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pestano ambidue e si fa cuocere il tutto in un brodo allungato fatto di un disfritto di farina, passandolo poi per lo staccio.
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sopra uno staccio si cuociono tenere nel brodo bruno sostanzioso, il quale viene imbandito con fette di pane biscottate.
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Passata per lo staccio. Si cuociono 20 deca di fagiuoli, si passano per lo staccio e si mettono in un disfritto giallo con cipolla rinvenuta, poi si
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40 deca di piselli asciutti e pelati si cuociono e si passano per lo staccio, mettendoli poi in un disfritto bianco, che si ammollisce con brodo od
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Passare per lo staccio s’intende, schiacciare con un cucchiaio od un legno in forma di fungo scannellato una sostanza densa oltre uno staccio o
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Si cuociono nel brodo di carne alcuni pomodoro ben maturi che si passano poi col brodo oltre lo staccio per mettervi a bollire 10 minuti il riso (5
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In un soffritto giallo di farina s’aggiungono fagiuoli passati per lo staccio, brodo ed aceto.
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pepe ed alcune bacche di ginepro, lasciandola ben condensare e passandola poi per lo staccio.
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Con tuorli sodi. Si pesta e passa per lo staccio oltre alle erbe suddette anche dell' acetosa e del porrino, come pure 2 tuorli sodi, tramenando poi
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Purée di piselli freschi. Piselli grandi, lessali teneri, si passano per lo staccio, poi si mettono nel burro caldo; mescolando bene s'aggiunge
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Burro comune o quello all'acciughe, rassodato che sia di nuovo, si preme oltre un grosso staccio donde escirà in forma di filetti, che servono poi
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Con patate e senape. Ad una mayonnaise di 3 tuorli sodi (pag. 149), si mescolano 2 piccole patate passate per lo staccio ed 1 cucchiaio di senape
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La milza si raschia via come il fegato, e si passa poi per lo staccio.
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con poca farina; quando questa è ingiallita, s’ammollisce con brodo e succo di limone e si versa la salsa passata per lo staccio sulla carne (roulades).
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In un po’ di burro si mette a stufare un fegato d’oca con cipolla, foglie di lauro e pepe in grano, pestandolo e passandolo poi per lo staccio; indi
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Panati. 6 patate di media grossezza arrostite si passano per lo staccio e si pestano assieme a 3 deca di burro, 2 tuorli ed un po’ di sale, facendone
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per uno staccio, delle uova intere o dei tuorli per rendere il tutto sugoso, e vi s'aggiunge il fegato di tacchino o d'oca tagliato in quadrelli o
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di funghi, di gamberi o francese passata allo staccio.
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passate per lo staccio, un panino scrostato, bagnato col fior di latte e ben tramenato, e la neve di 3 chiare, mettendo a cuocere i l coch in uno
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Ai biscottini. Ad una miscela di 5 deca di burro, 5 tuorli ed 8 deca di zucchero si mescolano 8 albicocche passate per lo staccio, nonchè la neve di
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fior di latte e dopo passato per lo staccio lo si lascia ridurre a densità di salsa.
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V. S’aggiunge a 1/2 chilo di carne cruda di vitello, panata di “semmel”, fin’erbe od altre droghe; si pesta il tutto e lo si passa allo staccio.
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“semmel”, cipolla bianca, fin’erbe o tartufi, 3 tuorli d’uova fresche, sale e pepe; si pesta il tutto e lo si passa per lo staccio.
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Con marmellata di frutta fresche. Fragole, lamponi, albicocche o pesche, passate per lo staccio, si tramena 1/2 ora con eguale peso di zucchero
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sia sanguinolento, poi lo si passa per lo staccio. Serve per guarnire le gelatine di carne.
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tuorli, si pesti e si passi allo staccio.
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di panata di “semmel”, 7 deca di burro fresco, 3 deca di burro di gamberi, 3 tuorli d’uova e poi passati per lo staccio.
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Di lepre e simili. La carne arrostita e finamente trita viene pestata, mescolata a della salsa bruna e poscia passata per lo staccio. Le ossa
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Mezzo chilo di patate arroste, passate per lo staccio, si mescolano a della farina come pel pane al latte, impastandole identicamente; aggiuntovi
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Grandi castagne dopo averle lessate si passano per lo staccio, mescolandole col peso eguale di burro, zucchero e farina, ed impastando il tutto con
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Alla vaniglia. Si fa un’impasto di 30 deca di farina, 20 deca di burro, 15 deca di zucchero alla vaniglia e 6 tuorli sodi passati per lo staccio; si
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Si tramenano a ghiaccio 15 deca di zucchero molto asciutto passato per fino staccio, la neve di una chiara ed un cucchiaino pieno di succo di limone
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Spongata all’ananas. D’un ananas fresco od in conserva si taglian giù dei pezzettini, e dopo pestati collo zucchero e passati per lo staccio, si
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loro fina pellicina, facendoli poi sobbollire brevemente nello zucchero filato, indi si lasciano raffreddare sopra uno staccio.
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si mesce del succo di limone e si passano per lo staccio.
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infusione durante la notte, ed aggiuntovi del succo di limone, si passano per uno staccio. Le mandorle sgusciate dall’osso e dimezzate, si mettono per
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’acqua si lasciano poi sgocciolare sopra uno staccio, dopodichè vengono mescolate a dello zucchero densamente filato (5 deca di zucchero per ciascun
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Per la marmellata di ribes non passata per lo staccio, si mette l'uva sgranata con una forchetta nello zucchero filato già freddo, facendola cuocere
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prugne 1 chilo di zucchero, cuocendole indi, passate o meno per lo staccio, a densità di marmellata.
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Per brodo all’italiana. Si mettono nella pentola, colla carne di manzo e radici, alcuni pomidoro interi, schiacciandoli oltre uno staccio al momento
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grano, lasciandoli cuocere 1/2 ora, poi si passano per lo staccio.
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recipiente di terra, si collocano in uno staccio e si coprono di nuovo come sopra, lasciandoli sgocciolare per circa 10 giorni. L’acqua sgocciolata si getta
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Burro fatto all’aglio per salse, braciuole ecc. si prepara con aglio schiacciato passato oltre uno staccio e stemperato con del burro.
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staccio fino, per cui viene chiamato zucchero in polvere. 1)
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Zucchero pesto. Si scuote lo zucchero prima oltre un vaglio; passato poi oltre un grosso staccio viene finalmente crivellato ancora oltre uno staccio
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Salsa di persico. Si fa bollire nel vino bianco inzuccherato della conserva di persico oppure della polpa fresca di persico passata per lo staccio.
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staccio, si fa ribollire con un po’ di brodo.
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Dopo cotta si versa la torta col cerchio sopra uno staccio coperto di carta, lasciandola freddare; poi si leva la carta e con un coltello sottile e
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per ammollire la carne pestata e soffritta; la zuppa passata per lo staccio si lega infine con 1 tuorlo.
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Accademia della crusca
