Manuale di cucina
nell'impiego dell'estratto di carne di Liebig e delle conserve di legumi si può trovare un surrogato del brodo.
Manuale di cucina
Si può mescolare un tuorlo col parmigiano e frullarlo con un poco d’acqua fredda, poi con la zuppa di semolino caldo.
Pagina 113
Manuale di cucina
Nei giorni di magro si può anche mettere il sago già cotto con acqua salata in un soffritto di farina, cipolla ed un cucchiaio di pomidoro passati
Pagina 113
Manuale di cucina
La farinata di riso si prepara come quella d’orzo, senza però inacidirla; si può migliorarla cuocendovi entro della carne di pollame.
Pagina 115
Manuale di cucina
cuocere 1/4 d’ora. Si può anche soffriggere col cavolo arnioni di maiale affettati o porcina tagliata a dadi e formaggio.
Pagina 116
Manuale di cucina
Questa zuppa si può variare preparandola con altre qualità di verdure p. e. cavolo-cappuccio, zucchette tagliate a dadi come pure punte d’asparagi
Pagina 117
Manuale di cucina
Si può guarnire il risotto con funghi soffritti, pezzi di cavoli-fiori o fegatini di pesce.
Pagina 118
Manuale di cucina
Nel grasso di brodo bruno si lascia soffriggere del riso, inaffiandolo poi col brodo. Si può soffrigger col riso cavoli tagliati a listerelle ed
Pagina 120
Manuale di cucina
Per una zuppa molto fina si fa la pasta con grasso o fegato d’oca e qual condimento si può prendere un piccolo tartufo cotto nella propria montura
Pagina 129
Manuale di cucina
questa salsa si può mettere anche buccia di limone e capperi.
Pagina 138
Manuale di cucina
metterli poi in una salsa chiara e sostanziosa, alla quale si può aggiungere pure un po' d'essenza di champignons.
Pagina 142
Manuale di cucina
Cren all’aceto. Si trita finamente il cren grattugiato per mescolarlo con aceto e zucchero a gusto. Per togliergli il sapore troppo piccante si può
Pagina 148
Manuale di cucina
Cren all’arancio. Si mescola bene insieme il succo di 1 limone e di 2 aranci, zucchero all’aroma d’arancio, vino e cren. Si può anche aggiungervi la
Pagina 148
Manuale di cucina
Con sardelle. Si pestano 3 tuorli sodi e 2 acciughe, mescolandovi 3 cucchiai d’olio e aceto a gusto, per farne una salsa piuttosto densa. Si può
Pagina 149
Manuale di cucina
Crudo. Si può servire l’ananas anche crudo, tagliandolo orizzontalmente a fette sottili, che messe in una compostiera si cospargono di molto zucchero
Pagina 197
Manuale di cucina
Per dare invece un gusto più saporito alla carne, si può arrostirla in grasso fresco fumante con cipolla.
Pagina 216
Manuale di cucina
Oppure: Si può stufarla aggiungendo a cipolla trita rinvenuta il sugo che si trova colla carne nella scatola mettendovi ancora dell’estratto di carne
Pagina 216
Manuale di cucina
Volendo ottenere un’altro gusto si può cuocere la carne in una salsa calda, cioè: nelle salse brune di cipolla, aglio, pepe, Robert, radici, capperi
Pagina 216
Manuale di cucina
Con acciughe trite e midollo d’ossa al quale si può aggiungere anche prezzemolo e cipolla, si lardella un coscetto, foracchiando la carne prima con
Pagina 219
Manuale di cucina
Lardellato. Si lardella un tacchino poco grasso ma carnuto e s’introduce nel gozzo un farcito di fegato. In questo caso si può guarnire il piatto col
Pagina 224
Manuale di cucina
Farciti. A piccioni spennacchiati asciutti si riempie il petto con un ripieno di panini, carne o fegato (pag. 28), nel quale si può mescolare il
Pagina 225
Manuale di cucina
. Dalle radici e la marinata si fa una salsa alla selvaggina, alla quale si può anche aggiungere il fegato trito, capperi e fior di latte.
Pagina 231
Manuale di cucina
Con salmi. Dalle parti anteriori si può fare un salmi (pag. 44) e colmarne delle crostine di pane morbido, che poste nel burro si mettono a rosolare
Pagina 232
Manuale di cucina
con meno salsa. In questa si può aggiungere dei funghi soffritti e piselli o asparagi, o guarnire anche il piatto con spicchi di cavolfiori.
Pagina 239
Manuale di cucina
In salsa bruna si può preparare la carne d’agnello come quella di vitello.
