Manuale di cucina
Per fricassea s’intende il legare con più uova di quello che è stato detto prima, e coll’aggiunta di succo di limone, certe pietanze di carne o pesce
Pagina 10
Manuale di cucina
Preparando questa zuppa coll’acqua salata invece del brodo vi si aggiunge prima d’imbandire 1 tuorlo frullato ed un pezzettino di burro fresco.
Pagina 105
Manuale di cucina
Con maccheroncini. Nello stesso modo si prepara una zuppa di fagiuoli ma senza cappucci agri cuocendovi invece 1/2 ora prima d’imbandire 12 deca di
Pagina 105
Manuale di cucina
, sale, una presa di zafferano e un po’ di scorza di limone. Si cuoce tutto ciò su gran fuoco prima di mettervi a cuocere il pesce. Questo brodo si cola
Pagina 109
Manuale di cucina
verdure secche, si ammollisce 1/2 ora nel brodo freddo prima di metterla a cuocere più a lungo. Prima di imbandire si può frullare 1 tuorlo nel brodo.
Pagina 113
Manuale di cucina
Risotto di pollame od altra carne arrosta o soffritta tagliata in piccoli pezzi si unisce al risotto poco prima di mettervi il formaggio.
Pagina 117
Manuale di cucina
, poco prima d'imbandire, del parmigiano.
Pagina 119
Manuale di cucina
Col battere, pestare la carne si rendono più morbidi i pezzi grossi non a sufficienza frollati. A tale scopo si bagna prima la mazza in acqua fredda.
Pagina 12
Manuale di cucina
Levare la pellicola. Ai filetti di lepre, di capriolo o d’altro, ai coscetti ed omboli si leva la pellicola prima di passarli col lardo.
Pagina 13
Manuale di cucina
D’un farcito di pesce Nro. I (pag. 43) (però senza fior di latte acidulo) con droghe, si formano, mediante 2 cucchiai tuffati prima nell’acqua
Pagina 130
Manuale di cucina
Si prepara una salsa chiara sostanziosa (pag. 38) facendola bollire bene, e prima d'imbandire s'aggiunge del burro all'erbe (pag. 60), nel quale si
Pagina 141
Manuale di cucina
disseccata se ne scioglie prima nel vino ed acqua. Pomidoro in salamoia si mettono in acqua fredda prima d’adoperarli.
Pagina 145
Manuale di cucina
Oppure si fanno rinvenire delle briciole nel grasso di brodo o d’arrosto, e ammollite con zuppa ed aceto, si lascieranno ben bollire; prima d
Pagina 147
Manuale di cucina
La cicoria si lessa e taglia come la precedente, soffriggendola in un disfritto chiaro prima d’aggiungervi del brodo.
Pagina 155
Manuale di cucina
Cavolo-rosso. I cavoli tagliati a filetti si spruzzano con aceto lasciandoli riposare 1/2 ora. 1/2 ora prima d’imbandire si fa rinvenire della
Pagina 162
Manuale di cucina
Pomidoro maturi, però duretti, si tagliano alcune ore prima d’imbandire in fette sottili, levandone i grani, poi cosparsi di sale e pepe si
Pagina 190
Manuale di cucina
Si condisce dell'insalatina verde e quella d'inverno, ciascuna separatamente, poco prima d'imbandirle, mettendole poi sopra, uno strato di radici
Pagina 192
Manuale di cucina
Oppure: Poco prima di servirsene si dividono a spicchi degli aranci pelati, togliendo loro possibilmente le pellicole bianche, poi cosparsi di
Pagina 194
Manuale di cucina
Dalle braciuole si levano prima di batterle gli ossi, la pelle, il tendine ed il soverchio grasso. 2) Da una braciuola si fanno due belle fette che
Pagina 20
Manuale di cucina
arrostirle lestamente poco prima di servirle.
Pagina 208
Manuale di cucina
Per arrostirlo sullo spiedo, infilzato e fermato che vi sia (come pag. 18), s'avvolge in due fogli di carta burrata, che si toglie 1/2 ora prima
Pagina 222
Manuale di cucina
La carne frollata di cervi giovani viene lardata ed arrostita prima coperta, come il filetto del capriuolo o della lepre; quella d’animali più vecchi
Pagina 233
Manuale di cucina
Animelle di vitello prima di cuocerle nel brodo si lasciano qualche tempo in acqua fredda, come pure dopo cotte, onde toglier loro le vene.
