Manuale di cucina
Questa quarta edizione del manuale di cucina non solo fu elaborata colla massima accuratezza, ma anche accresciuta nel contenuto di parecchie ricette
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Per i giorni di magro si prepara questa zuppa con cosce di rane, pesci e tartarughe, la s’ammollisce con acqua di prezzemolo e si condisce con fior
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si passa e si unisce a una salsa bianca di burro, rammollita sia con acqua sia col brodo degli asparagi, ed in questa si fanno bollire le punte
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Questa zuppa si serve anche con risotto semplice.
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Colla farina di lenticchie di Knorr si prepara questa zuppa come quella di farina di piselli e vi si mette un po’ d’aceto.
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Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
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Si cola il brodo per ammollirne un disfritto di farina e burro, lasciando alquanto bollire questa zuppa che prima di servire si frulla con 1 tuorlo o
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Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
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questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
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), lasciando bollire tutto. Nell’imbandire si versa questa salsa su delle costolette.
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gallo, piselli e code di gamberi, lasciando il tutto bollire bene. Si serve questa salsa col pollame.
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caldo, poi si cuociono nell’acqua finchè questa sarà consumata, indi si mettono in un disfritto chiaro rammollito con brodo.
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Piselli secchi verdi e dolci (vedi provvisioni) si mettono alcune ore in molle o durante la notte in eguale quantità d’acqua fredda, con questa si
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sottile. Levata questa dal grasso e mentre la si pela e taglia a fette, si fa rinvenire nel grasso 1 cucchiaio di farina, lasciandola bollire con brodo
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Marinate. Quaglie più vecchie si mettono a macerare alcuni giorni in una marinata con del vino bianco, e durante la cottura s’inaffiano con questa
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Nro. I o II (pag. 31), lasciando che questa si consumi. Indi si leva la carne per fare dalle radici una salsa bruna (pag. 138), e dopo ammollita
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di coltello di pepe rosso. Stufato che abbiano nel proprio sugo si fanno sobbollire poi con 3 1/2 decilitri di panna acidula; questa può essere anche
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Ripieno di salsiccia. Levata la pelle d'una salsiccia cruda, viene questa mescolata ad altrettanto ripieno di "semmel", un po' di maggiorana e timo
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selvaggina, lardo in quadrelli od anche lingua, tartufi, buon vino, ed 1 cucchiaio di rum. Con questa miscela si riempie una forma liscia e rotonda
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lepre intera 8 pezzi); poi s’imbandisce questa miscela ammonticchiata sopra un piatto. Coi ritagli di carne si fa una salsa alla selvaggina (come pag
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, intingendo d'una parte le braciuoline; rappresa questa, s'intinge anche l'altra parte, adagiando poi le braciuoline sopra dell'aspic rappreso e guarnendole
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Con salsa. Un pezzo di lombo, stufato come la selvaggina nera, va trinciato freddo come questa e servito con senape francese od à la diable o con
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Oppure: Si mescola metà burro, metà caviale con alquanto succo di limone e si stende uno strato sottile di questa miscela sopra fette di pane o di
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(pag. 144) in una salsiera a parte ed oltre a questa anche aceto ed olio.
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, si riempiono con questa mistura le sardelle pulite come sopra, che unite due a due s’impanano e friggono nell’olio ben caldo.
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Condito al burro. Si fa ingiallire della cipolla nel burro, e dopo tolta questa dal grasso vi si mette a soffriggere il pesce diviso in pezzi
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all’uovo (pag. 346), si versa questa ancor liquida sulla polenta.
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condisce questa farinata col burro bollente o quello cotto, imbandendola col latte.
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Zuppa di latte per bambini. Dovendo essere questa zuppa per bere si prepara molto chiara, 1 cucchiaio di farina in 1/2 litro di latte.
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addensino. Si stende questa marmellata cruda sulle frittate, arrotolandole su sè stesse.
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passa e zibibbo. Infine si stende questa marmellata sulle frittate.
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Questa pasta fatta come la crema (pag. 72) di 3 decilitri di fior di latte, vino od acqua, fredda si tramena bene con 4 uova e 3 tuorli. Con un
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Con crema di nocciuole. Si apparecchia questa come (pag. 69) per adoperarla fredda.
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Servita calda. Versata la crema in una compostiera, questa va steccata con cialdoni o biscottini, oppure si servono a parte delle pastine dolci, o la
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Questa si prepara identicamente con un ripieno di noci Nro. I, II o III, oppure si fa un ripieno di noci come quello di nocciuole Nro. III (pag. 87).
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Questa sorte di focacce si fanno in grande quantità, potendosi conservare a lungo.
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Oppure: Si prepara la sera innanzi la pasta; l’indomani si formano due pani oblunghi, che per cuocerli si adagiano sulla lamiera, ponendo questa
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“semmel” bagnata nel brodo; si torna a mettere questa massa nella salsa, e quando questa sia bene calda vi si aggiunge del succo di limone e dei tuorli
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bagnate collo sciroppo di visciole; di questa massa si dispongono dei tondelli sulla lamiera.
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asciugante sopra un foglio di carta bianca sulla lamiera, stendendo su questa il tramenato, che si mette al forno alquanto caldo. Pigliato che abbia
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asciugare come le pazienze e cuocendoli al forno tiepido. Raffreddati che siano sulla lamiera, questa si riscalda un poco per poter facilmente
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marmellata, ricoprendo questa con un altro stato di zucchero.
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Questa sorta di ponce freddo al vino si offre nei convegni serali o nelle gran merende dopo il caffè in luogo del vino, con torte od altre
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Per fare del burro d’una minor quantità di panna acidula, si versa questa in uno stretto vaso da conserva di vetro grosso, riempiendolo a metà, e
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Quando non si è in condizioni di provvedersi giornalmente della carne fresca, e questa viene, come accade in molti luoghi, conservata una settimana
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Questo succo si mantiene limpido e saporito oltre l’annata. Qualora si formasse della muffa, questa si toglie con un uncino ripulendo l’imboccatura
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Si versa ancor calda questa densa conserva in pentole di terra o maiolica (i vetri non resistendo alla compatta massa nel toglierne una parte
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Questa marmellata si conserva poi in vasi di terra o di vetro versandovi sopra dell’olio e si chiudono con pergamena.
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questa si mette 1 uovo e un po’ d’acqua, e mescolando dapprima l’uno e l’altro con un coltello s’incorpora poi la farina finchè l’impasto sia divenuto
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Rivestire all’interno uno stampo con pasta da frittata. Si frigge questa da una parte sola, poi freddata la si pone un poco ripiegata con la parte
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Accademia della crusca
