo di prepararli.
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all’aroma di vaniglia. Si dispone la massa spumosa coll’aiuto di 2 cucchiai di argento sulla lamiera unta di cera o sulla carta. Per farne dei
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Si spinge attraverso un cartoccio una massa di spumante fatta di 3 chiare e 21 deca di zucchero in tanti tondelli sulla lamiera, e messili ad
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Si spinge lo spumante oltre un cornetto in retta linea sulla carta in forma di chifel, cospargendoli fittamente con mandorle trite; si scuote la
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S'introduce in un sacchetto appuntito una cannuccia in forma di stella, e premendo si formano sulla carta degli anelli di spumante, incavati ma non
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Un composto, preparato come il precedente, si passa oltre un cartoccio, formandone a piacere lettere e numeri sulla lamiera unta di cera, lasciandoli
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S’impastano sulla tavola 28 deca di zucchero con raschiatura di limone ed arancio, 35 deca di mandorle trite e la neve di 2 chiare. Nel lavorare l
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Oppure: Si sbattono sulla bragia 14 deca di zucchero e 2 chiare, e mescolatovi 14 deca di nocciuole pestate finissime, si foggiano delle pallottole
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pallottoline appiattate sulla lamiera unta di cera, cuocendole al forno poco caldo.
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pestano poi nel mortaio con 20 deca di zucchero stiacciato finissimo e 2 a 3 chiare d’uova. Ridotte a poltiglia si pongono sulla tavola spolverizzata di
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granulalo, indi si pongono al forno sulla lamiera coperta di carta.
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amare frammezzo, formandone delle pallottoline sulla lamiera unta di cera.
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Si tramenano in una bacinella sulla brage 28 deca di zucchero, 21 deca di mandorle trite nel mortaio e presso a poco 3 chiare, finchè la miscela sia
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tagliate a filettini o grattugiate, formando poi delle pallottoline sulla lamiera.
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, si versa la massa sulla tavola, tagliandola a pezzetti grossi quanto una noce, formando di questi tanti bastoncelli lunghi un dito e larghi come il
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Si tramenano sulla brage 28 deca di mandorle con 28 deca di zucchero finchè sieno dorate. Fredde e sminuzzate, si mescolano alla neve di 5 chiare. Si
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Si dispone la precedente massa in tanti mucchietti sulla lamiera unta di cera, forandoli colla punta d'una mestola intinta nell'acqua per formarli ad
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quando è sciolto lo si pone sulla brage, lasciandovelo fino a che fili, dopo di che vi s’aggiungono le mandorle prima asciugate e riscaldate in una
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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filetti, ricolmandola in una forma foderata di biscottini, oppure si attaccano questi a mezzo d’una conserva sulla crema riversata.
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Per farne della pasta è meglio pelarle ancora calde e schiacciarle sulla tavola col mestolone lasciandole poi raffreddare. Più adatte a quest’uso
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Per rinfresco si presenta: limonata calda e fredda, senza spicchi d’aranci, bomboni. — Sulla credenza del vino, birra e tè.
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Pasta grattugiata. Si pone la farina (15 deca) sulla tavola da tagliatelle e la si sala un poco. Indi si fa nel mezzo del mucchio una fossetta, in
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
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Si versa il ghiaccio zuccherato sulla superficie d’una torta, lasciandolo diffondersi e aiutando con un pennello grosso un dito a distribuirvelo
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Accademia della crusca