Pagina 241
Manuale di cucina
Con paprica va preparata come il gulyàs di carne di bue. Si può mescolarvi anche della carne di manzo e di maiale e guarnire il gulyàs con patate
Pagina 241
Manuale di cucina
vitello stufata bruna. Si può guarnire l'anitra con cipollette soffritte o tondelli di pasta di patate o tagliatelle condite al burro.
Pagina 242
Manuale di cucina
proprio sugo, che poi s’aggiunge ad una salsa di selvaggina (pag. 138); si può guarnire il volatile con lenti condite al burro.
Pagina 246
Manuale di cucina
Fegato d’oca si soffrigge in egual modo con grasso d’oca e cipolla e può esser condito di pepe, succo di limone e glace.
Pagina 276
Manuale di cucina
parmigiano grattugiato e si condiscono al burro. A guarnirlo si può prendere del fegato soffritto oppure della lingua salata o affumicata trinciata
Pagina 288
Manuale di cucina
Se il pane bianco o le “semmel” (panini) sono indicate per numero, si può calcolare per ogni “semmel” 5 deca di peso.
Pagina 3
Manuale di cucina
Messo a congelarsi in una forma nell’acqua o sul ghiaccio, l’aspic riversato va servito con aceto ed olio. Per guarnirlo si può prendere delle uova
Pagina 307
Manuale di cucina
Assieme all’acqua salata (per ogni litro d’acqua 1 cucchiaio di sale, oppure per ogni chilo di pesce 4 cucchiai), si può cuocere anche della cipolla
Pagina 319
Manuale di cucina
dopo lessata sufficientemente può essere levata e mangiata.
Pagina 35
Manuale di cucina
sopra un piatto. Si può anche scottare lo zucchero a mo’ di rete con un filo di ferro arroventato.
Pagina 363
Manuale di cucina
Cotto a bagno-maria lo si serve con una salsa dolce e si può anche impastarlo con delle mandorle pestate.
Pagina 382
Manuale di cucina
Egualmente va cotto al forno in uno stampo, preparato che sia con buon fior di latte, 4 uova, però senza burro. Si può anche mescolarvi una manciata
Pagina 387
Manuale di cucina
IV. Per 1/2 chilo di carne cruda di vitello, di cui una parte può essere poppa o rognone, si prendono 14 deca di midollo, 7 deca di “semmel
Pagina 41
Manuale di cucina
, pepe e fior di latte acidulo. Per condimento si può prendere aglio trito e scorza di limone.
Pagina 41
Manuale di cucina
champignons. Si può legarla con un tuorlo d’uovo oppure mettervi anche asparagi, carne e fegato di pollame, animelle ecc.
Pagina 47
Manuale di cucina
All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
Pagina 498
Manuale di cucina
ribes, mele e cotogni, si può prendere una minor dose di colla di pesce, le frutta stesse contenendo delle proprietà glutinose.
Pagina 504
Manuale di cucina
Durante l’inverno il pollame può essere conservato senza danno per delle settimane in luogo freddo; non ha però da gelarsi, perchè ne soffrirebbe il
Pagina 540
Manuale di cucina
In vasi di porcellana. Per conservare più a lungo il fegato d’oca, pollame selvatico od altra selvaggina, si può farne dei pasticci come indica la
Pagina 542
Manuale di cucina
si cuociono poi finchè risultino gelatinose. Vi si può aggiungere un pezzetto di vaniglia o cannella, e quando sono cotte, anche un po' di rum.
Pagina 553
Manuale di cucina
Alle ciliege e visciole si mozza a metà il gambo. Per le ciliege nere si può cuocere collo zucchero il succo spremuto di ribes bianco; per quelle
Pagina 556
Manuale di cucina
finchè sia ridotta in una massa fredda scorrevole. Se fosse troppo densa, la si può rendere più fluida aggiungendovi del mosto, indi la si salva in vasi
Pagina 566
Manuale di cucina
accessori d’uso. Nelle occasioni particolari può essere anche presentata una torta ed un vino spumante od un’altro di marca distinta, come pure della
Pagina 588
Manuale di cucina
Per risparmiare dei tuorli si può prendere un po’ di farina: in 2 a 4 decilitri 1 cucchiaino da caffè, che supplisce 2 tuorli; per solito si prende
Pagina 68
Manuale di cucina
Se non si volesse mangiare la carne di manzo allessa ma bensì arrosta, od altra in luogo di quella, si può sostituire il brodo di manzo con quello
Pagina 96
Accademia della crusca