Pagina 24
Manuale di cucina
Volendo cuocere le costolette su fuoco di brage, s’immergono prima nel burro fuso, poi fittamente cosparse di briciole si pongono sulla graticola già
Pagina 249
Manuale di cucina
Volendo servire freddo il pasticcio, devesi prepararlo alcuni giorni prima; si potrà levarne il cerchio anche dopo aver riscaldato il pasticcio, il
Pagina 297
Manuale di cucina
Filetto di maiale arrosto. Un filetto, salato prima, viene arrostito, avvolto e legato in carta; freddo che sia, lo si taglia a fette sottili
Pagina 314
Manuale di cucina
Ai petti d’oca affumicati e cotti si toglie la pelle prima di trinciare la carne in fette sottili.
Pagina 315
Manuale di cucina
Cosce di vitello, castrato, capriuolo e cervo vengono pure affumicate ed adoperate come il prosciutto. Prima di metterle a bollire, si lasciano in
Pagina 315
Manuale di cucina
Qualora questi pesci si servono caldi, vengono levati dall’acqua poco prima d’imbandirli, posti sul piatto guarniti con prezzemolo; se vengono
Pagina 319
Manuale di cucina
Vengono arrostite poco prima d’imbandire e servite con ragoût di gamberi.
Pagina 327
Manuale di cucina
Con frutta. Prima d’aggiungere alla crema la neve delle chiare si mescolano insieme a quella 7 deca di frutta in conserva tagliate a quadrelli
Pagina 385
Manuale di cucina
ghiaccio prima di riempirne i pasticcini.
Pagina 416
Manuale di cucina
All’aroma. Mentre lo zucchero cuoce si può mescolarvi dello zucchero all’aroma d’arancio o vaniglia, stemperato prima in un po d’acqua.
Pagina 498
Manuale di cucina
Oppure: Si ricolmano queste con una porzione di lamponi o fragole già prima abbondantemente zuccherata e posta sul ghiaccio.
Pagina 502
Manuale di cucina
Oppure: Nell’imbandire si frulla la cioccolata con 1 tuorlo dimenato prima con poco latte. Si serve la cioccolata con chifel, biscotti o con pane al
Pagina 525
Manuale di cucina
Si raccoglie nel mese di maggio prima che fiorisca la piantina nominata Asperula odorata, lasciando che si appassisca per alcune ore. Dipoi si
Pagina 532
Manuale di cucina
macerare per alcune ore. Poco prima d’imbandire si versa una bottiglia di vino bianco ed un’altra di vino nero nel vaso, che poi si pone sul ghiaccio e
Pagina 532
Manuale di cucina
vetro o d’altra sostanza, tenuti chiusi o capovolti, devono prima che se ne faccia uso essere puliti e risciacquati. È pure consigliabile di non
Pagina 534
Manuale di cucina
Per cuocerlo nel forno del focolaio economico s'introduce già prima una tegola nel medesimo, adagiando su questa la lamiera, sulla quale si pone il
Pagina 536
Manuale di cucina
Se un gran consumo richiede di adoperare pur anche la sugna internamente aderente o quella sottile della ventresca, la si fa prima bollire, per
Pagina 539
Manuale di cucina
Le anitre domestiche, arrostite prima, poi messe in serbo per alcune settimane nel sopra indicato modo nella gelatina acidula, si preparano come le
Pagina 541
Manuale di cucina
dell'acqua ed aceto, droghe intere, timo e sale, che, passata per uno staccio, si cola tosto sul selvatico, già prima disossato e lestamente arrostito
Pagina 541
Manuale di cucina
Di pere non sbucciate ed intere si scelgono le qualità minute prima che divengano tenere. Il forno ha d’essere moderatamente caldo, acciò non si
Pagina 545
Manuale di cucina
Le ciliege e visciole si scottano coll’acqua bollente prima di metterle a seccare, lasciandole raffreddare; colata l’acqua vengono stese su telai e
Pagina 545
Manuale di cucina
Cetriuoli in aceto. Si comperano cetriuoli della prima raccolta, fatta in tempo asciutto e che sieno d’un bel color verde. Quelli di seconda raccolta
Pagina 569
Manuale di cucina
La sera prima vengono mondati i legumi e messi ad ammollire nell’acqua (se più vecchi d’un anno, ancor prima), ciò che è necessario per agevolarne la
Pagina 57
Manuale di cucina
, prima di presentare l'occorrente pel tè.
Pagina 580
Manuale di cucina
La birra viene servita tanto a pranzo dopo la zuppa, quanto a colazione e cena; anche prima o dopo il tè, qualora vi si presenti anche delle vivande
Pagina 589
Manuale di cucina
VI. Si pestano 7 deca di mandorle con 1 uovo, aggiungendole a 7 deca di burro prima tramenato con 4 tuorli e 7 deca di zucchero.
Pagina 87
Manuale di cucina
Ghiaccio di cioccolata. Si rammollisce nel fornello la cioccolata grattugiata, tramenandola collo zucchero cotto prima di mescolarla collo zucchero
Pagina 91
Accademia della crusca
