Manuale di cucina
Nei giorni di magro si mettono i pomodoro nel brodo preparato di radici o cavolfiore ed il riso e formaggio come sopra.
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Al pomidoro. Dopo cotti come sopra e cosparsi di formaggio si condiscono con salsa di pomidoro al sugo d’arrosto.
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Funghi di qualità più dura nonchè quelli seccati si soffriggono nel latte, indi si procede come sopra.
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Per la radica forte (cren) al brodo si versa soltanto del brodo bollente sopra il cren grattugiato in una salsiera.
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Al parmigiano. Gli asparagi disposti e preparati come sopra si cospargono con pepe ed abbondante formaggio versandovi sopra burro fumante. Si servono
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Cavolfiore al prosciutto. Si mette in una legumiera unta di burro una palla di cavolfiore lessata, spargendovi sopra ogni strato del prosciutto trito
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stende poscia sopra ogni foglia e nel mezzo del farcito o ragoùt legato con tuorli, e versatovi sopra qualche poco di salsa al burro si lasciano stufare 1
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scodella e versatovi sopra tanto di latte che sien coperte, si mettono, aggiungendovi del sale, pepe o pezzetti di burro, a cuocere 1/2 ora nel forno con
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unta di grasso, e versatovi sopra a goccie del burro e fior di latte, si fanno cuocere con forte calore di sopra.
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Questo farcito versato in uno stampo, si lascia per alcune ore nell’acqua fredda e, rappreso che sia, si rovescia sopra un tagliere spalmato di
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Di vino. S’adagiano dei biscotti o fette di panini biscottate in una compostiera, versandovi sopra del vino 1/2 ora avanti il pranzo, acciò queste s
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Stufata in salsa bruna. Nel grasso tolto dalla concia, ove, come sopra, venne lessata la coda di manzo, si fa ingiallire 1 cucchiaio di zucchero
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Oppure s’adagia il coscetto o la schiena sopra fette di lardo, cipolla, pepe, 1 foglia di lauro e 1 spicchio d’aglio, ammollendo tutto con 1
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Con foglie di vite e crostini. Giovani quaglie s’involgono in foglie di vite e fette di lardo, saldandole con filo; infilzate sopra spilloni, che si
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Sparsovi sopra un po’ di farina e adagiato l’arrosto sul piatto, s’inaffia collo zucchero diventato schiumoso nel burro, ciocchè dà alla carne un
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Carne di maiale stufata al senape. Si fa stufare come sopra un pezzo di schiena o spalla d’un maiale più grande, mettendovi ancora del vino bianco e
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Fricandeau alla salsa di panna. D'una noce di vitello lardata e stufata come sopra, si passano per istaccio le radici, e ripostavi di nuovo la carne
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un po’ di brodo. S’imbandiscono sopra un piatto rotondo ammucchiandovi sopra il pilaf (pag. 119).
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Piccoli uccelli vuotati dalle interiora e salati, si accomodano in una tegghia ad orlo basso sopra fette di lardo, salvia e cipolla per farli
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Rosolata. L’animella, tagliata a fette e soffritta nel burro con cipolla, si serve sopra riso o verdure.
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si prepara con midollo, panini e tuorli d’uova un farcito, di cui metà si stende sopra la carne, e sovrappostovi lingua e lardo, vi si adagia sopra il
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Quale gelatina riversata. Si pone con garbo sopra uno strato sottile d’aspic già rappreso in uno stampo liscio, carne del petto, lingua, tartufi ecc
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Con salsa. Si pone la carne tagliata a fette alquanto grosse sopra un piatto, versandovi sopra una salsa fredda alle mandorle, o d’uova, erbe
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Farcito di pasticcio di manzo, si spalma sopra fette burrate di pane o panini.
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Con pesci marinati. Sopra fette burrate di pane si stende un po’di senape, sovrapponendovi dei pezzi d’aringa.
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
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Fritte. Le aringhe dimezzate come sopra e prive delle lische si tagliano a pezzi, che avvolti nella farina e pan grattato si friggono nel burro od
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Il pesce tonno ed altri simili marinati si pongono sul piatto tagliati a falde, versandovi sopra olio e succo di limone.
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, porrino, e la neve delle 4 chiare. Con questo farcito si colmano le valve dei testacei, che sopra una lamiera si pongono al forno. S’imbandiscono
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Acciò si aprano da se i frutti di mare, vengono semplicemente posti sopra una graticola su brage ardente; si mangia il contenuto con succo di limone
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Arrostite con olio e succo di limone. Le ostriche aperte si pongono sopra una graticola, versando sopra ognuna alcune goccie d’olio da tavola, succo
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Con burro all’acciughe. Sopra ognuna delle ostriche aperte si versa un po’ di burro fuso d’acciughe; spolverizzate con pane grattato e gocciatovi
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mette il loro contenuto nei gusci più fondi; posti così sopra una graticola o nel fondo d’una casserola larga sulla brage viva, si spargono sopra delle
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Hachée di lumache sopra crostine. Alle briciole rinvenute nel burro si aggiunge prezzemolo, scalogno, bucce di limone, 25 lumache trite ed alcune
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Oppure: Al ripieno come sopra s’aggiungono dei funghi affettati e stufati con burro, prezzemolo, sale e pepe rosso.
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Per avvolgerle su sè stesse si versano sopra un foglio di carta bianca, che si soleva da un lato.
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Con conserva. Si stende sopra ogni frittata appena cotta una qualunque conserva, e avvolta su sè stessa e cosparsa di zucchero, la si pone al forno
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si stende sopra le frittate, mettendo l'avanzo in un piatto burrato. Dopo di che si spargono delle mandorle trite ed uva passa o delle mandorle
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panna acidula con 3 tuorli e si tagliano le frittate della precisa grandezza dello stampo. Sopra ogni sfoglia si stende il ripieno con sopra della
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Con zucchero e zibibbo. S’aggiunge alla miscela la ricotta, che si stende sulla pasta spargendovi sopra del zibibbo, uva passa e zucchero. Nel
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d’albicocche. Poi si ripongono i pezzi uno sopra l’altro, adagiandoli in un piatto fondo spalmato di burro. Indi si frullano 4 decilitri di buon fior
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interamente. Adagiatovi sopra il riso cotto al latte con dello zucchero, si stende su questo della neve inzuccherata all’aroma di vaniglia, e dopo
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Sopra pezzi di pasta da focaccia Nro. II (pag. 77) tagliati a quadrelli si adagiano delle ciliege fresche senz’osso, o delle susine pelate ed aperte
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coll'uovo e spolverizzati di zucchero si mettono a cuocere al forno. Freddi che siano, si stende sopra ogni tondello (eccetto uno) diverse qualità di
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Uso Carlsbad. Dopo aver fatto (come sopra) colla punta di un uovo un incavo nella pasta, vi si introducono 3 visciole in conserva (sgocciolate), e
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stende ancor tiepida sopra una pasta lievitata, spianata non troppo sottilmente, e sparsovi sopra dei pignoli e zucchero alla vaniglia, la si arrotola e
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D'una massa da biscotti comuni si stende un pieno cucchiaio sopra delle cialde tagliate alla lunghezza d'un dito, e larghe 2 dita, e sparsovi sopra
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Questa marmellata si conserva poi in vasi di terra o di vetro versandovi sopra dell’olio e si chiudono con pergamena.
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Le paste fritte al burro, eccettuata la carne (sia piatti fermi, assiettes o paste dolci) vengono accomodate sul piatto sopra una salvietta. 1
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Accademia della crusca
