Manuale di cucina
Il nostro programma si concreta nell'augurio, che le pietanze ammanite secondo le regole di questo manuale riescano di aggradimento a chi le gusterà
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Cuocere in ristretto una salsa o un brodo significa, far cuocere questo su fuoco vivo fino a che sia molto ridotto e perciò più sostanzioso.
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Con riso. Si fa bollire il disfritto nel brodo di cui si leva il grasso rosso per soffriggervi del riso; mescolato questo con carote e piselli
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, e ammollito con abbondante brodo, si cuoce in questo il riso per 10 minuti.
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Questo rinomato risotto devesi preparare con molta attenzione. La cottura non dura più di 45 minuti a fuoco lento.
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Imbianchire (blanchir). 1) Sotto questo termine s’intende di mettere la carne e sopratutto i piedi, le teste, le animelle ecc. ecc. al fuoco con
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Si colma colla pasta suddescritta un mestolone bucherato e la si preme attraverso questo nel brodo come fu indicato per i granelli di fegato.
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Si taglia minutamente prezzemolo, estragone, cerfoglio e cipollette, e per 2 cucchiai pieni di questo miscuglio d'erbe s'aggiunge il succo di 2
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A la diable. Si mescola egual porzione di senape e zucchero, rammollendo questo con vino nero, aggiungendovi del succo di limone ed alcune goccie d
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Con formaggio. I baccelli lessati dei fagiuoli gialli si mettono nel burro fumante, cospargendoli di pepe e parmigiano, si scuotono finchè questo
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quando questo sarà liquefatto s’imbandiscono.
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Il purée di fagiuoli si condisce con burro caldo o s'aggiunge a questo anche della cipolla a fettucce disfritta gialla o briciole di pane.
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Di castagne. Castagne lessate si pestano e si mettono a rosolare alquanto nel burro, ammollendole con alcune goccie di vino nero. S'imbandisce questo
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Con burro di gamberi. I piccoli stampi si ungono con burro di gamberi, o si soffrigge il riso con questo burro che gli da un color roseo.
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fredde, con 2 uova frullate. Questo ripieno si stende sopra 3 frittate sovrapposte un po' l'una sull'altra e sparsovi sopra della carne di gamberi
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cipollette, prezzemolo ed un po’ di briciole si mettono in questo a soffriggere le interiora, aggiungendovi un po’ di vino nero, fior di latte acidulo
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con un po’ di vino nero e brodo, e dopo colato si versa questo sugo sul manzo.
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Si dà questo nome anche alla carne cruda distaccata dal petto di pollame e a quella carne dei pesci che d’ambo le parti si distacca dalla spina
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questo farcito si formano delle pallottole, che avvolte nel pan grattato si friggono nel grasso e si servono con legumi od insalata.
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Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
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N. 10 (costato della croce) è uno dei pezzi più ricercati. Dietro a questo si trova una carne apprezzata per il guliàs. (Vedi tav. col. N. 4).
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costolette si levano dal grasso, per spolverizzare questo con un po’ di farina, che si ammollisce con brodo; in questo si ripongono a sobbollire le
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cuocere questo bodino per più di 1 ora a bagno-maria, si capovolge poi la forma, lasciandola però sul bodino per alcun tempo onde questo non crepoli
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Con salsa al burro. Lo si fa stufare con radici e brodo, ammollendo con questo una salsa al burro, che va poi condita con succo di limone, fior di
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bruna ed il succo d’un limone, lo si lascia sobbollire, per imbandirlo tosto con questo sugo.
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carcassa pestata si pone a cuocere con radici soffritte e ritagli di funghi e si ammollisce con questo brodo colato la carne già stufata e cosparsa di
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stende questo farcito frammezzo a fette di panini, che si finiscono come le precedenti.
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. Si riempie con questo farcito il gozzo ed il corpo d'un tacchino.
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carne, dopo alcuni giorni nella neve o nel ghiaccio, e si copre il fondo con aspic (pag. 36). Condensato che sia questo, si dispone con garbo della
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. (pag. 36), e sopra questo di nuovo dell’aspic; rappreso che sia anche questo, si mette sopra il resto della carne tagliata a listerelle nonchè la
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Questo si soffrigge con burro e cipolla e lo si fa sobbollire con un po’ d’aceto, panna e brodo, aggiungendovi poi sale e pepe; oppure cosparso di
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Con questo ragoût si riempiono delle conchiglie vuote, e sparsovi sovra pan grattato e burro di gamberi, si mettono sopra una lamiera al forno finchè
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Con carne di vitello arrosta. Si fa stufare con sugo d’arrosto la carne trita, aggiungendovi 2 cucchiai di parmigiano grattugiato. Si stende questo
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cucchiai di parmigiano. Si stende questo farcito sulle frittate, che poi si piegano per metà.
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deca di zucchero ed il succo di 3 limoni, lasciando riposare il tutto alcun tempo. Si sparge questo ripieno sopra la pasta spianata e spalmata di burro
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II. Come sopra, ma invece del fior di latte acidulo si prendono delle “semmel” bagnate nel latte e dei tuorli. Serve questo per salsiccie e filetti.
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Si rende più vivo il colore delle fragole o pesche mediante lo sciroppo d'alkermes o colla cocciniglia. Qualora si prende dell'ananasso, questo si
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pongono delle mandorle prima di stendervi l’impasto, così pure al disopra di questo.
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, tosto che questo sia sciolto, nonchè la spuma di 4 decilitri di panna, lasciando che si congeli in una forma chiusa.
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Si sbucciano i limoni ed aranci con parte della pellicola bianca, come le mele, acciò nello spremerne il succo questo non pigli dell'amaro
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il succo per un lino, e per ogni 15 deca di succo si mettono 30 deca di zucchero in polvere non troppo fina. Sciolto che questo sia, lo si fa
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
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troppo acri, si fa bollire per ogni 3 litri di aceto 1 litro d’acqua con 6 cucchiai di sale; sciolto che questo sia perfettamente, vi si fa sobbollire
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La sella della lepre viene arrostita intera, staccando dipoi dai due lati la carne dall’ossame, che tagliata a pezzi uniformi si riadagia su questo
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d’acqua e lo si lascia a parte finchè sia fuso. Poi si sbatte una chiara d’uovo e la si unisce allo zucchero, rimestandolo finchè questo diventi caldo
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immergendovi la schiumarola che si lascia scolare; soffiando poi nella parte interna di questa si formeranno delle bolline sulla parte esterna; questo
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Quando lo zucchero è a questo punto si toglie la schiumarola e si mette una bacchettina di legno in acqua molto fredda, da cui dopo un po’ di tempo
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Succo di frutta. Si pone attorno al koch riversato sciroppo di frutta o si serve questo in salsiera. Il succo spremuto fresco dalle fragole, ribes od
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III. Pasta con latte. In 3 decilitri di latte tiepido si mettono 3 deca di burro e unendo a questo la farina salata se ne fa una pasta non troppo
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Brodo forte (consommé). Questo si prepara di diverse carni, come l’estratto di brodo (pag. 34) deve distinguersi per buon sapore, chiarezza e bell
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Accademia della crusca
