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staccio; poi si tritano alquanto grossi colla mezzaluna, si salano e soffriggono dapprima nel proprio sugo, poi nel burro, con prezzemolo ed un po' di
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Con 3 o 4 cucchiai di burro cotto si fa un disfritto di farina d'un colore bruno scuro, poi si mette del cumino (Kümmel), si ammollisce con acqua
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Si raschiano e passano 15 deca di fegato di vitello, si fa rinvenire nel grasso della cipolla e prezzemolo, vi si tramena 1 uovo e s’aggiunge poi il
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fresco tramenato con 3 tuorli, sale e fior di noce moscata; si formano poi delle piccole pallottole che si friggono nel burro, per bollirle poi in una
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Con vino. Si aggiungono ad una salsa di pepe (pag. 138) dei pomidoro cotti nel vino, poi passati lasciandoveli bollire.
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Cotta. Si tramenano su calore moderato 2 decilitri d'olio e 3 acciughe passate finchè queste siano disfatte; s'aggiunge poi del prezzemolo, aglio ed
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Zucche 1) si cuociono come le rape con cumino, sale ed aceto, mettendole poi in un disfritto chiaro.
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Scalogno o cipollette sbucciate si fanno stufare nel burro con brodo e aceto, bollendole poi con un po’ di brodo.
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Con carne affumicata. Si copre il fondo d’una casserola con fette di patate lesse, stendendovi sopra uno strato di crauti stufati, poi dei pezzetti
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. Poi si frullano 2 decilitri di fior di latte acidulo con 3 tuorli, e versati questi sopra il cavolo, lo si cosparge con parmigiano, condendolo con
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Funghi ripieni. Ai cappelli di champignons di eguale grandezza si toglie la pelle e le fogliuzze e poi si fanno soffriggere nel burro con succo di
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alquanto molle, che poi si sbatte bene. Se ne formano e cuociono dei gnocchetti come quelli al latte, che si versano poi in un colatoio. Intanto si
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Le bacche del sambuco nero si cuociono in un po’ d’acqua zuccherata, poi si fanno raffreddare. Oppure insieme al succo delle medesime si fanno
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Oppure: Se ne levano i noccioli sostituendoli con mandorle pelate, poi s’inaffiano con un po’ di liquore alla vaniglia.
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Salsa di fragole al ghiaccio. Da 1 litro di fragole selvatiche si scelgono e pigliano mediante un ago le più belle (circa 15 deca), che poi si
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stufare nel proprio sugo, poi con brodo finchè avrà preso colore. Poi s'aggiungono delle briciole di pan nero, con buccia di limone ed 1 foglia di
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Con legumi. Un coscetto ben battuto si lascia cuocere a metà; poi si pela 1 o 2 cetriuoli freschi, tagliandoli a fette sottili per metterli poi a
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Pannicolo di vitello o agnello si lava, si cosparge poi con sale e farina, soffregandolo ben bene, si risciacqua e si lascia per alcune ore nell
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Piccioni preparati come i precedenti si fasciano in fette di lardo e con calore di sopra si fanno stufare con radici, droghe, burro e brodo. Poi si
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La milza si raschia via come il fegato, e si passa poi per lo staccio.
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Fritti. Il midollo spinale staccato con precauzione viene scottato con acqua bollente, poi tagliato a pezzi lunghi un dito o un po’ più, ripiegandolo
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Trippa al lardo. Nel lardo trito e liquefatto si mette, quando è fumante, del cerfoglio o prezzemolo, un panino tagliato a piccoli quadrelli, poi 50
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Fegato d’oca con sangue. Nello sgozzare l’oca si raccoglie il sangue, lasciandolo coagulare, poi si getta via il siero e si trita il sangue addensato
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Con salsa. Si taglia a pezzetti una poppa lessata, mettendola poi a sobbollire in una salsa bruna.
