Manuale di cucina
Lattuga. Dopo mondata, lessata e tagliata in quattro parti si lascia stufare nel grasso d'arrosto, poi bollire in un po' di salsa chiara.
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sottilmente. Si fa rinvenire nel burro o grasso d’oca della cipolla trita e farina, si mette a stufare il cavolo ammollito con brodo. Si guarnisce il
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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I topinambur (carciofi di terra). Pelati e tagliati a quadrelli si fanno stufare come cavoli-rape, condendoli con pepe.
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Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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stufare brevemente nel burro e brodo, aggiungendovi un po’ di salsa chiara, prezzemolo e pepe.
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Spinacci. Si fanno stufare in egual modo sostituendo per ammollirli del brodo al succo di pomidoro.
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Fagiuoletti (tegoline). Si fa rinvenire nell’olio fumante cipolla, prezzemolo ed uno spicchio d’aglio, vi si mettono a stufare i fagiuoletti prima
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Broccoli Si strappano a brandelli dai gambi le foglie di giovani broccoli, e lessate si mettono a stufare come le verze, ammollendole con un po’ di
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soltanto con acqua bollente e colati; si condiscono con pepe e si lasciano stufare per alcune ore.
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Radici di sedano, lessate sino a mezza cottura nell’acqua salata, pelate e tagliate a fette, poi a filetti, si fanno stufare nel burro con un po’ di
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Castagne stufate. Si fanno lessare dei marroni sbucciati, finchè si possa levar loro la pellicola interna, si mettono poi a stufare nel burro con
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Sedano pasticciato. Si pelano le radici lessate, si vuotano e si riempiono d’un farcito di maiale o di selvaggina, poi si mettono a stufare sino a
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versa sopra del burro e briciole, lasciandoli stufare come quelli fritti (pag. 166).
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Di tartufi. Si pelano questi, e triti finamente si fanno stufare teneri nel brodo; dopo di che si passano, legandoli con una salsa bruna preparata
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Oppure si fanno stufare nel grasso delle patate crude, si tagliano a metà, levandone l’nterno, che schiacciato ed impastato con burro, uovo, sale e
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Con prosciutto. Si frulla la carne di prosciutto, trita fina insieme al fior di latte acidulo, vi si mettono a stufare brevemente 1 maccheroni colati
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Con acciughe. Si lardella la carne con filetti d'acciughe ed un po' d'aglio, facendola stufare con del vino come la precedente.
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Oppure: Si trinciano le braciuole a dadi grandi un pollice, che si fanno stufare con grasso, cipolla e burro d'acciughe, e quando la carne è morbida
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Con acciughe. Si fanno stufare come sopra delle braciuole e si mette nel grasso un po’ d’aglio schiacciato, prezzemolo e acciughe, facendole
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aggiuntovi del brodo, si lasciano stufare finchè siano morbidi, indi si fanno sobbollire ancora con fior di latte acidulo
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si fa stufare brevemente prima d’arrostirla.
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Oppure: S'aggiunge nello stufare la carne anche del succo di limone o vino e per guarnizione delle cipollette e puree di patate.
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Al pomodoro. Un petto di vitello salato si riempie di risotto e dopo cucitane l'apertura si mette a stufare con burro, fette di cipolla, pomidoro
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Stufato. Dopo aver lasciato 1 ora in molle nell’acqua tiepida la carne d’un grande coniglio ingrassato, che si vuole stufare, la si sala e prepara
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Condito al burro. Un pollo trinciato si mette a stufare nel lardo con radici come le braciuole di manzo (pag. 209).
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Al vino. Un bel paio di polli si mettono a stufare nel lardo con abbondante cipolla, bagnandoli spesso di brodo; aggiuntovi poi 1 decilitro di buon
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Braciuoline stufate in bianco. Braciuolette battute, poste tra fette di lardo, si mettono a stufare sopra radici affettate, inaffiandole spesso con
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bollente, si soffriggono, poi si fanno stufare tenere con un po’ di brodo e glace.
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nella farina, si soffriggono nel burro, ed aggiuntovi del prezzemolo, piselli freschi e brodo, si lasciano stufare finchè sieno tenere.
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Al pomodoro. Si fanno stufare come le precedenti con vino e droghe delle costolette battute, ammollendo col sugo una salsa di pomodoro ridotta e
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Con cumino. Costolette o braciuoline si soffregano con una miscela di cumino, aglio e sale e si mettono a stufare, facendo loro prender colore quando
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Al burro di gamberi. I petti di polli giovani distaccati crudi si mettono lardati a stufare con forte calore di sopra nel brodo bruno e burro di
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Al succo di limone. La carne del petto di pernici od altri simili, distaccata cruda, battuta e salata, si mette a stufare, inaffiandola con del succo
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Alla salsa di pomodoro e maccheroni. Le costolette lardate e già soffritte si mettono a stufare con salsa di pomodoro al pepe (pag. 146) guarnendole
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Con aglio. Le costole di cervo tagliate come le braciuole di manzo si preparano come quest'ultime, facendole stufare con aglio (pag. 208).
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fanno poi a stufare con brodo, servendole infine con una salsa al pepe o una salsa Robert (pag. 138).
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lardate si mettono a stufare con grasso e concia finchè sien morbide, aggiungendovi poi fior di latte acidulo.
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
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Con capperi. Si mette a stufare con burro e cipolla soffritta la trippa già tagliata ed inaffiata con vino, aggiungendovi sale, pepe, vino, estratto
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Per 50 deca di maccheroni si mettono a stufare 25 deca di carne del lombo in 7 deca di lardo affettato e 7 deca di burro, 1 cipolla, sale e pepe in
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Si fa stufare del cervello di vitello con un brodo acidulo sostanzioso e chiaro, tagliandolo, freddo che sia, in pezzi e ponendo questi in mezzo all
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Oppure: Nello stufare carpioni, anguille, lamprede ed altri, si aggiunge alla salsa passata anche del vino nero, delle cipollette stufate o
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Con panna e capperi. Braciuoline d’una tinca, d’un luccioperca, storione od altro pesce grande, arrostite con burro e cipolla, si mettono a stufare
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aglio, lasciandovela stufare un poco ed aggiungendovi infine un po' di vino bianco e pepe.
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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In salsa al burro. Le cosce, lavate e scottate nell’acqua bollente, si fanno stufare con burro e prezzemolo, e poi si sobbolliscono con una salsa al
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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L’acetosa si fa sobbollire nell’acqua salata, e colata la si passa, facendola poi stufare con burro e poco sale, e messola in piccoli vasetti, la si
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Accademia della crusca
