Manuale di cucina
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
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Quale salsa indiana (Rémolade indiènne). S’aggiunge alla salsa precedente ancor 1 cucchiaino da caffè di zafferano indiano liquefatto ed un po’ di
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nel quale si avrà fatto rosolare della cipolla tagliata fina e prezzemolo trito, lasciandoveli poi ben consumare.
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Cardi. Di questa specie di carciofi vengono adoperate, quale verdura prelibata d’inverno, le costole carnose e pallide della foglia, dopo levati gli
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Le pannocchie piccole tenere del grano turco lunghe un dito, lessate nell’acqua salata e condite al burro, si servono quale guarnizione di carne di
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tagliata a quarti e servita quale guarnizione di carne, oppure, bollita in un po’ di salsa al burro, la s’imbandisce quale legume.
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Cavoli-rape ripieni. A piccoli cavoli-rapa si taglia giù il fondo onde servirsene quale coperchio, si pelano e vuotano di quanta più polpa si può
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Di lenti si prepara il puree come quello di piselli, al quale vi si mescolano anche un paio di cucchiai di salsa bruna o fiore di latte acidulo.
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N. 4. Il pezzo di costa dorsale anteriore (carré) trinciato giù lungo la carne dorsale. Lo si usa lardare intero quale arrosto o tagliarlo a
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Paste al sugo quale guarnizione.
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burro fumante, nel quale si fanno prima rinvenire delle briciole e si serve a parte del formaggio.
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Le code di gamberi sgusciate si adoperano quale guarnizione di pesci, ragoùt ed altre vivande fine.
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per servirsene quale guarnizione del pollame suddetto, di piccioni o di filetto di lepre.
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Farcito di carne quale guarnizione.
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tanto per guarnizione, come anche, ammassati sopra un piccolo tondo, quale aggiunta a patate ed altro.
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Radici, verdure, frutta quale guarnizione.
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Quale ragoût. In una salsa bruna di carne con un po’ di fiore di latte si mettono dei funghetti in conserva, minute cipolline e peperoni, facendo
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’imbandire si aggiunge quale sugo un po’ di brodo con estratto di carne stemperato.
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arrostiti s’imbandiscono con cavolfiore quale guarnizione.
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Oppure si fa un farcito di fegato (pag. 29), al quale si aggiunge cuore, coratella e stomaco, cotti e tagliati a pezzetti, come pure il fegato
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Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
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condita di pepe (pag. 146), nella quale si lasciano sobbollire.
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Quale ragoût. In una salsa chiara si mette del prezzemolo rinvenuto nel burro, poco sugo d’arrosto o glace, testa delle animelle e poppe di vitella
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burro, ritirando poi il tutto in disparte. Al momento d’imbandire la zuppa, lo si rimette al fuoco per friggerlo rapidamente e servirlo quale tramesso o
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; quale condimento si prende fior di noce moscata e si guarnisce il ragoût a piacere.
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Pasticcio di carne quale guarnizione. Sull'aspic rappreso all'altezza d'un dito in una forma si pone un'impasto di selvaggina e di fegato trinciato a
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Quale arrosto inglese va servita intera o tagliata a fette guarnita di mixed-pickles.
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Burro quale pietanza fredda.
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Quale ragoût. Nell’intingolo suddetto s’aggiungono ancora dei piselli od asparagi, cavolfiori, cosce di rane, funghi e zenzero.
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Quale hachée. La carne delle tartarughe lessate, finamente trita, si fa stufare rapidamente con burro, prezzemolo, acciughe e panna acidula.
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Quale intingolo. La carne staccata dal guscio (pag. 52) si mette in una salsa bianca al burro ammollita con acqua di prezzemolo, lasciandola cuocere
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Con salsa al vino. Si fanno rinvenire nel burro delle briciole e s’aggiunge il brodo nel quale si è cotta la carne nonchè del cipro.
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Quale ragoût. Le cosce stufate con burro, scalogno, funghi e spugnole si mettono a sobbollire un poco in una salsa al burro; poi si guarniscono con
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Per migliorarne il gusto giova di far cuocere in aggiunta un vecchio pollo, dei piccioni o delle pernici, oppure della carne magra di manzo, la quale
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Con burro all'acciughe. Nel mezzo di una polenta preparata alquanto tenera si fa un buco, nel quale s'introduce del burro di acciughe con prezzemolo
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Paniccia di latte. Quale pietanza leggera confacente anche per ammalati dev’essere bensì densa ma scorrevole.
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Quale soffiatto. In un piccolo tegame si fanno liquefare ed ingiallire 9 deca di zucchero, che sobbolito poi con 4 decilitri di panna bollente, si
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quale bibita diacciata.
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Offerto semplicemente quale bibita riscaldante, si serve il tè con del vino nero o succo di limone e zucchero.
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Preparato con latte, zucchero e tuorli a guisa di leggera crema, si usa servirsene quale bevanda rinfrescante dopo aver parlato e letto molto ad alta
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Identicamente si preparano gli spicchi d'una zucca mangereccia matura, mettendo del sale nell'acqua colla quale viene scottata, e nel cuocere lo
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L’uva orsina seccata si cuoce all’occorrenza quale composta con del vino nero.
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Nell'istesso modo possonsi trattare i cetriuoli più grandi, pelati e tagliati a fette, per adoperarli quale guarnizione di carni e salse. Usati per
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Quale provvigione d’inverno per guarnizione di carni, si mettono i legumi ogni qualità per se nell’aceto, oppure anche cumulativamente, come si
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I germogli invece delle rape bianche in certi paesi usansi mangiare in primavera quale insalata.
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La foglia di noce moscata od altra droga equivalente si adopera quale condimento, in polvere, assieme alla noce moscata grattugiata, però in minima
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Zabaione e crema, preparati con qualunque dei suaccennati aromi, possono servire quale salsa. Si fanno queste anche più liquide con meno tuorli per
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Consumato (braise) diluito è il sugo ricavato dalla lenta cottura di avanzi di carne e pollame con delle radici, il quale, dopo passato per lo
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Quale zuppa d’intingolo. S’ammollisce col suddetto brodo colato in sostituzione del brodo di manzo il disfritto di farina per una delle seguenti
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Di carne di manzo. Avanzi di carne arrosta od allessa si preparano in egual modo per la zuppa, nella quale si fa cuocere del pane a quadrelli, però
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Accademia della crusca