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In fricassea. Si fa stufare nel burro con cipolline trite finamente e succo di limone l’animella tagliata a pezzi. Poi si toglie questa dal grasso
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, reso sugoso con della panna acidula; si lascia il tutto stufare un poco, s’aggiunge poi del parmigiano grattugiato e si ricolmano con questo ripieno
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Ad una miscela di 5 deca di burro di gamberi e 4 tuorli s’aggiunge mescolando 10 deca di briciole di panini fini ammolliti nella panna, poi la polpa
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ove furono fritte s’aggiunge un po’ di brodo, lasciandolo sobbollire e mettendovi poi a stufare delle cipollette, prezzemolo ed i pezzi di salsiccia
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Ripieno di patate. Le patate vengono pelate crude, indi tagliate a quadrelli, messe in acqua, poi asciugate e cotte in stufato con del burro
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Costolette di pollame selvatico, soffritte rapidamente, si lasciano raffreddare. Poi si mescola della glace liquefatta insieme a dell'aspic
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Oppure si trincia a fette la carne di pollame selvatico versandovi poi sopra una salsa ai capperi fredda (pag. 151).
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Noce di vitello lardata. Questa viene battuta, spogliata dalla pelle, salata, passata al lardo, poi stufata ed infine lasciata raffreddare nel
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Costolette alla mayonnaise. Si fanno stufare le costolette in mezzo a fette di lardo con delle fin'erbe, mettendole poi a raffreddare sotto peso
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Al burro di gamberi. Si pestano i tuorli sodi, poi si tramenano con burro e code di gamberi, 1 uovo, 1 panino inzuppato nel latte, sale e pepe
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Si tramenano 4 deca di burro con 1 uovo e 3 tuorli, mescolandovi insieme 20 deca di farina, 2 decilitri di latte, poi 12 deca di briciole e 20 deca
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sopra del grasso formaggio pecorino affettato finamente, poi un'altro strato di polenta, alternando così fino a che la forma sia colmata; versatovi al
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Con zucchero caramellato. Imbandita che sia questa pietanza si lascia riposare finchè il latte avrà formato una pellicola, per spargervi poi sopra un
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formano poi delle ciambelle, che bagnate coll’uovo si cospargono collo zucchero alla vaniglia, poi si mettono al forno.
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Si tramenano a fiocchi 14 deca di burro, poi s'aggiungono 7 deca di zucchero all'aroma di vaniglia, 3 tuorli sodi passati per lo staccio, e
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Si tramena la ferma neve di 2 chiare con 14 deca di zucchero ed 8 deca di farina a ridurne una massa ben liscia, e mescolatovi poi dello zucchero
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Si cuociono 25 deca di zucchero con 5 cucchiai d’acqua, mescolandovi poi in questa 12 deca di mandorle colla buccia e 12 deca senza buccia
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Le sardelle si pescano dal marzo al giugno e poi nel settembre, sono gustosissime arroste o fritte.
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, poi aggiunta alle vivande, oppure allo zucchero cotto e chiarificato e insieme a questo passato pello staccino, oppure depurata col medesimo a mezzo d
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Si versano 10 deca di caffè appena tostato in 7 decilitri di panna bollente, coprendola poi; fredda la si passa, frullandovi 6 tuorli e 20 deca di
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Caffè alla panna diacciato per l’estate. Si versa del caffè nero già freddo in una bottiglia, tappandola bene; si sbatte poi a spuma della buona
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separazione del succo, che poi si versa dal recipiente, ponendo questo dopo il pranzo e di sera nel forno ancor tiepido della cucina economica, oppure sulla
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Le cotogne, pelate e tagliate a fette sottili, si seccano non troppo dure. Si cuociono poi insieme a delle mele.
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Quando si vogliono cuocere questi piselli, si mettono prima nella solita quantità d’acqua fredda, servendosi poi di quest’acqua per stufarveli con
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con un coltello sottile; poi si copre lo stampo con un tondo di grandezza proporzionata, si capovolge il tutto con mano ferma, lasciandolo riposare
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, poi si spolverizza con 1 cucchiaio di farina, si aggiungono alcuni pezzi di pane fritti, si pesta il tutto e lo si fa bollire col brodo, che poi si
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Accademia della crusca
