Manuale di cucina
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
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La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
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Per dar sapore alla salsa di selvaggina senza fior di latte si mettono a cuocere un po’ di coccole secche della rosa canina, o pomidoro, oppure del
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All’italiana senza zucchero. Si fa rinvenire nel burro 1 cucchiaio pieno di briciole aggiungendovi poi i pomidoro preparati e passati (come pag. 56
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Senza aspic. Si mescola a densità schiumosa l’egual numero di tuorli sodi e crudi, versandovi a cucchiaini da caffè alternativamente olio ed aceto.
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Senza tuorli. Si tramenano 6 deca di capperi triti, 6 deca d'acciughe passate, 6 deca d'olio ed il succo di 1 limone.
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Verdure stufate senza farina.
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Il porcellino da latte si prepara subito, senza frollare, dopo levatane la pelle si trincia come le lepri. 2)
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Tagliando la carne, il sugo ne deve escire alquanto sanguinolento. Se il pezzo venisse arrostito al forno senza il lombo, bisogna che si lasci la
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Per le carni semplicemente arrostite s’addatta oltre che il senape o le salse di senape anche la salsa di capperi senza tuorli d’uovo (pag. 151
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senza alcun grasso.
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Non si adopera il brodo dei pesci di mare per le salse, ma pel risotto di magro (pag. 118), in tal caso si prepara il pesce senza limone od aceto.
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tutto semicoperto e senza tramestare. Attaccato che si avrà il riso in fondo, vi si versa sopra del fior di latte bollente, e senza rimuoverlo lo si
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Senza tuorli. Nella stessa maniera si prepara lo schmarn con 17 deca di farina, 1/4 litro di latte e 4 bianchi d’uovo battuti a a neve, cuocendolo
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Buffetti senza lievito (finte Dalken boeme).
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Al formaggio. Buffetti similmente fritti preparati senza zucchero si cospargono con parmigiano grattugiato.
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Con uva passa. Si cosparge la pasta versata in padella con uva passa e zibibbo, e si cuociono le frittate al forno senza capovolgerle.
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Gnocchi di ciliege (senza latte e uovo). Si lava 1/2 chilo di ciliege nere e dolci senza gambi e si lasciano asciugare sopra uno staccio. Si mettono
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Pasta senza uova, si fa con farina, panna acidula e sale.
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Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
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Alla cioccolata. Dei panettini cotti al forno senza essere stati cosparsi di zucchero e mandorle s’immergono in una vernice di cioccolata cotta (pag
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Da una sfoglia sottile di pasta sminuzzata al succo di limone e senza uovo Nro. VI (pag. 78), o sfogliata, s’intagliano dei tondini, che si adagiano
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Oppure: Si cuociono al forno dei mostacciuoli fatti di pasta senza ripieno, spalmati d’una vernice di caramello, unendone poi due a due con frammezzo
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Senza zucchero. Si stende sulla lamiera una pasta al lievito spianata, lasciandola ancora fermentare, indi vi si stende un ripieno di ricotta Nro. IV
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Per i biscotti senza zucchero si fanno nel medesimo modo dei pani oblunghi, ma più grandi. Due giorni dopo essere stati levati dal forno si tagliano
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Al sale e comino. Si prepara la pasta senza zucchero con 1 tuorlo ed un po’ di sale e spianatola s’intagliano dei piccolissimi tondelli, che spalmati
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Confetture senza uova.
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leggermente con un coltello, senza ledere la pelle.
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Qualora si voglia guarnire la gelatina con spicchi di arancio si separa con cura la pellicola bianca interna, dividendo gli spicchi senza ferire la
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Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
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succo senza spremerlo, cuocendolo a bagno-maria.
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Per le grane del mirtillo rosso senza fermentazione nè bollitura si pigia l’uva perfettamente maturata dalla brina, e lasciatala riposare 24 ore si
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torsolo e coperte d’acqua, si fanno bollire lestamente molto tenere senza rimestarle. Si fa colare il succo attraverso un lino steso senza spremerlo.
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, lasciandoli in riposo durante la notte, dipoi vanno cotti fino al grado di prova senza mescolarli.
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Per poter mescolare all’occorrenza per una composta più sorta di frutta, senza essere costretti a vuotare presto il contenuto dei vetri si segue il
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Per poter servire una composta di varie frutta, sciroppate, senza dover aprire ogni volta più vetri, si unisce in un vetro quelle di qualità duracina
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Mondata, si cuociono non troppo teneri i grani maturi senza altri ingredienti, pigiandoli ancor caldi in bottiglie riscaldate. Tappate e legate
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senza il carcame ed inaffiarla colla salsa. Quando si affetta fredda la selvaggina, si tagliano delle fette più sottili, che guarnite con garbo vengono
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’altro secondo le costole a pezzi, senza danneggiare però il ripieno.
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Per rinfresco si presenta: limonata calda e fredda, senza spicchi d’aranci, bomboni. — Sulla credenza del vino, birra e tè.
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mesi senza r. Ostriche, dicembre-maggio.
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viene levata e lasciata sgocciolare senza asciugarla, indi immersa per un centimetro nello zucchero e subito poi di nuovo nell’acqua. Indi si prova se
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altre frutta si mescola bene con zucchero d'eguale peso senza cuocerlo affinchè conservi colore e sapore.
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Tali paste, arrostite senza ripieno, vengono punzecchiate con una forchetta, affinchè non vi si formino delle bolle.
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VI. Per la pasta sminuzzata senza uova e senza latte si prendono 21 deca di farina, 14 deca di burro, 10 deca di zucchero, 7 deca di mandorle, il
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Dolci cotti al forno su lamiera strofinata con cera si lasciano raffreddare sulla medesima; per toglierveli facilmente senza romperli si scalda di
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. Cerchi senza fondo si mettono sopra tripla carta sulle lamiere.
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Le frutta ed altro, si possono cuocere in ristretto senza grasso e nel proprio succo coll’aggiunta di zucchero, in un tegame coperto e a fuoco lento.
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Per ammalati a cui non è permesso di prendere del brodo sostanzioso, il pollo viene cotto in acqua semplice senza radici.
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senza frullarla o mettervi dei tuorli d'uova.
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Accademia della crusca
