Manuale di cucina
Si spianano sottilmente dei ritagli di pasta sfogliata; sulla metà di questi si stende del farcito o del hachée (pag. 44) mescolato con 1 uovo, si
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succo di 4 limoni ed un po' d'aceto. Questa salsa delicata si stende alquanto densa sopra carne o pesce freddo.
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Oppure: Si stende il ripieno su due foglie sovraposte un po’ una sull’altra, ed avvolte su se stesse in guisa di salsicce si fanno soffriggere nel
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Con fior di latte. D’un cavolo-cappuccio dimezzato e lessato si allargano le foglie e quando sono fredde si stende un ripieno di carne di maiale
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’aggiunge il latte d’un’aringa schiacciato, si stende il tutto su crostini di panino.
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Con acciughe. Sopra i filetti battuti e salati si stende prezzemolo e cipolline trinciate finamente, lasciandoli in fusione per un po’ di tempo
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Con ripieno farcito. Sopra filetti di carne battuti si stende un farcito di porcina o vitello (pag. 41); avvolte su se stesse e legate con un filo, s
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braciuoline, si fanno cuocere rapidamente d’una parte; prima di voltarle vi si stende sopra cipolla, acciughe e prezzemolo e riversate si cuociono anche dall
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Di hachée. Si stende sopra una lamiera un hachée ancora caldo di carne di vitello o di pollame, legato con tuorli, formandone, freddo che sia, delle
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stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
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Al ragout, cervello o hachée. Si stende sulle frittate un ragoùt freddo non troppo sugoso, oppure della carne di pollame tagliata a filetti, o
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Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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Oppure: Si stende del burro fresco sopra fette di pane e si guarniscono queste con listerelle di prosciutto, frapponendovi del porrino, tuorli d’uovo
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Pane burrato con salmone o prosciutto. Sopra fette di pane nero si stende del burro, poi si cospargono con prosciutto tritato finamente, o nei giorni
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tritata che sia, s’aggiunge sale, pepe, un po’ di cipolla ed aglio e poco burro. Si stende questa miscela sopra il pane affettato e burrato e si ricopre la
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briciole di pane, il latte schiacciato delle aringhe ed 1 uovo. Questo farcito si stende sulle aringhe, che avvolte in farina si fanno d’ambo le parti
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Con mayonnaise.1) Le uova pestate finamente si mescolano insieme ad una mayonnaise bianca, la quale in tal modo tinta in rosa , si stende sopra
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cucchiaiate di panna acidula. Sobbollito che sia si mescolano 2 tuorli nel farcito, poi lo si stende sopra crostine di panini fritte, che si servono su
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
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addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
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passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
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panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
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Con cioccolata. Si stende sopra la pasta spianata del riso cotto nel latte, zuccherato e mescolato con uva passa, spargendovi al disopra della
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stende indi sottilmente sulla pasta spianata; arrotolato poi su sè stesso, lo strucolo si cuoce, tagliato a pezzi e spalmato di burro al disopra, sulla
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Con zucchero e zibibbo. S’aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
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Con noci. Si stende sopra tagliatelle preparate al latte con delle noci (pag. 357) ed ammassate sul piatto della neve sbattuta collo zucchero
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che sieno sopra un piatto, vi si stende al disopra una schiuma di cioccolata, mettendole a cuocere al forno.
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interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all’aroma di vaniglia, e dopo
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Alle albicocche. Si cuociono al forno dei pasticcini di pasta frolla (pag. 82) poi si stende in fondo ad ognuno un po' di marmellata d'albicocche
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
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. Lo si stende poi all’altezza d’un dito sulla lamiera unta con burro e lo si lascia lievitare. Dipoi vi si stende fino all’orlo il ripieno (pag. 88
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, e spianatola, s’intagliano dei tondelli, che si lasciano lievitare coperti. Dipoi si friggono nel burro cotto d’ambo le parti, e vi si stende sopra
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Con conserva. Si stende sopra i quadrelli una conserva di albicocche o di lamponi, ed arrotolali si ripiegano come i crescenti (chifel) adagiandoli
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delle 5 chiare. Si stende quest’impasto sulla lamiera ad orlo rilevato allo spessore d’una forte costa di coltello, ed a metà cottura s’intagliano dei
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Mostacciuoli ripieni. Si stende la pasta sulla lamiera, adagiandovi sopra delle albicocche o delle pesche fresche o in conserva, tagliate a sottili
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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sbattere mentre si raffredda, mescolandovi 21 deca di buon burro quando la massa è ancora calda; dipoi la si stende fredda sulle 7 sfoglie poggiandovi al
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Oppure: Si fa una schiuma alle noci (pag. 71), o si mescola nella panna sbattuta delle noci tritate e zucchero alla vaniglia e la si stende tra le
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15 deca di zucchero all’aroma d’arancio si tramenano con 2 uova, e mescolatovi il succo di 1/2 arancio e 7 deca di farina, lo si stende sottilmente
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Si stende l’impasto su 2 cialde poste in tortiera, e asciugate che siano al forno tiepido, si tolgono le sfoglie dal cerchio, spalmando ambidue con
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. Lo si stende alto un dito frammezzo a due striscie di cialde, cuocendolo brevemente, dovendo rimanere teneri i mandoletti.
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filetti, e fredde che siano, la raschiatura di limone e la neve di una chiara. Lo si stende sopra striscie di ostie, e si cuociono le pastine come le
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Ripieni. Si versa uno strato sottile sulla pietra maggiormente inclinata, e mentre lo zucchero è ancora caldo, vi si stende al disopra una densa
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Per seccare l’uva del mirtillo nero, mondata, la si stende sottilmente su carta posta sopra una lamiera, mettendola a seccare nel forno o al sole.
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limone per 1/2 ora sempre d’una parte, finchè si forma un liquido denso, schiumoso e bianco, che si stende uniformemente sulla pasta, lasciandola
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Vernice di neve. Si sbattono le chiare di 2 uova a neve leggera, che si stende sul dolce e si cosparge fitto con dello zucchero in polvere finissima
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Accademia della crusca
