Manuale di cucina
Devo avvertire, che le ricette del mio libro sono calcolate per un esiguo numero di persone.
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Essendochè dell’edizione tedesca sono in circolazione 140,000 esemplari, si spera che anche la traduzione italiana troverà simile diffusione nel
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Si mette nel grasso ben caldo (olio o lardo) prezzemolo, paprica, cipollette, alcuni pomidoro (cui si sono levati i semi) (pag. 56), diverse radici e
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Sono eccellenti colla carne fritta ecc.
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I cavoli-rape tagliati a quadrelli oblunghi si mettono a stufare coperti nello strutto o burro con cipolla o prezzemolo; quando sono teneri si
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Le carote si raschiano, lavano e tagliano a filetti, per metterle a stufare con poco brodo; quando sono tenere si bolliscono in una salsa chiara.
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Le rape bianche tagliate a quadrelli si mettono nel grasso fumante, e salate si lasciano stufare con un po’ di brodo e zucchero. Quando sono tenere
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Con farcito di pesce. Si soffrigge del latte di carpione nel burro in cui si sono già fatte rinvenire delle cipollette, prezzemolo e briciole, poi s
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N. 8. I garetti che trovansi in fondo delle cosce e spalle, sono tendinosi, percui usansi nelle preparazioni di brodi bruni, sopratutto per persone
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I germogli gialli della rapa bianca sono pur essi un'insalata sana. Per toglier loro l'odore di rapa si scottano a ripresa con acqua bollente.
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Dell’insalate d’inverno vi sono oltre l’indivia, le cui foglie si tagliano traversalmente a filetti, e l’indivia crespa muschiata, anche la cicoria
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I prezzi della carne variano secondo la bontà della medesima. I pezzi più stimati e fra i più cari sono il lombo, poi un po’ meno quella del dorso e
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N. 9 il pezzo delle braciuole, di cui le sei dorsali sono migliori delle altre tre, vengono scalcate secondo le coste e s’adoperano aderenti all’osso
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Costolette all’acciughe. Battute, salate ed apparecchiate si mettono a soffriggere coperte in poco grasso. Quando sono sufficientemente morbide, s
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sono morbide, si mettono delle patate crude trinciate a fette nel sugo colato, lasciandovi pure cuocere insieme la carne nella casserola ben chiusa
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sono morbide.
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colla parte guarnita nel burro, e quando sono cotti s'aggiunge un po' di succo di limone; nell'imbandire, accomodati che sieno sopra un ragoùt, si
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Arnioni al pepe rosso. Nella cipolla rinvenuta si mette un po’ di paprica, poi gli arnioni, e quando sono rosolati, del fior di latte acidulo e sale
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Ripieno di carne di vitello. Carne cruda, le cui pellicole e nervi sono allontanati, trita col grasso e passata per uno staccio, viene mescolata
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Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
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Nelle ricette delle paste e dei dolci, le uova sono talvolta indicate a peso e ciò per stabilire meglio la loro proporzione collo zucchero e la
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Sfoglie fritte. Scagliate, sbranchiate, sventrate e ben lavate, si tagliano, se sono di media grandezza in due, se più grandi in 3 pezzi, e salate s
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Con uovo. Pezzi di pesce come sopra privati delle spine, si dispongono sopra un piatto, e se sono aringhe o sardine si adagiano in mezzo 4 uova crude
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Aringhe al burro. Le migliori sono quelle di prima pesca (in commercio nel luglio ed agosto), prive di uova e latte. Sventrate si tagliano a pezzi, e
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Le ostriche sono fresche soltanto quando sono ben chiuse. Dopo ripulite queste si aprono con un coltello ottuso; staccatone il guscio meno fondo, si
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estrarle con un lardatoio quando sono ancor calde. Prima di prepararle si toglie loro la testa, la punta della coda e le parti indurite.
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Con crema. Dal riso si formano delle pallottoline, che si passano nell’uovo e pan grattato, e quando sono fritte, si versa sopra di esse della crema
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Béchamel di panini. S’ammolliscono delle “semmel” fine, a cui si é grattugiata via la crosta, nel fior di latte freddo, e quando sono ben inzuppate
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Alla neve con noci. D'una pasta sminuzzata Nro. III o V (pag. 77) s'intagliano 3 sfoglie. Quando sono quasi cotte vi si stende della conserva
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N. 3. I carpioni d’acqua corrente sono migliori che quelli degli stagni. Sono preferiti quelli del peso dai 3 ai 4 chili.
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Sulla stessa tavola sono disegnate quelle specie di pesci di cui il presente manuale tratta del modo di prepararli.
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N. 12. Il branzino è di qualità fina, di molta figura nei pranzi di lusso. Ce ne sono del peso di 10 chili; si pescano tutto l’anno, però i piccoli
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N. 8. I temoli sono pesci delicati, gustosi e non grassi. S’addattano per friggere od arrostire.
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N. 17. Le sfoglie preferisconsi in decembre, gennaio e febbraio. Ci sono di quelle che arrivano alla lunghezza di 30 a 35 centimetri. Si annoverano
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Le arringhe sono gustose, la loro carne è fina e si addattano a qualunque preparazione.
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Le sardelle si pescano dal marzo al giugno e poi nel settembre, sono gustosissime arroste o fritte.
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Le indicazioni notate su pagina 37 riguardo alle proprietà, all’utilizzazione e dissolubilità della gelatina e della colla di pesce, sono valevoli
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Oltre a questi semplici utensili ve ne sono diversi altri di nuova costruzione, per accelerarne la confezione, semplificandola.
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Ostriche sono fresche soltanto quando sono in tal modo chiuse, che per aprirle bisogna servirsi di un coltello. Per adoperarle per salse, ragoût ecc
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Nella seguente tavola colorata sono disegnate quelle qualità di funghi mangiabili che usualmente si trovano da noi.
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Piccoli pezzi sottili si tolgono dalla salamoia dopo 4 o 5 giorni; i prosciutti sono perfettamente salati appena dopo 4 o 5 settimane.
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Le lumache si conservano in luogo fresco entro una cassetta piena d’avena. Sono buone fintanto che tengono chiusa la membrana che copre la bocca
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Le pesche si tagliano per mezzo, e disposte nella terrina si cospargono con anice, e quando sono a metà disseccate, s’inaffiano col succo sgocciatone.
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Trattate in questo modo, le marmellate sono presto cotte, di lunga durata, serbandosi l'aspetto bello e fresco. Esse si versano ancor calde in vasi
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si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
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sono le patate farinose.
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Panocchie di formentone colte quando sono non più lunghe d’un dito e ancor tenere, private da foglie e filamenti, nonchè dalla pellicola che ricopre
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sale e cumino vengono compresse come i cavoli e lasciate sotto peso. Per la fermentazione ed i lavacri sono da osservarsi le medesime norme, come per i
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Le seguenti enumerazioni di cibi, composte per pranzi di lusso sono facilmente a semplificare per mense più modeste, mediante ommissione di tramessi
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Quale brodo tonico per ammalati che non sono in grado di prendere che poco nutrimento, s’aggiunge per un piatto di brodo dell’estratto di carne
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Accademia della crusca
